シフォンケーキについてです。 シフォンケーキを作る時に、卵黄生地によくグラニュー糖を入れて泡立てるレ

シフォンケーキについてです。
シフォンケーキを作る時に、卵黄生地によくグラニュー糖を入れて泡立てるレシピが多いですが、卵黄生地に入れた時のメリットはあるのでしょうか？
メレンゲにその分のお砂糖を入れた方がメレンゲが安定してより良い生地になるのではないでしょうか？
実際にグラニュー糖を卵黄に入れずに作りますが、とても綺麗でツヤツヤな生地になります。
卵黄にグラニュー糖を入れた時のメリットは、何ですか？

No.3 回答者： ごうさま 回答日時： 2017/09/26 03:23

砂糖がたんぱく質の変性を邪魔する性質を利用して冷凍卵黄を作ります。

冷凍卵黄が甘いのはこの理由によります。

No.2 回答者： ごうさま 回答日時： 2017/09/25 00:16

砂糖を加えることで卵白のたんぱく質の変性を邪魔してしまい泡立ちが悪くなるからです。

但し、砂糖を少量ずつ加えながらメレンゲを作ると、砂糖が溶け、糖質の粘性が手伝う事で、きめ細かいしっかりしたメレンゲを作ることが出来ます。要するに確実に作るのか、手をかけてしっかり作るのかの違いになります。

No.1 回答者： yuyuyunn。 回答日時： 2017/09/24 20:19

こちらに理由が書いてあります

https://oshiete.goo.ne.jp/qa/2616860.html