梅の干し方について

まもなく梅干し用の梅の収穫時期荷が近づいていました。
（梅の状況にも寄りますが、今月末頃に収穫を考えています）

過去に梅干し用に、やや青いというか黄みが付いた頃に収穫して、追熟し天日干ししました。
その時に、竹かごにキッチンペーパーを敷いて並べて、時間を見ては転がしましたが、
梅の皮がキッチンペーパーにくっついて、動かすと破けたことが何回もありました。
出来た梅干しは・・・果肉が露出した物もあって、出来が良いという状況にはありませんでした。

梅の干し方で、皮が傷つかないように干す方法があればアドバイスをお願いします。
それと、蜂蜜を使って甘く仕上げる方法も簡単な方法があれば・・・
（これはyoutyubeをみてくれと言われそうですが・・）

No.7 ベストアンサー 回答者： Yusura 回答日時： 2022/05/12 17:39

竹籠をお持ちなら、キッチンペーパー要らないと思います。

それから、動かすと破けそうな抵抗を感じた時にはそのまま取り込んでください。


梅干しの皮が干している時に破れるのにはいくつか理由があって、
・水分が多い（そういう品種だったり、塩分控えめだったりすると残っている水分が多めなので皮がカゴにひっつきやすい）、
・柔らかい完熟梅を使っている（もともと破れやすい）
などがありますが…。

干すときのコツがいくつかあります。

こちらの梅の日向農園の作り方や、他の回答者さんが仰る通り、
風通しを良くすることです。

特に13番の工夫をご覧ください。

＞暑さで蒸し上げるのではなく
＞「風で乾かすこと」を心がけよう。
手順３「天日干し」ー梅の日向農園
https://minabe.net/umelife/umebosi/recipe2.html

コツをもう一つ、「ひっくりかえしたらダメな時間帯はひっくり返さない」です。
これが人によって「日中はダメ」「夕方はダメ」「干し初めの初日は取り込んでからゆっくり」と言うことがばらばらなのですが、理由は一つに思われます。
中途半端にカゴに張りついていると破れやすいからダメなんでしょう。
ひっくり返せるのなら夕方でも大丈夫です。
カゴにひっついていて引っ張ったら破れそうな気配を感じる場合は翌朝にひっくり返すと良いです。
夜間の間にほどよく湿ってひっつきが解消されているはずだからです。
去年作ったときには、夕方と言ってもほぼ夜だったので気にせず転がしていました。それでもちょっとひっついてる感のあるものがあったのを覚えています。

一晩置いてもひっくり返せそうにない場合は、完全に乾くまで干すとかでしょうか…。

それから、梅干しって基本は完熟梅を使うことが多いですよね。

完全にお好みではあるのですが、目安として。

梅の熟度と用途【梅仕事まめ知識】ー梅の日向農園
https://minabe.net/umelife/tishiki/jyukudo/

＞やや青いというか黄みが付いた頃に収穫して
この、多くの人は梅酒用にするだろう時期に収穫されているということは、少しカリカリめの梅干しにされたいのかなと思いました。

それで、卵の殻を使うともっとカリカリ梅になるはずですが、ご存知ですか？
もしも、もうとっくにご存知だと思いますが、もしもまだお使いになったことがなければ今年はお試しになってみてください。

卵の殻が活躍！カリカリ梅の作り方＆保存方法とアイデアレシピ7選
https://macaro-ni.jp/72348


はちみつ漬けに関しては、これは作り方が2パターンあります。

【専門店監修】はちみつ梅干しの作り方。ー石神邑
https://www.ishigamimura.co.jp/articles/column/h …

こちらに書かれている通りです。
私は作ったことないです。


それにしても、ご質問からするとご自宅に梅の木があって、その梅の実が使えるんですね。羨ましい環境です。

この回答へのお礼

有難うございます。

＞基本的に太陽光に直接当てるが、日差しが強すぎる時は、
＞日向（ひなた）でなく、半日陰で干す。
・炎天下で干す物と考えていましたので・・・
　半日陰という考えがありませんでした。

＞カゴにひっついていて引っ張ったら破れそうな気配を感じる場合は翌朝にひっくり返すと良いです。
・皆さん同じ指摘をされていますね。
　干している梅干しは、無理に返さなくても翌日返して干せば良いと言う事ですね。

梅の木は南高梅なんです、昨年、一昨年と殆ど実を付けなかったのが今年は十分なくらい実を付けてくれました。
収穫が6月中旬以降だと虫と落下が気になる所ですね。
（数年前は、そう言う時期に収穫していたと思いますが、上手く出来ていなかったんですね）

＞卵の殻が活躍！カリカリ梅の作り方＆保存方法とアイデアレシピ7選
・配慮頂きカリカリ梅の作り方まで紹介頂き申し訳ありません。
　今回は、普通の梅干しで考えています。
　（収穫時期が5月末というのは、認識の甘さです）

＞はちみつ梅干しの作り方。ー石神邑
・これは参考にして、一石様へわからない事を問い合わせてみます。

＞その梅の実が使えるんですね。羨ましい環境です。
・40年くらい前に意味もなく、花が綺麗だからと妻が庭に植えた物です。
　今は大きくならないように2ｍくらいで上を切り落としていますが、実が付きましたので有効利用しようと・・・

お礼日時：2022/05/12 18:25

No.11 回答者： 花客 回答日時： 2022/05/13 15:30

考えてみれば、なぜ漬ける前に干す必要があるんでしょう？

↓こちら、五代庵さんが解説する、梅を干す理由。
https://godaiume.co.jp/wp/column_umeboshi/umebos …

私的には、どうせ塩とホワイトリカーで消毒するんだし、いっそ干さないと言う選択肢はないのかなとも思いますが。

この回答へのお礼

有難うございます。

ご指摘最もです。
＞やや青いというか黄みが付いた頃に収穫して、追熟し天日干ししました。
・このことですよね、追熟して梅を漬けて、干すと言う事の説明が抜けていました。

お礼日時：2022/05/13 15:47

No.10 回答者： Yusura 回答日時： 2022/05/12 18:53

7番の回答者です。

お礼をありがとうございます。

しかし、ちょっと待ってください！

＞はちみつ梅干しの作り方。ー石神邑
・これは参考にして、一石様へわからない事を問い合わせてみます。

「石神邑」は単なる梅干しの通販店です。（ーはハイフンです）
たまたま、話題として梅干しの作りかたのページを公開してくれているだけです。
だから、問い合わせをするのは基本的にはマナー違反です！
（よっぽど、書かれていることが独自で、直接問い合わせなければ回答が得られないようなことなら話は別ですが…）
ご紹介した私が「紹介しなければよかった…」と罪悪感にかられますので、おやめになってください。

店は商品を買う場所であって、無料質問所ではないです。
むろん、聞けば快く教えてくれるでしょうけれども、相手に無用の労力を強いることにもなります。場合によっては「無料で教えて（商品は買わないけど）」という人が押し寄せて疲弊することもあるのがインターネットです。

インターネットで知ったことで疑問を持った場合は、自力でググって解決するか、こういう質問サイトに聞くか、有料で専門家に尋ねるか（読書含む）が最初の選択肢です。

はちみつ入りの梅干しの作り方は、たくさんの方が、いろんなコツを交えながらネットに公開してくれています。
ですから、それを読んでまず疑問がない状態で一度作ってみてください。

実は、ご質問を拝見して頭にハテナがいっぱい浮かんだんですよね。
青梅の段階という、梅干しにするには比較的珍しい時期に収穫している、片目がお好きなのかと思いきや、追熟させてから作る（通常は樹上で完熟させる、美味ですし）、柔らかい仕上がりになるはちみつ漬けをお尋ねになる…。
いろいろ、矛盾があるというか。

今年はぜひ、梅干しの作り方で基礎の作り方を抑え、一つ一つの手順に「なぜそうするのか」を理解してみてはいかがでしょうか？
そう思って先の回答には「梅の日向農園」の梅干しの作り方も添付いたしました。
ページ上側の「自家製梅干し」右側の「手順１ 塩漬け」→「手順２ 梅酢」→
「手順３ 天日干し」の順にクリックすると、詳しい解説ページが現れます。
https://minabe.net/umelife/umebosi/index.html
今年はぜひ、もっと満足のいく梅干しを作ってください。

それから梅の木が去年、一昨年は実をつけなかったとのこと。実を収穫したら、木の手入れなどググって知ったことを試すと来年はもっとたくさん美味しい実がなるかもしれません。
単に、こういうのは手掛けると手ごたえがあってもなくても楽しいものですから少し提案してみる次第です。


＞＞基本的に太陽光に直接当てるが、日差しが強すぎる時は、
＞日向（ひなた）でなく、半日陰で干す。
＞・炎天下で干す物と考えていましたので・・・
＞　半日陰という考えがありませんでした。

炎天下で日差しが強すぎると、梅の表面に病気みたいな白い斑点がたくさんできやすいように思います。
また、外側と内部の水分の抜け方に差がありすぎたり、思ったより早く水分が抜けるようです。
見た目が悪くちょっとしょっぱいというぐらいで美味しく食べられますが、思い通りに仕上げたければ強すぎる日差しは避けたほうが良いようですね。

この回答へのお礼

有難うございます、そして申し訳無いことをしました。
（既にメールした後でしたので、事情を追記して削除のお願いメールを送信させて頂きました）

＞青梅の段階という、梅干しにするには比較的珍しい時期に収穫している、
・これは5月末→6月中旬以降の収穫で考える事とします。
（自分でも少し早いのではないかと・・・カビ等が付く前に収穫したいという気持ちからでした）

＞今年はぜひ、梅干しの作り方で基礎の作り方を抑え、一つ一つの手順に「なぜそうするのか」を理解してみてはいかがでしょうか？
・勉強が足りないようですので、経験を踏まえてトライしたいと思います。

＞木の手入れなどググって知ったことを試すと来年はもっとたくさん美味しい実がなるかもしれません。
・昨年も今年を目指して、素人ながらに剪定しました。
　偶然にも、実が付いたという処ですね。
　（来年はどうかな～、何故実が付いたのかが判っていないので）

＞また、外側と内部の水分の抜け方に差がありすぎたり、思ったより早く水分が抜けるようです。
＞思い通りに仕上げたければ強すぎる日差しは避けたほうが良いようですね。
・確かに炎天下では裏と表と違いがあったように思います。
　半日陰ではちょっと陽が足りないのかもと思い、炎天下に置きました。
　今年は、ちょっと注意して干してみようと思います。

お礼日時：2022/05/12 19:20

No.9 回答者： cactus2 回答日時： 2022/05/12 18:14

まさか収穫したままで干そうと考えていませんか。

干すまでに水抜きをしたり色んな作業があるんですよ。
だから干すまで時間が掛かるんです。
５月で東海地方でカンカン照りの日が３日続きますか。
また７月頃の気温の確保も出来ますか。

この回答へのお礼

有難うございます。

＞まさか収穫したままで干そうと考えていませんか。
・前にやったことを思い出しながら梅干しを・・
（容器の中へ塩を入れて重しを入れて・・梅酢を出してと）

＞５月で東海地方でカンカン照りの日が３日続きますか。
・難しい状況ですね、梅の収穫時期を6月中旬以降に摺るようにしました。
　（青梅では無理なので・・・）

お礼日時：2022/05/12 19:00

No.8 回答者： 柚子香 回答日時： 2022/05/12 17:55

私は竹ザルで広げて干していました。

梅がくっついて破れるとかは全くないです。サラッと取れる感じでした。

梅干しを干すとき専用のザルになっていますが、立てかけておけばそれほど場所も取りません。ずっと何年も使っていました。

竹カゴの形状がわからないのですが、梅が干せる広さがあればキッチンペーパーは敷かなくても良いのではないですか？

水分がたれる心配があれば、カゴの下に新聞紙などを敷いておれば良いと思います。竹ザルでも下には新聞紙を敷いてました。

干す梅干しはザルに直接並べて、ザルの下には新聞紙等を敷いておかれたら良いと思います。

新聞紙を敷いて→上にザルを置き→干す梅を並べる、感じです。

今は高血圧が心配で梅干しを作らなくなったのですが、あの干しているときの梅の香りが大好きで、思い出してしまいました。やっぱりうちで作った梅干しが一番でした。

美味しく出来ますように。

この回答へのお礼

有難うございます。

私が使用している竹笊は、
添付頂いた写真とほぼ同じで、虫避けネットが上の蓋状にある物です。

＞水分がたれる心配があれば、・・・
・これは心配していなかったのですが、素人が梅の皮が破れることをなんとかしたいと思っての事でした。

＞新聞紙を敷いて→上にザルを置き→干す梅を並べる、感じです。
・今回はこの様にやってみようと思います。
　そして、梅の裏返しは朝だけにすると。
　（1日に1回ということにして）

＞今は高血圧が心配で梅干しを作らなくなったのですが、・・・
・私も心配しなければならない年ですが・・・蜂蜜を使うことで塩分少なめに出来ればと思っていますが、塩分は変らない？
（塩分少なめだとカビも生えやすくなるので15～20％くらい入れるのかな～）

お礼日時：2022/05/12 18:33

No.6 回答者： タマタマポチ 回答日時： 2022/05/12 16:46

＃3です。

> ひっくり返さない方が良いと言うことでしょうか？
ザルが熱いうちに返すと、皮がくっついて破れるということです。
　
先にも書きましたが、ザルが冷えてからです。
状況次第では翌朝ひっくり返す。

この回答へのお礼

有難うございます。

＞先にも書きましたが、ザルが冷えてからです。
＞状況次第では翌朝ひっくり返す。
・1日干している時は、裏返しをしないと言うことで良いでしょうか？
　翌日干すときに、裏返ししておくと・・・

　考えも無しに、半日で裏返しをしていました。
　その時に川が竹にくっついて破れていました。

お礼日時：2022/05/12 17:52

No.5 回答者： cactus2 回答日時： 2022/05/12 16:25

昔はキッチンペーパーなんてありませんでしたよね。

それなのに
何の支障もなく干す事が出来たのはどうしてでしょう。

乾燥中に梅から汁が出ます。この汁がキッチンペーパーに染み込
んで、乾燥する事で梅に張り付いてしまうです。
昔は竹ザルで干していました。この昔ながらの方法で干された方
が確実ではと思います。

異なる２種類の竹ザルを購入します。大きいザルに小さいザルを
裏返しに置きます。小さいザルを入れない時は谷型に見えますよ
ね。これを逆向きにする事で山型に見えますよね。この方が風通
しは良くなるんです。後は今まで通り定期的にひっくり返したら
均等に乾燥するはずです。

土用干しってありますよね。土用干しは７月２０日から２３日ま
での３日間に行います。雨が降る場合は延期します。続けて３日
連続で晴天が続く日が好ましいと言われています。

竹ザルでなくても干せます。干物を乾燥するための青いビニール
製の吊るし籠がありますよね。これでも乾燥が出来ますよ。

この回答へのお礼

有難うございます。

キッチンペーパの事は忘れてください、皆さんの指摘で間違いを認識していますので。

＞この方が風通
しは良くなるんです。後は今まで通り定期的にひっくり返したら
均等に乾燥するはずです。
・梅の皮が笊にくっついていなければ、梅も裏返しできるのですが・・

＞土用干しは７月２０日から２３日までの３日間に行います。
・これは、5月末に収穫するのは早いと言う事しょうか？
（東海地方です）

＞続けて３日連続で晴天が続く日が好ましいと言われています。
・6月では梅雨時期で難しいですよね。
　でも、収穫を遅くすると落下も増えて・・・
　どうなんでしょうね～。

お礼日時：2022/05/12 17:49

No.4 回答者： 冬湖 回答日時： 2022/05/12 16:24

梅干しを何度か干しましたが動かしても破けたは一度もありません

収穫後にヘタをとり、水洗いをして
NO.1 NO.2に記載されたように風通しを良くしているだけです
小梅・大梅ともに干しますが同様です。　
　
new_hanaさんと違うのは完熟梅ではないことで
　黄色くなったものは除外し、追熟の天日干しもしていない
　ですからキッチンペーパーを敷いたこともありません

目指しているできあがりが違うかもしれませんので、ご参考まで！

この回答へのお礼

有難うございます。

キッチンペーパーは間違いだと認識しました（＾＾）
＞黄色くなったものは除外し、追熟の天日干しもしていない
・梅干しにする梅が黄色くないと言う事は、赤くなっていると言う事でしょうか・
　青梅の状態だと、追熟しないとなかなか梅干しにまでならない様に思うのですが？

出来上がり事は気にしていませんが、梅を干して梅の皮が破れないことが大事です。

お礼日時：2022/05/12 17:43

No.3 回答者： hawaiifight 回答日時： 2022/05/12 16:07

私は干す時はザルですね。

ザル買った方が早いと思いますよ。

日差しが強い時に干すのでキッチンペーパーとかは止めた方がいいと思います。ザルでも場合によっては壊れます（梅の付け込み状態や大きさの出来など、日差しや干し時間による複数要因）竹籠だと直に並べる（色着いちゃいますけどね、私は昔簾でやって部分的に少し赤くなりました）くらいですね。キッチンペーパーは染み込むし固まるしそりゃ駄目だと思います。あとは丁寧にひっくり返すくらいかな。

簾やドライネットで代用してる人もいるみたいですが、干した後に風通しの良い屋内で陰干しする工程もあるので風通しの良い容器が必要になります。ザルだとそのまま屋内に入れて次の日にまた干すって形なので、専用のザル買う方をお勧めします。

No.2 回答者： タマタマポチ 回答日時： 2022/05/12 15:58

ザルに直接並べる。

下にも風が通るように、ブロックなどを両端に置いてその上にザルを置く。
（風で乾燥させる）
ザルが熱いうちにひっくり返さない、暑いと皮がくっつくいている。
翌朝でもいい。

この回答へのお礼

有難うございます。

＞下にも風が通るように、・・
・確か洗濯物を干す台に長けざるを乗せていたような・・・
　今度はしっかりと、下側の風通しを良くするように・・・

＞ザルが熱いうちにひっくり返さない、暑いと皮がくっつくいている。
・1日で1回ひっくり返していましたが、ひっくり返さない方が良いと言うことでしょうか？

お礼日時：2022/05/12 16:28