パンを作るとき生地の捏ね上げ温度が23~28度で作るパンにより適温があるそうですが、どんなパンは何度がよいのですか。
パンチ(ガス抜き)の後、二次発酵をするパンとしないで作るパンがあるようですが、このちがいは。私はパンチ後すぐ分割成形をするのですが

A 回答 (1件)

パン作りは独学(一応本を見て作るんですが)なので正確なところはわかりませんが、知っていることをとりあえず書いときますね。



捏ね上げ温度については菓子パン系は、30度前後、食パン系は27~28度という風に何かの本に書いてありました。

パンチのあと、二次発酵するパンって多分強い生地になると思うので、結果噛み応えのあるパンになると思います。イギリス食パンなんてのはこのパターンでは?

でも、たいていのものは二次発酵はしなくても大丈夫ですよね。(経験上・・・)
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この回答へのお礼

答えていただきありがとうございます。
微妙なところで、いろいろ疑問がでてくるんですよね。やるほどに

お礼日時:2001/09/09 08:54

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