No.9
- 回答日時:
ゼリーはゼラチン(たんぱく質)を使って固めるので、たんぱく質分解酵素などを含む果物を生のまま使うと、ゼラチンの作用が妨害されてゼリーが固まらなくなります。
そのため、果物を加熱して、たんぱく質分解酵素の働きを失わせる(失活させる)ことによって、ゼラチンが正常に作用できるようにするわけです。
果物に多く含まれるペクチンも、ゼラチンの働きを邪魔します。ペクチンは食物繊維(多糖類)の一種です。
果物を煮るときは砂糖を使います。
酵素を失活させる目的なら、シロップ(砂糖水)で軽く煮る程度でよいです。砂糖の浸透圧によって果物の水分が(少しだけ)外に出るので、水っぽくなる心配はありません。また、ジャムのように大量の砂糖でぐつぐつ煮つぶす必要はないでしょう。
果物のシロップ煮を一般的にコンポート(仏:compote)と言います。
コンフィ(仏:confit)とも言います。肉類の油煮もコンフィです。
コンフィチュール(仏:confiture)はジャム(英:jam)のことです。
呼び名によって(レシピによって)砂糖の使用量や加熱の程度が違ったりするので、それぞれのレシピを参考にするとよいです。
洋菓子に使う砂糖はグラニュー糖ですが、なければ白砂糖でもよいでしょう。
No.6
- 回答日時:
お礼拝見しました。
>当日売っているものにもよるので、当日売っているものがそれに該当したときのために対処法を知りたいです
???
よく意味がわかりませんが、ゼリーが固まらない果物。
と検索すると一覧表みたいなものが出てくるサイトもあると思います。
それをコピーし、スマホのメモにでも保存しておき、照らし合わせ、そのフルーツは使わぬようにするだけでいいのでは無いですか?
今忙しく、調べてられず、正しい分量は分かりませんが、水に対し30%ほどの砂糖を加えた水でその果物をしばらく煮てコンフィーにしてから加えるかです。
>水に対し…
それです!
そういう「煮る」のやり方が知りたかったんです!
「どう煮たらいいか」
「煮てもぐずぐずにならないのか」
と質問しているのに、「生でも大丈夫なフルーツを使う、缶詰を使う」「熱処理を(⟵そのやり方を聞いてるのに汗)」と全然違う回答ばかり…
せっかくお手間いただいたところ申し上げにくく黙っていましたが、質問の中のワードだけ拾って文章を読まないで回答してくる人ばかり泣
質問の答えがほしいです!!
「ゼリーを作るときフルーツを煮る方法」などで検索しても検索しても出てこなくて…
No.5
- 回答日時:
果物全てな訳でもなく、果物の種類によりけりです。
ゼリーが固まらなくなる果物。
で検索すると出てきますよ。
ついで話ですが、茶碗蒸しが固まらないキノコなどもあります。
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