乳製品(牛乳・ヨーグルト等)の表面の膜

牛乳やヨーグルト等の乳製品を貯乳し充填する前に乳製品の表面に生じている「膜」を除去してやると以前に聞いた事があります。この事について除去の仕方や膜の成分等なんご存知の事がありましたらご連絡お願い致します。

No.2 ベストアンサー 回答者： cheesemaking 回答日時： 2005/05/24 19:14

　私は現在も製造の現場におりますが、質問者の「膜」というものは生じた経験は一切ありません。

例えば、殺菌のための加熱やその後の冷却にしても攪拌機を回転させながら行われるので膜が生じる可能性はありませんし、その後の貯乳時にしても充填が終了するまで攪拌機は動いています。更に、攪拌機が動いている状態で膜のような固形物が生じるとパイプラインに装着しているフィルターに何か引っかかるか目詰まりを起すことになるはずですが、いつも綺麗なものです。
　考えられるのは、極端に加熱温度が高く原料そのものが酸度が高いと、乳蛋白が凝固を起します。ただしそうなると商品価値そのものがあやしくなってしまいます。更に、これも非常に考え難いケースですが、原料そのものが何らかの細菌や成分によって汚染されている場合ですが。もし膜が生じるとすれば、成分は乳蛋白が変性したものと乳脂肪の複合体だと考えられます。
　他の回答者の言うとおり、乳酸菌の菌種によっては極めて薄い膜を作るものもありますが、通常の製造においては障害になるようなことはありませんし、あえて取り除かなければならない訳もありません。
　いったいどこでその情報を得られたものか不思議です。もう少し詳しい状況や条件がわかれば回答できるかもしれません。

No.1 回答者： yt1230 回答日時： 2005/05/22 15:40

あまり参考にならないかもしれませんが、カスピ海ヨーグルトの表面にはグルコノバクターという菌が覆われているという話を聞いたことがあります。

牛乳の場合の膜は、加熱した時にできるカゼインかなにかではないでしょうか。