乳製品について 無糖練乳と全粉乳の違いってなんですか？また成分無調整の牛乳と比べると味にどんな違いが

乳製品について
無糖練乳と全粉乳の違いってなんですか？また成分無調整の牛乳と比べると味にどんな違いがありますか？

No.2 ベストアンサー 回答者： 真魚 回答日時： 2022/04/12 15:30

＞無糖練乳と全粉乳の違いってなんですか？

無糖練乳は、水分が2分の1～4分の3程度残っている液体。
全粉乳は、水分がほとんどない（5％以下）の粉末。
どちらも、乳固形分（乳たんぱく・乳脂肪・乳糖）はもとのまま無調整。


＞成分無調整の牛乳と比べると味にどんな違いがありますか？

ふつうの牛乳（成分無調整）と、水分を減らした濃縮乳・粉乳とを
そのまま比べる意味はないと思いますが、
濃縮乳・粉乳に水を加えて元通りの水分量に戻せば元の味になるかといえば、少なくとも風味はかなり違うと思います。

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ちなみに、牛乳や乳製品の「種類別名称」とその定義・成分規格などは、法令によって厳密に規定されています。


「乳及び乳製品の乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」、通称「乳等省令」
（昭和26年厚生省令第52号、最新改正令和元年厚生労働省令第87号）

第二条　抜粋・要約

(2) 生乳
・定義　　　搾取したままの牛の乳

(3) 牛乳　← いわゆる成分無調整牛乳、生乳を殺菌しただけ
・定義　　　直接飲用に供する目的またはこれを原料とした食品の製造もしくは加工の用に供する目的で販売する牛の乳
・成分規格　無脂乳固形分8.0％以上、乳脂肪分3.0％以上、
　　　　　　比重（15℃で）1.028以上、酸度（乳酸として）0.18％以下

(10) 濃縮乳
・定義　　　生乳、牛乳、特別牛乳または生水牛乳を濃縮したもの
・成分規格　乳固形分25.5％以上、うち乳脂肪分7.0％以上

(27) 無糖練乳　← いわゆるエバミルク
・定義　　　濃縮乳であって直接飲用に供する目的で販売するもの
・成分規格　乳固形分25.0％以上、うち乳脂肪分7.5％以上

(29) 加糖練乳　← いわゆるコンデンスミルク
・定義　　　牛乳にしょ糖（砂糖）を加えて濃縮したもの
・成分規格　乳固形分28.0％以上、うち乳脂肪分8.0％以上、
　　　　　　水分27.0％以下、糖分（乳糖を含む）58.0％以下

(31) 全粉乳
・定義　　　牛乳からほとんど全ての水分を除去し、粉末状にしたもの
・成分規格　乳固形分95.0％以上、うち乳脂肪分25.0％以上、水分5.0％以下

(32) 脱脂粉乳　← いわゆるスキムミルク
・定義　　　牛乳の乳脂肪分を除去したものからほとんど全ての水分を除去し、粉末状にしたもの
・成分規格　乳固形分95.0％以上、水分5.0％以下

No.3 回答者： 真魚 回答日時： 2022/04/12 15:33

訂正

×「乳及び乳製品の乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」、通称「乳等省令」
　↓
○「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」、通称「乳等省令」

No.1 回答者： blue5586p 回答日時： 2022/04/09 22:42

無糖練乳は「エバミルク」とも呼ばれ、牛乳を濃縮したもの、糖分をくわえた「加藤練乳」（コンデンスミルク）と区別するために、こう呼ばれています。

　全粉乳は、無糖練乳を粉末状にしたもので、乳脂肪分を含んでいて変質しやすく、日持ちしません。
　一般には、脱脂乳を粉末状にした「脱脂粉乳」（スキムミルク）のほうが、特に脂肪を含まないために変質しにくく日持ちする上に、低エネルギーのためダイエット向きと言うことで、多く使用されています。
　一般に、牛乳と呼ばれているものにも、成分無調整、加工乳など多くの種類がありますが、味は、各人の好みとされています。

この回答へのお礼

お答えありがとうございます。成エバミルク 全粉乳どっちの方が成分無調整の牛乳と似た味になりますか？また物に混ぜる時牛乳の風味とコクを濃くしたい場合エバミルク、全粉乳、脱脂粉乳どちらの方が向いでますか？

お礼日時：2022/04/09 23:06