ビタミンＣの損失について

調理、保存におけるビタミンＣの損失について、詳しく教えてください。
お願いします。

No.1 回答者： yosinosugi 回答日時： 2001/11/06 20:45

　ビタミンＣは調理による熱で破壊されて減少します。

しかし、調理のやり方も様々ですから、全てが同じ率で減少するとは限りません。おおよそ、調理により半分か３分の１になると考えるとよいでしょう。しかし、野菜を生で食べるとたくさんは食べられませんが、加熱すると２倍も３倍も平気で食べられる形になります。要は、ビタミンＣが減少しても、たくさん食べることによって、つじつまが合うのです。あまりご心配されないように。
　また、ビタミンＣは貯蔵中にも減少します。これも条件により異なりますが、できるだけ新鮮な素材を選ぶことを勧めます。
　案外知られていないのは、喫煙（自分が喫煙しなくても横の喫煙者の煙を吸っても同じです）により、体内のビタミンＣは消費します。激しい運動を行ったときもビタミンＣは消費します。
　こういうことに気を取られると生活できなくなりますから、できるだけ毎日新鮮な野菜や果実を摂取することで補うのがよいと思います。

No.2 回答者： baiyaku 回答日時： 2001/11/06 22:39

ビタミンCは以外と熱に強くて、調理中に喪失する量は、１～２割でしょう。

　ただし水に解けますので、ゆでたりすると結構水の方にいってしまいますので、ゆでる時には、なるべく大きめの容器で水を沸騰させてからゆでる野菜を入れた方がいいと思います。
　ただしビタミンCは時間に弱いです。水に解けたビタミンCは大変反応性が強くなりますので、ドンドン酸化されてしまいます。料理したものを冷蔵庫に入れてまた温めなおした時には、ほとんどビタミンCはないと思った方がいいと思います。