味噌を造るのに、なぜ麹菌が必要なの？

Question

味噌は米麹や麦麹などの麹菌を入れて造ると思いますが、米麹は米の中で、麦麹は麦の中で繁殖すると認識しています。では、これらの麹菌はなぜ味噌の原料である大豆を変化させることが出来るのでしょうか？大豆を変化させるのではなく、大豆も栄養にして増殖しているということなのでしょうか？
納豆は大豆に納豆菌が付着して出来ると思いますが、味噌にはなぜ米麹や麦麹を入れるのか疑問に思いましたので、質問させて頂きました。
ご教授願えませんか？よろしくお願いします。

aka_tombo · Accepted Answer

麹菌はいろいろな原料に生えて、みそや醤油、あるいは酒を造ることができます。大豆は豊富に蛋白を含むので、豆に生えると、タンパク質分解酵素（プロテアーゼ）を沢山生産します。プロテアーゼは蛋白からアミノ酸を作り出し、みそや醤油のうまみになります。
米は沢山のでんぷんを含んでいます。このときはでんぷん分解酵素（アミラーゼ）を作り出して糖を作り出します。甘味の元になります。原料によって、作る酵素が変わるのです。
もちろん、麹菌によってより得意な酵素系があるので、麹菌と言ってもその中には沢山の種類がありますから、企業では新種を探したり、改良したりと言うことが欠かせません。
豆麹、麦麹、米麹を混ぜて作る味噌もありますね。甘めのものとかいうように風味の違いを出すためにこのようなことも行われます。

醤油は、小麦と大豆を混ぜたものに麹菌をはやし、塩水と一緒に仕込みます。小麦から作られる糖分は、酵母が生育してアルコールになったり、独特の香りの元になったりします。

麹を作るのは思うほど簡単ではありません。温度や湿度に気を遣いながら、雑菌が増えないで麹菌が育つよう、いろいろな工夫がしてあります。

麹菌が原料に生えることと、生えることでできた酵素が働くことを混同しないでくださいね。菌が死んでも酵素は残り、味噌や醤油造りをしているのです。

aka_tombo · Answer

ちょっと長くなりましたね。suiranさんのおっしゃる方が理解しやすいかもしれません。
焼酎や泡盛に使われるのは黒麹菌と呼ばれます。対して、醤油や味噌に使われるのは黄麹菌です。胞子の色が違います。（suiranさんもこの程度の表現なら納得いただけるかと思いますが。）
黄麹菌の中でも、例えば酒造りに適したものと醤油造りに適したものがありますし、醤油でも濃口醤油に適したもの、薄口醤油のように色はつきにくい性質を持つもの、と黄麹菌の中でも更に細かく分類されます。

「麹」と呼ぶ場合、それに材料をつけて豆だの米だのと分類するやり方と製品の酒麹だ味噌麹だと呼ぶ方法があり、更に菌の分類上の話もかかわってきますので、ややこしくなると思います。元々のご質問からやや離れた解答になるかもしれませんが、付け足しておきます。

suiran2 · Answer

suiranですが，麹がいろいろあるのかとのご質問の答えは「ありません」です。麹はカビです。同じカビでもいろいろなものにはえますよね。麹も同じです。色々なものにはえるのです。

日本は麹については特殊な国です。焼酎や泡盛等は別な麹ですが，清酒・味噌・醤油糖は皆同じ麹を使用しています。諸外国では天然の麹を使用している場合が多いようで，何種かの麹で作られます。しかし，日本は種麹を使用しますのでほとんど同じ麹です。

歴史的な背景を説明しますと，昔は家庭で甘酒や味噌・どぶろくを造っていました。ですから他国に比べて麹の使用頻度と使用量は日本では多かったわけです。また，杜氏が日本全国で清酒等の仕込みをしましたが，彼らは種麹を持参して仕込みました。

そのような背景から同じ麹が全国に広まり，その麹を作り販売する職業（麹屋）が出来ました。今でも屋号に麹屋という名は普通ですよね。ということで同じ麹を使用しています。むろん多少の違いはあります。分類学的には亜種といいますが，学名にしますと皆同じです。（おねえさまということですのであえて学名はあげません。）

aka_tombo · Answer

＃５です　
＞どうして酵素は生きていられるのでしょうか。
ちょっとわかりにくいかもしれませんね。酵素は、元々生体ではないので、死にません。本体はタンパク質です。豆腐も蛋白の固まりですが、豆腐は死なないですよね。豆は生きていますが。

酵素がその触媒能力を失うことはありますが、それは失活とよばれ、熱などで変性したり、薬品で変質してしまうからです。

質問の内容から、高校生か中学生とお見受けします。微生物の成育の仕方もこれから習われると思います。生体活動の準備をする時期、盛んに生育する時期、そして生物として死んでいく時期に大別されます。そして、生産された酵素はなお作用を続けます。

非常に不思議で、また実に無駄のない世界です。よく勉強してください。

suiran2 · Answer

suiranですが，がははははは　自分の書いたものを呼んでみましたらご指摘通り，また，ポカやりましたね。最近多いのは年のせいか？？？？？　年の方で「俺のせいにしないでほしいね。」と言われそうですが。

ご質問者さん申し訳ありません。乳酸発酵はアルコールが原料とは当然なりません。「麹が作った糖質を乳酸に…」が正しいですね。

aka_tombo · Answer

＃５です　６の方のご意見ですが、乳酸がアルコール（エタノール）からできるというのはちょっと乱暴ではありませんか？酢酸ならばその経路がありますが・・・
乳酸の原料はブドウ糖、ショ糖、乳糖といったところだと思いますが・・・もっとも植物原料には乳糖は少ないですね。

suiran2 · Answer

まず，質問者さんもほとんどの方も「味噌は大豆の発酵食品」といった潜在意識があるのではないかと思います。

米から造る味噌(米味噌)や麦から造る味噌(麦味噌)は，大豆は数%しか含まないものもあります。米味噌・麦味噌の名のごとく，それらは米や麦を原料として造る味噌です。味付けに大豆が入っているだけですね。大豆タンパク等の分解でアミノ酸が出来これらが味噌を美味しくしているわけです。

豆味噌(名古屋の味噌)だけが大豆100%の味噌ですが，この味噌の製法が一番原始的なものです。おそらく日本に渡来した味噌は豆味噌と思います。そして昔各家庭で造られた味噌は豆味噌です。そこから味噌の原料は大豆といった概念が一般的になったのではないでしょうか。

また，味噌は最低3種の微生物の発酵により出来るものです。麹がデンプンを糖化し，その糖を酵母がアルコールに変え，さらにそのアルコールを乳酸菌が乳酸にしたものが味噌です。

ですから，美味しくない味噌に，調理用酒とヨーグルトを少し入れてみてください。全く別物のように美味しくなりますよ。何かの参考になりましたなら…

inu2 · Answer

＞味噌と醤油はどう違うのでしょうか？
乱暴な言い方すれば、味噌を絞った汁が醤油

tadasi1 · Answer

お酒をつくるときに，蒸したお米を酵母で発酵させます。

同じように
おみそをつくるときも　発酵させます。

日本は，外国に比べて　発酵食品が非常に多いです。

A_M_K_ · Answer

味噌と醤油の作り方のページを見つけたので、ＵＲＬを書いておきます。

味噌　http://www.misoya.com/hand_tukuri.html

醤油　http://www.asm.ne.jp/~ynets/soy-maketo.htm

どちらも、麹菌で発酵させる事は同じですね。

味噌を造るのに、なぜ麹菌が必要なの？

麹菌はいろいろな原料に生えて、みそや醤油、あるいは酒を造ることができます。

ちょっと長くなりましたね。

suiranですが，麹がいろいろあるのかとのご質問の答えは「ありません」です。

＃５です

suiranですが，がははははは 自分の書いたものを呼んでみましたらご指摘通り，また，ポカやりましたね。

＃５です ６の方のご意見ですが、乳酸がアルコール（エタノール）からできるというのはちょっと乱暴ではありませんか？酢酸ならばその経路がありますが・・・

まず，質問者さんもほとんどの方も「味噌は大豆の発酵食品」といった潜在意識があるのではないかと思います。

＞味噌と醤油はどう違うのでしょうか？

お酒をつくるときに，蒸したお米を酵母で発酵させます。

味噌と醤油の作り方のページを見つけたので、ＵＲＬを書いておきます。

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＃５です　

suiranですが，がははははは　自分の書いたものを呼んでみましたらご指摘通り，また，ポカやりましたね。

＃５です　６の方のご意見ですが、乳酸がアルコール（エタノール）からできるというのはちょっと乱暴ではありませんか？酢酸ならばその経路がありますが・・・