味噌は腐りますか？

風味のため、冷蔵庫保存が当たり前でしょうが、
味噌は腐りますか？

No.4 ベストアンサー 回答者： takuranke 回答日時： 2007/03/12 06:14

腐るという表現が味噌にとっては微妙な表現になります。

味噌そのものは大豆、麹、塩を混ぜ合わせ, 酵母菌や麹菌によって発酵熟成させた保存食で、通常、市販されている味噌では食塩が均一になっているため、腐敗することはないです。 （製造工程で腐敗することはあるそうです）
ただ、商品になってからも（流通させてからも）熟成は進みますので、温度が高い場所や、空気に触れると徐 々に褐変していきます。
腐らないとはいえ、空気に触れることで乾燥したり、風味は落ちますので保存は冷暗所で空気に触れないよう密閉する方が美味しく食べることが出来ます。
前年の秋頃出荷されたものは、今年の入梅前までに消費したほうがいいです。

この回答への補足

＞通常、市販されている味噌では食塩が均一になっているため、腐敗することはないです。

どこか専門書にこの表記が出てくるところはありませんか。

補足日時：2007/03/12 21:45

No.8 回答者： noname#25898 回答日時： 2007/03/13 19:48

うちに今現実に腐ったというか、カビのはえた、味噌があります。

食品科学科にかよう娘が学校で、買ってきてくれたものです。
国産大豆１００％の無添加のものです。
一部をタッパに入れ、冷蔵していませんでした。
色も変わっています。

この回答へのお礼

返事　お礼が遅くなりました。
この一番高い欄で回答の皆々さまに、御礼申し上げます。
ありがとうございました。参考になりました。

お礼日時：2007/03/27 22:22

No.7 回答者： azuki24 回答日時： 2007/03/13 05:29

細菌やカビなどが繁殖したり酵素が活動して食物を分解する生化学反応のうち、人間にとって有益なものを醗酵と呼びます。

味噌、醤油、酒類、酢、納豆、漬物、等々。
同じ生化学反応でも、人間にとって有益でないもの、有害なものを腐敗と呼びます。違いはそれだけです。

食品を腐らせないためには、まず有害な微生物を排除することです。缶詰や瓶詰め、レトルトパウチ食品、無菌包装米飯（パックご飯）などはこの方法です。加熱・加圧殺菌や密封などをしない場合、空気中に無数に浮遊している微生物を遮断することはできません。
次に、微生物が繁殖する条件をなくす・減らすことです。第一の条件は、エサになる有機物があること。食品ですから当然この条件はクリアされます。微生物の繁殖を防ぐことはできません。第二の条件は、微生物が繁殖のために利用できる水分をなくすこと。手っ取り早いのは乾燥させることです。その他の方法として、塩分や糖分の濃度を上げて、浸透圧により微生物を脱水状態にさせたりｐＨを調整する方法があります。塩漬け、砂糖漬け、酢漬け、アルコール漬けなど、伝統的な保存食に多く用いられている方法です。

ということで、味噌は腐るかといえば、清酒や醤油などのように低温加熱して微生物の活動を止める「火入れ」（西洋では「パスチャライジング」ともいう）をしていないので、有益な微生物である酵母・麹菌は生きています。高濃度の塩分の中でも繁殖する微生物です。同じ環境で有害な微生物が繁殖する可能性は当然あります。
特に近年の保存食は、味噌も漬物類も昔に比べれば塩分濃度がかなり低いので、有害な微生物が繁殖しやすい条件になっています。

ちなみに、食品中の水分のうち微生物や酵素が繁殖のために自由に利用できる水分を「水分活性」と言います。水分活性を下げると、微生物は繁殖できず、酵素は活性を失います。つまり腐りにくい・腐らないということになります。

水分活性
http://micro.fhw.oka-pu.ac.jp/microbiology/poiso …
http://www.eiken.city.nagoya.jp/molds/index.html
http://www.ai-nex.co.jp/Water_Activity.htm

No.6 回答者： jumbokeskusu 回答日時： 2007/03/12 14:36

発酵食品ですから、悪くなりづらい方と思いますが、やはり開封して長く置けば劣化しますし、カビが生えるかもしれません。

白味噌でも劣化で黒っぽい茶色になり味も不自然に濃くなるかもしれません。あるいは冬なら密封しないと乾燥してチョコレートのように固まるかも。
いずれにしても悪くならない食べ物なんて無いですよ。
開封したら早めに使うか、ポリエチレン袋や、タッパーのようなもので密閉して冷蔵庫が保存が正解。

No.5 回答者： m41 回答日時： 2007/03/12 13:05

もう正解出てるじゃ無いですか

ＮＯ２の方が言っているように塩分濃度ですよ
塩分濃度の低いものなら腐ります

保存食しかも殺菌力が強い為　飯が悪くならないように入れていた梅干でさえ腐る時代ですよ

味噌が腐っても何の不思議も有りません

この回答への補足

＞塩分濃度の低いものなら腐ります

常温で、どの程度の塩分濃度ならくさりますか？

補足日時：2007/03/12 21:38

No.3 回答者： seth007 回答日時： 2007/03/12 02:11

腐ると言うか、劣化はします。

袋のままでも時間がたつと劣化して
風味が無くなり色が濃くなります。常温で保存しても基本的には腐敗することは無いと思いますが、作今の温暖化を考えると常温保存の神話が崩れそうな気もします。使用後の食器や手指、食材をじかに突っ込まない限りはそんなに腐敗するとは考えられません。参考になると良いのですが、、

No.2 回答者： maniquicat 回答日時： 2007/03/12 01:16

塩分濃度次第です。

昔ながらのしょっぱいやつは放り出しておいて腐りません。冷蔵を前提とする減塩ものなら、条件次第で腐ってなんの不思議もありません。

てことは誰にでも分かることで、何をお尋ねになりたいのでしょうか。

この回答への補足

＞てことは誰にでも分かることで、何をお尋ねになりたいのでしょうか。

　味噌は腐りますか？
　あたまがわるくてすみません。

補足日時：2007/03/12 01:58

No.1 回答者： ramu0516 回答日時： 2007/03/12 01:01

保存食なので、非常識に使っていたらいたむのかなぁ。

ウチは考えたことないのですが冷蔵してますが（市販でない天然味噌？）臭いが、きついとき「あれ？」と感じますが、なんともなくいます。参考まで。