キムチの違い

キムチには二種類あって、乳酸菌を醗酵させてあるキムチと、キムチ風調味料をかけただけのキムチがあるそうです。
でもスーパーで売られているキムチを見ても、醗酵させてあるキムチなのか、
調味料を混ぜただけのキムチなのかがわかりません。
それを判断する方法はありますか？

私は本格的な韓国のキムチが食べたいと思っているのですが、実物を食べたことが無いのでどうにも判断できません。
生産国が韓国だと醗酵キムチ、日本だとキムチ風漬物、ってことでいいんでしょうか。

No.6 回答者： jumbokeskusu 回答日時： 2007/11/05 12:36

数年前、キムチ論争なるものが勃発したことを思い出します。

日本でキムチがブームになっていたのですが、「大半の日本製キムチはチャンとした醗酵をさせていないまがい物だ」というような韓国マスコミの批判だったと思います。

私は実際30年前からキムチが好きで、韓国で食するものと、大半の日本製キムチの味の大差にずっと途惑っておりました。そしてここ10年の韓国食ブーム、キムチブームです。10年前数年前から比べても随分日本製キムチはマシになってきました。これは10数年前に韓国が海外旅行を自由化したこと関係あると思っています。韓国からの出稼ぎでコリアクラブが乱立した頃と時期を同じくして本場韓国の味も上陸したものと思います。
でもめったにスーパーではキムチは買いません。割高ですが上野のコリアタウンでときどき買っています。やはり美味。
回答でなくすみません。

参考URL：http://www.kimchimart.net/mahou/news.html

No.5 回答者： azuki24 回答日時： 2007/11/05 01:06

補足

JAS規格に適合した国産の本格キムチや輸入品の本格キムチが、どの程度本格的か・味がどうか等は、規格とはまた別問題です。
韓国からの輸入品でも、日本市場のニーズ(日本人の好み)に合わせたものは韓国人にとって本物とは言えないかもしれません。しかしそれが必ずしもニセモノということにはなりません。

ちなみに、日本国内の漬物類の生産量のトップは、キムチ（赤とうがらし漬け含む）だそうです。海外への輸出量も多いので、CODEX規格は日本にとっても重要な問題であったわけです。

なお、韓国でも中国からの輸入品が国内産を上回っているという話がありますが、具体的な数字は知りません。

韓国のキムチ輸出企業団体のサイト→http://www.kimchi.or.kr/jpn/

No.4 回答者： azuki24 回答日時： 2007/11/05 00:45

キムチの規格や品質表示方法は、JAS規格で定められています。

「農産物漬物の日本農林規格」（制定 平成17年農水省告示1752号）
→http://www.maff.go.jp/j/jas/hyoji/pdf/kijun_31.pdf
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定義（抜粋）
■はくさいキムチ
　農産物赤とうがらし漬け類のうち、塩漬け、水洗及び水切りしたはくさいを主原料として、赤とうがらし粉等のうち、にんにく、しょうが、にんにく以外のねぎ類及びだいこんを使用したもの又はこれに赤とうがらし粉等以外の漬け原材料を加えたものに漬けたものであって、低温で乳酸を生成させ、製品の熟成度及び保存性を確保するため、容器に充てんする前及び充てんした後において発酵させたものをいう。

■はくさい以外の農産物キムチ
　農産物赤とうがらし漬け類のうち、塩漬け、水洗及び水切りしたはくさい以外の農産物を主原料として、赤とうがらし粉等のうち、にんにく、しょうが及びにんにく以外のねぎ類を使用したもの（細刻、小切り又は破砕しただいこんを使用したものを含む。）又はこれに赤とうがらし粉等以外の漬け原材料を加えたものに漬けたものであって、低温で乳酸を生成させ、製品の熟成度及び保存性を確保するため、容器に充てんする前及び充てんした後において発酵させたものをいう。

■農産物赤とうがらし漬け類
　農産物漬物のうち、赤とうがらし粉、赤とうがらし粉ににんにく、しょうが、にんにく以外のねぎ類若しくはだいこんを細刻、小切り若しくは破砕したものを加えたもの（以下「赤とうがらし粉等」という。）又はこれらににんにく、しょうが、にんにく以外のねぎ類、だいこん以外の野菜、果実、ごま、ナッツ類、砂糖類、塩辛類、もち米粉、小麦粉等（以下「赤とうがらし粉等以外の漬け原材料」という。）を加えたものに漬けたもの（赤とうがらし粉固有の色沢を有するものに限る。）をいう。
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「農産物漬物品質表示基準」（平成12年農水省告示1747号）
→http://www.maff.go.jp/j/jas/jas_kikaku/pdf/kikak …
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表示
　名称（要旨）
　　ア　〈略〉 はくさいキムチにあっては「はくさいキムチ」又は「キムチ」と、はくさい以外の農産物キムチにあっては「農産物キムチ」と、これら以外の農産物赤とうがらし漬け類にあっては「赤とうがらし漬」〈略〉と記載すること。
　〈略〉
　　ウ　はくさい以外の農産物キムチにあっては、アの規定にかかわらず、主原料の最も一般的な名称により「きゅうりキムチ」、「だいこんキムチ」、「にんにくキムチ」等と記載することができる。
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つまり、日本ではJAS規格のキムチの規格に適合するものだけが「キムチ」という表示を使用できます。いわゆる「本格キムチ」の類です。
それ以外のキムチ風の浅漬けは、「赤とうがらし漬け」であり、「キムチ」と表示することはできません。

これは、国産品だけでなく、韓国や中国などからの輸入品にも適用されます。当然、国産品にも本格的な「キムチ」もありますし、輸入品の「赤とうがらし漬け」もあります。

ちなみに、国連のFAO/WHOの下部機関であるCODEX委員会が定めたキムチの国際規格は下記の通りです。
「CODEX STANDARD FOR KIMCHI (CODEX STAN 223-2001)」
→http://www.codexalimentarius.net/download/standa …

この国際規格を制定する際に、日本と韓国との間で熾烈な争いがありました。名前を「KIMUCHI」(日本案)にするか、「KIMCHI」(韓国案)にするかもモメました。最終的には韓国案をベースに日本の主張も取り入れたものになっています。

No.3 回答者： fitto 回答日時： 2007/11/04 22:38

>>韓国だと醗酵キムチ、日本だとキムチ風漬物

単純には、そのように考えても良いと思います。
但し、日本産でも本格的キムチを製造しているメーカもありますし
韓国産では中国輸入材料を使用しているところもあります。

ま、比較的安いものは買わない方が良いでしょう。

本格的キムチかどうか判断する方法
単純には、賞味期限で判断できます。
なんちゃってキムチの場合、熟成発酵をしていないので、10日から2週間の賞味期限です。

本格的キムチは、熟成発酵をしているため、美味しくなるのに数日かかりますが、3週間は美味しく食べられます。

その他の詳細な違いは↓を参考にして下さい。
http://www.kimchi-land.net/dotchi01.htm

No.2 回答者： yuyuyunn 回答日時： 2007/11/04 20:21

こんばんは

アミ（アミ塩辛）が入っているかどうかで
見分けをつけています

No.1 回答者： yaruki_man_man 回答日時： 2007/11/04 19:06

自分でキムチを漬けることがあります。

私が知る限りの話ですが
残念ながら一般のスーパーで売っているキムチは生産国が韓国となっているものも含めて
本格的なものとは言えないと思います。

本格的なキムチを味わいたいのでしたら、東京なら上野、大阪なら鶴橋などにある
コリアンタウンの韓国食材を扱っている店に行くしかないでしょうね。