シュークリームの生地を作るときにバターと水と塩を沸騰させる理由

どうしてでしょうか？

No.2 ベストアンサー 回答者： ipuu 回答日時： 2002/09/07 07:17

シューパフは油脂と小麦粉と卵で出来ています。

油脂と小麦粉を水で繋ぐのですが当然水と油は簡単には混ざりませんよね。
一時的にも乳化させなければ成りません。そこで、バターを液体状にしてとりあえずは水と均一に混ぜ合わします。

次は小麦粉ですね。小麦粉の蛋白質のグルテンを強力に出さなければシューパフが丸く膨らみません。グルテンが一番つながり易い温度が80℃～85℃なんです。　

強力なグルテンと油脂と粉と均一に混ぜ合わせるために沸騰させるんです。


沸騰させたらバターが完全に溶けているかしゃもじで軽くかき混ぜてから小麦粉を一気に入れて強火でさらに練ります。小麦粉が「ふかし芋を潰した状態」になったら火から降ろし卵で生地を伸ばしていきます。

この回答へのお礼

ありがとうございました。
是非今後もよろしくお願いいたします。

お礼日時：2002/09/08 00:37

No.1 回答者： MoONLightdRIVE 回答日時： 2002/09/07 02:30

沸騰させないと、生地が膨らまないそうです。

http://www.okweb.ne.jp/kotaeru.php3?q=40593

沸騰させ、すぐに粉を入れかき混ぜると、水分が焼成中に蒸気になって膨らむそうです。
逆に沸騰時間が長すぎても、水分が飛んで膨らまないそうです。
http://www.janis.or.jp/users/clarice/b_fo/b-06.h …

この回答へのお礼

ありがとうございました。
参考にさせていただきます。

お礼日時：2002/09/08 00:38