天然酵母とは？

「天然酵母パン」と「それ以外のパン」とは何が異なるのでしょうか。菌の種類？それとも単離精製の程度？宜しくお願いいたします。

No.1 回答者： telette18 回答日時： 2001/02/14 16:32

以前天然酵母のパン屋さんがテレビに出ていて

ブドウをつぶしたものを１週間？ほど置いて酵母をとっていました。
この酵母は菌の力が弱いので
パン種に練り混んでからさらに2～3日から１週間ぐらい発酵させて
やっと焼くことができます。
（通常は数十分から数時間で焼く）
このようにして作ったパンは、
レポーターによると香りが良くしっとり柔らかいとのことでした。

通常のパンの酵母ですが
粉末のものや粘土状？のものが売られています。

この回答へのお礼

葡萄を潰し、ワインやパンをつくるのですね時間をかけて。ありがとうございました。

お礼日時：2001/02/14 19:59

No.2 回答者： shiho-m 回答日時： 2001/02/14 16:46

天然酵母というのは、自然界に存在している酵母を使う事です。

つまり、簡単に言ってしまえば昔ながらの製法と言って良いでしょう。
それ以外のパンは、醗酵力の強い酵母を単離精製（純粋培養）したものを使ってます。
ですから、天然酵母を使用したパンというのは、天然酵母を採取した物によって種類も微妙に異なってきますが、
それ以外のパンは、酵母の製造元が同じで、同じ製品を使っていれば、酵母の種類は同じと言う事になります。
簡単に言ってしまえば、天然塩と、精製塩の違いといったところでしょうか。
天然酵母と、ドライイーストなどの製品化されている酵母の違いは、主成分の含量が違うという事です。
主成分以外の物の微妙なバランスが、人の味覚に旨味を感じるんでしょうね。

この回答へのお礼

単離精製された製品以外を天然酵母と呼ぶのですね。ありがとうございました。

お礼日時：2001/02/14 19:54

No.3 回答者： neon 回答日時： 2001/02/23 13:27

うろ覚えですみません。

資料が見つからなくて。
一般的に言われているのは、「天然酵母パン」は果物などから取り、自家繁殖させた酵母を使ったもの、「それ以外のパン」とはイーストで作ったもの。
イーストも天然酵母の一種であるという話をどちらかの有名なパン屋さんのオーナーが言ってらっしゃったのですが、それが何に書いてあったのか定かではなくて。
イーストで作る方が手間がかからず、少ない材料で大きく膨らませるなどしやすいのでコストを低くできるのですが、天然酵母のパンは手間と時間と材料がかかるためどうしても割高になってしまうんだそうです。

この回答へのお礼

どうもありがとうございます。イーストは天然酵母だったのですね。

お礼日時：2001/02/23 15:11