米麹と紅麹について教えてください。
米麹は米のぬかを使ってコウジカビで作ることまではわかりました。
紅麹にはベニコウジカビを用いることも調べました。
そうすると紅麹は米麹の一種と考えられるのでしょうか?それとも別の種類の麹ということになるのでしょうか?

また、この米麹・紅麹は酵素の一種になるのでしょうか?

宜しくお願い致します。

A 回答 (1件)

米麹は白米を蒸したものに、麹菌(コウジカビともいう)の胞子(これを「もやし」という)を、散布して付着させ、米の表面に菌糸を生育させたものです。

この米に麹菌が生えた総体を「米麹」とよびます。

紅麹は麹菌の種類が、ベニコウジカビという種類のものを使ったものをいうのかと思います。で、米のかわりに麦なども使う場合があるようです。

要するに、(カビ)+(穀類)=麹 だとすると。

米麹は穀類のほうが米である麹
紅麹はカビのほうがベニコウジである麹

ということになります。グループわけがちがいますね。

で、麹は酵素かと申しますと。。。麹=酵素ではありません。

麹が作るアミラーゼやグルコアミラーゼという酵素は、お米などの穀物にふくまれるデンプンを溶かす作用があります。例えば日本酒を作る場合は麹からでてくる酵素で、お米のデンプンをグルコースに分解します。このグルコースを酵母という別の微生物がアルコールに変えます。

酵素を作って利用するために麹は作られるものです。
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