紅鮭について

はじめまして。
食材について詳しい方、教えて下さい。

紅鮭はアスタキサンチンで身が赤いのは知っているのですが、たまに焼くと秋鮭のように白くなってしまいます。
産卵後はいくらに色が移るので、白くなることも知っています。

しかし、なぜ白くなってしまうのでしょうか？
焼成過多なのか焼成不足なのか？
よろしくお願い致します。

No.1 回答者： makocyan 回答日時： 2008/11/21 17:05

　私はそんな経験はないですが・・・

　アスタキサンチンは脂溶性ですので、焼いて出た脂に溶け込んで出てしまう可能性はあるかもしれませんね。そのほか、この種の色素はたんぱく質と密接に結びついて存在していることが多いので、加熱などで結びつきが変化すると姿をかえることもあります。