砂糖を入れると卵白が重くなります

Question

ケーキお菓子はよく焼きます。今日もチョコケーキを焼きましたが卵白を泡立てる時（別立て法）砂糖を入れると順調に泡立ってた卵白に重みが出てやや卵白が粘り気のある泡立ち状態になり「まずいな」と思いましたが案の定ケーキの仕上がりの膨らみが悪くなりました。同じレシピ本でこのチョコケーキを何度も焼いてるのでいつもの時と膨らみが悪い事がよく分かります。先月チーズケーキを焼いた時も卵白を泡立てるとき泡立ちが重く粘り気のある卵白になりました。その時のチーズケーキの仕上がりも膨らみが良く無かった様に思います。その時は「それとも泡だて器にチーズが少し付着していたのかな」と思ったのですが今回のチョコケーキも砂糖を入れた途端卵白に重みが出たとなると砂糖に原因があると思います。心当たりもあります。以前は砂糖の袋ごとストッカーに入れて保存していました。しかし最近は【※】袋から出した裸の状態でストッカーに入っておりしかも砂糖入れのストッカーは完全にピッタリ閉まってなく蓋が少し開いた状態です。これでは砂糖に湿気をよぶので母に「砂糖使ったらきちんと蓋閉めてね」と言いますがいつもきっちり閉めてくれません。今回のチョコケーキを焼く時も砂糖が湿気て硬くっていました。あと私はいつもケーキを焼く時砂糖は三温糖を使っておりしかし三温糖は水分量は上白糖の２倍あるので以上の【※】の事に便乗して余計卵白泡立て時に重みが出たのかと思ったのですがやはりそれが原因でしょうか？今までずっとケーキお菓子作りの砂糖は三温糖を使用しており出来上がりもちゃんとした出来上がりだったのであまり気にしなかったのですが卵白の泡立ちはケーキ等の膨らみに大きく作用する為やはりケーキお菓子作りには、水分量の少ない上白糖や水分量の最も少ないグラニュー糖の方が適してるのでしょうか？ケーキお菓子作りの砂糖の種類の使い分けはどのようにしてますか？

moominx2 · Accepted Answer

再びmoominx2です。
風邪＆質問の件の検索の為お返事が遅くなりまして申し訳ありません＾＾；

さて、では新たな質問の答えを・・・
>きちんとした保管方法をすれば冬でも砂糖の乾燥による結晶同士の結合は防げますか？
防げます。
このサイトでも毎年のように質問が寄せられていますので、検索していただければ回答がヒットするはずです。
ちなみに固まってしまった砂糖をサラサラの状態に戻すには・・・
１.霧吹きなどで水分を補い密閉する。
２.パンをちぎって砂糖と一緒に入れ密閉する。（パンに含まれる水分が砂糖に湿気を与える）
などの方法で戻ります。
また、サラサラの状態で保存するには、ヨーグルトなどについてくるサラサラの砂糖を混ぜてやれば固まりにくくなりますよ。

砂糖を保管する場所も考えた方がいいですね。
ガスコンロに近くですと、高温になることももちろん、跳ねた油の混入が製菓にとって一番の問題です。
コンロの周りは目に見えないミクロン単位の油が１～１.５ｍ平方に飛び散っています。
特に卵白は油分を嫌い、ほんのちょっと入っただけでも泡立たなくなります。

>砂糖の結晶同士の結合をきちんとほぐして入れないと～～
この状態で使ったことがないので何ともいえませんが、固まったままの砂糖を入れると、塊の砂糖が溶けるまで１クッションおく事になるので、そのことによって卵白が泡立てにくくなることは考えられます。

ここでも少々誤解していることがあるのようですので少々解説を。
卵白に砂糖を入れる事により確かに粘性は上がりますが、製菓で使用するメレンゲにはこの粘性が必要不可欠。
糖分の粘性によってキメの細かい泡ができ、つぶれにくいメレンゲに仕上がります。
イタリアンメレンゲなどはわざわざ砂糖を熱し、粘度を上げて使用するほどです。

さて、もう１つの質問、書籍、HP、ML、MMの関係です。
いろいろ調べてみました。
書籍では柴田書店発刊『お菓子「こつ」の科学』が適当だと思います。
この本には、ご質問のメレンゲが泡立つ科学的な解説から、砂糖、生クリーム、ゼラチン、果物に含まれる酵素に至るまで科学的に、しかもわかりやすく解説されています。
http://www.shibatashoten.co.jp/Books/Item/OkasiKotu.html

その他、製菓実験社が発刊している月刊誌『製菓・製パン』が本屋さんで買えますが、こちらは製菓製パン業者用。月刊誌ですから、疑問に対して的確な回答が得られるかはちょっと疑問です。

HP、MLは、いろいろ調べてみましたがlu8833さんの希望に沿えるHPは見つかりませんでした。
MMも調べてみましたところ、『菓子職人のとことんお菓子談義』が適当だと思いましたので紹介しておきます。
こちらのMMは購読者からの質問に対し、プロのケーキ職人さんが親切に回答してくださっています。
http://www.melma.com/mag/25/m00011525/

ご参考になれば幸いです。

moominx2 · Answer

“元”ケーキ屋さんのmoominx2です。
lu8833さんが誤解なさっていらっしゃることの訂正から先にしましょう。
>砂糖が湿気て硬くっていました
とありますが、砂糖は乾燥すると互いの結晶同士が結合する性質があります。
ですから砂糖が固まりになるのは冬の間だけなんですね。

卵白を泡立てる時は上白糖、グラニュー糖などの精製度の高い砂糖を使うことをオススメします。
砂糖に含まれている“水分”が関係しているのではなく、精製度の低い糖では卵白の泡立ての妨げになります。

質問の文章だけではどのような手順で泡立てているのかわかりませんので、ポイントを順に書いてみます。

【１】卵白を用意します。必ず室温に戻しておいて下さい。
生クリームと違い、冷やす必要はありません。むしろ冷やすと泡立てにくくなります。
【２】ボール、泡立て器を用意。
卵白は油分、水分を嫌いますので、十分に洗い、乾燥させてください。
ガラスのボールを使うと、金気が出ないのでより美味しいメレンゲになります。
【３】卵白を叩くように泡立てます。
このときまだ砂糖は入れません。
卵白のコシを切るように。「泡立てる」というよりは「卵白をほぐす」感じです。
【４】分量の１/３の砂糖を入れます。
この辺から泡立て始めます。手首のスナップを使って軽快に。
【５】再び１/３づつ入れます。
一気に入れとせっかく泡立てた泡がつぶれてしまいます。
【６】全体的に「ツヤ」っとしたら出来上がりです。

がんばって美味しいケーキを作ってくださいね。

noname#4772 · Answer

卵白にはグラニュー糖がいいです。でも高いですよね。私は平気で上白糖を使っています。先日は1キロ88円のを買いました。ちなみに上白糖をすり鉢ですると、粉糖が作れます。
三温糖はやはりふくらみが悪くなります。

泡立ては「逆さにしても落ちない」くらい、しっかりたてますか？一番それが肝心だと思います。

aimai-moco · Answer

卵白ホイップには粉砂糖が最適ですよ！
私は卵白を泡立てる時はいつも粉砂糖にしています。
もちろん、数回にわけて粉砂糖といえどもふるって入れます。
三温糖のコクは捨てがたいと思いますが、出来上がりの綺麗さ重視で
軽い卵白を作りたいのでしたら是非、粉砂糖で作ってみてください。

砂糖を入れると卵白が重くなります

再びmoominx2です。

“元”ケーキ屋さんのmoominx2です。

この回答への補足

卵白にはグラニュー糖がいいです。

卵白ホイップには粉砂糖が最適ですよ！

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