手打ち うどん 作り方

手打ちうどんを作るとき、こねたうどんを畳んで切りますよね。
畳んだ部分でうどんが切れてしまいます。
原因は練り方でしょうか？それとも寝かせ時間が短いのでしょうか？
お分かりになる方、教えてください

No.3 ベストアンサー 回答者： TXV12003 回答日時： 2009/03/09 23:14

多分、こねがたりないか、水分が少ないか、熟成が足りないのいずれかだと思います。

私は、何度もうどんをつくりました。
以下は必ず成功します。（讃岐うどんの作り方です。）
小麦粉は、中力粉を使います。
私は、「すずらん」という讃岐うどん用の小麦粉をつかいますが、普通に売っている中力粉でも十分、さぬきうどんを再現できます。

まず室温を計りましょう。これが一番重要です。

次に計った室温をもとに塩と水の重量を決定します。
私は塩の重量を以下の計算式で算出しています。

・室温20度未満の場合、加水率＝４８％、
・室温20度以上の場合、加水率＝４５％とします。
塩の重量[ｇ]＝（3.5+室温[摂氏]÷11.1）×小麦粉の重量[ｇ]÷100
水の重量[g]＝（小麦粉の重量＋加水率）－塩の重量

例えば、小麦粉の重量が３００ｇ、部屋の温度が１６度の場合、上記の式により

塩の重量は、
(16×1.01+3.5)×300÷100=　14.8ｇ
水の量は、
300×48÷100-14.8＝129.2ｇ

つまり、１４．８ｇの塩と、129.2ｇの水を混ぜた144ｇの塩水を作ります。

次に、水合わせが重要です。1分くらいかけてすこしずつちょろちょろ塩水を加えながら、小麦粉に混ぜていきます。
水を加えている間は小麦粉は手で常に連続してまぜていなければなりません。
私は楽をするために、ホームベーカリー（家庭用パン焼き機）のコネ機能を使うことを覚えました。これを使うと10分でこねあがります。
手でこねる場合は、適当なそぼろ状になるまでこねましょう。

その後、厚手のポリ袋に生地を入れて、足で踏んで伸ばし、折り畳んで、足で踏み・・・を約３０分間繰り返します。
こうすることによって、多重の層が出来、伸びのいい生地が出来上がります。
（ここで、ひと踏みで軽く簡単にひらべったくなってしまうようでは、多分加水過多で失敗です。あきらめましょう。）

あとは、丸くまとめて、密閉し、3から4時間熟成させます。冬場はもっと長くおいてもいいです。
これで生地の完成です。
ぜひ、ためしてみてください。

No.4 回答者： TXV12003 回答日時： 2009/03/09 23:31

式に誤りがありました。

訂正します。

誤：水の重量[g]＝（小麦粉の重量＋加水率）－塩の重量

正：水の重量[g]＝（小麦粉の重量×加水率÷１００）－塩の重量

No.2 回答者： honnsuki 回答日時： 2009/03/08 15:04

水や塩の分量はちゃんと量ってますか？

適当に入れると失敗します。

あとこねるときにビニールに入れて足で踏む。これも重要です。

参考URLが一番簡単でおいしかったので、リンクはっておきます。

参考URL：http://www.nisshin.com/life/recipe/wheat_noodle/ …

No.1 回答者： jf2kgu 回答日時： 2009/03/08 14:51

要は腰が無いのですね（＾＾）

まず考えらえられるのは、寝かせた時間とコネが足らなかったのでしょうね
まず、有る程度こねてなめらかになったら、さらしに巻いて一晩冷蔵庫で寝かして下さいその後、さらに強いビニールなどに入れて足で踏んで腰を出して下さい概ね３０分～１時間踏むと腰が出ます
寝かしておく目安として表面がつるつるになるまで寝かせてください