食品加工学の問題で分からなくて困っています。

(1)食品に食塩や砂糖を添加するとなぜ保存性が高まるのか説明してください。



(2)水分含量が同じ場合、結合水が多い食品と少ない食品ではどちらがAW値が低いか答えてください。

この２つの問題が分からないので、教えてください。

No.4 ベストアンサー 回答者： Aman_Jack 回答日時： 2009/04/25 12:08

No.2 & 3 です。

文章で答える、という意味がイマイチよくわかりませんが、(2)のように「どちらが Aw値が低いか」という問題の場合は、「結合水の○○食品の方が Aw値は低い。なぜなら、Aw値とは○○を示す数値であり、全体の水分含量が同じ場合、○○だからである。」と答えれば良いのではないでしょうか？　例とは言え、解答を書いてしまうと、間違いなくそれにとらわれてしまいます。せめて○○のところは自分で考えましょう。

この回答へのお礼

ありがとうございました。
参考にさせていただきます。

お礼日時：2009/04/25 12:58

No.3 回答者： Aman_Jack 回答日時： 2009/04/24 18:52

No.2です。

Aw値の定義は、教科書などで確認されたでしょうか？　ネットで "結合水 自由水" で検索してみても、すぐに答えが見つかりますよ。例えば、Googleの検索結果でトップに出てくる「水分活性とは」に詳しい解説があります。

この回答への補足

AW値の定義は、教科書で確認しました。
この（２）の問題も文章で答えなくてはいけなくて、どういう風に文章で表せば良いか分からないので困っています。
何回も質問して悪いですが、解答例を書いていただけたら、嬉しいです。
よろしくお願いします。

補足日時：2009/04/24 19:48

No.2 回答者： Aman_Jack 回答日時： 2009/04/24 12:35

既に No.1さんがヒントを書かれていますが、私ももう少しヒントを追加したいと思います。

２つの問題は密接に関係していて、食品加工の基本であり、肝になるところですから、しっかり自分の頭で理解しておく必要があります。

まず、食品の保存性が高いというのは、どういう状態のことでしょうか？　逆の状態で考えればわかりやすいと思います。手作りのお菓子を梅雨時に部屋に置いておいたらどうなるでしょうか？　それは何によって起こるでしょうか？　その原因のものが増えるために必要なものって何でしょうか？

これで一度考えてみて、さらにわからない場合は、補足をお願いします。

この回答への補足

回答ありがとうございます。
（１）の問題は解けたのですが、（２）の問題が分からないので教えてください。
できれば、詳しく教えていただきたいです。
よろしくお願いします。

補足日時：2009/04/24 18:21

No.1 回答者： nrb 回答日時： 2009/04/24 11:53

ヒントあげる

(1)食品に食塩や砂糖を添加するとなぜ保存性が高まるのか説明してください。

食塩や砂糖を添加と一部の自由水が→○○水に成ります
その結果、自由水の割合（AW値）が低下します

でっAW値と保存性の関係は・・・・・



(2)水分含量が同じ場合、結合水が多い食品と少ない食品ではどちらがAW値が低いか答えてください。

AWとは自由水の割合です
食品中の水分は、食品中に存在する形態から、結合水、溶解水、自由水の3つに分類される。結合水は食品成分と化学的に結合してます

この回答への補足

回答ありがとうございます。
（１）の○○に入るのは、結合水ですか？

（１）と（２）の問題を文章で表さなければならないのですが、どう表していいか分からないので、教えてください。
お願いします。

補足日時：2009/04/24 16:22