寒天とクエン酸

寒天にクエン酸を加えて凝固するかしないかの実験をしました。

クエン酸を加熱前に入れると固まらず、加熱後に入れたら固まりました。

なぜ、加熱前に入れると寒天は固まらないんですか？

No.1 回答者： csm84454 回答日時： 2009/05/22 00:04

寒天は多糖という、水酸基をたくさん持っている物質からできています。

水酸基は水素結合性をもっています。

クエン酸は３つのカルボキシル基を一つの分子内に持っています。カルボキシル基も水素結合をします。

寒天を加熱することで多糖の分子鎖の運動性が高まり鎖が解けます。そこへクエン酸が介入し、多糖同士の架け橋役となります。再度冷やされた寒天は、鎖が網掛け状になり運動性を失うため、固まりとなります。

寒天を熱しないと、クエン酸は多糖の鎖の隙間にはいっていくことができないので、寒天は固まりません。