もりそばとざるそばの違いについて - 食べ歩き(全国) - 教えて！goo

日本橋室町の「砂場」は、発祥の地は大阪にあるとのことですが、東京でも一二を争う名店です。

ここのお蕎麦こそは、＃５でyayupuu３さんの書かれているとおり・・・ザルは一番粉、モリは二番粉であって、ザル蕎麦は丸い器の上に、

そしてモリは長方形の器の上にのせられて出てきます。

例の「海苔」の話ですが、砂場ではザル蕎麦にも海苔は使いません・・・もし欲しければ「海苔かけ」と注文すれば出てきます。

なお、値段にふれておきますが美味い蕎麦屋は、蕎麦を味わう所で、親子丼、天丼などというご飯物を扱う駅前蕎麦屋ではないので、

あくまでも「蕎麦料理」というジャンルの食べ物と考えれば、少々値段が高い目でも納得がいくと思います。

（我が家では家内が洋食かぶれ？で・・・蕎麦が高いといって私を困らすのです）

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ほとんどのお店が、のりの違いだけのように思えますが、私が以前に行っていたお店では、味が全然違うところがありました。
お店のご主人に「ここの、もりとざるは何が違うの？」と尋ねたところ、「ざるには一番粉、もりには二番粉を使っている」と教えていただきました。
どうやら、良心的なお店では、そば粉から変えて、おそばを作っているところもあるようです。

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　聞きかじった情報ですが・・・。

　もりそばはせいろに、ざるそばはざるに盛りますよね。
　もりそばはせいろですから、蒸し切りそば(つなぎを入れないため、ゆでると型崩れするのでゆでることができず、そばを太めに切って蒸す)をルーツにしているものと思われます。
　その後ゆでて水気を切り(つなぎをいれるので、茹でてもOK)海苔をのせたそばが流行るようになり、これがざるそばです。
　ざるのほうが人気があったので値段が高めになり、その『格』が今まで残っているのではないでしょうか(今は蒸し切りなどないので、もりでもつなぎいりのそばを使うようになり、海苔しか差が出なくなりましたが)。

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残念ながら、現在は「のり」のある・なしになってしまっていますが、本来は、そばをつける「つゆ」が違っていた時がありました。
おそらく、現在でも、つゆをかえている店もあるとは思いますが、少ないと思います。ですが、本来はつけつゆもちがっていたのです。

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やはり、海苔の有無だけ...のようです。

参考URL：http://www.nichimen.or.jp/menu/mori.html

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店にも依るのですが、つゆが違うところがあります。
ざるそば用には土たんぽでしっかり寝かしたもの。
もりそばには寝かしの少ないもの、みりんを使った物をざるそば用（昔はみりんが高かった）使わない物をもりそば用などです。

しかし現在ではただ単にのりをのせるかどうかだけの場合が多くしかも値段だけは昔通りの差を付けているようです。

あと、店に依っての違いはざるそばは塗りの器を使い高級感を出している場合もあります。

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