ベシャメルソースの作り方

ベシャメルソースの作り方なのですが、色々な作り方がありどれが正解かよく分かりません。

私はバター：小麦粉：牛乳を1：1：10の分量で、まずバターを弱火で溶かし、そこに小麦粉を入れ、混ぜたら温めておいた牛乳を一気に全部入れます。

これは正解なのでしょうか？

No.1 回答者： CBX750F 回答日時： 2010/01/06 23:03

バターを溶かし、最初は団子状になりますが、焦げ付かないようによく混ぜながら、液状になるまで練るように炒めます（これをルーと言います）。

そこへ、温めた牛乳を少しずつ加え、そのたびにダマができないようによくこねます。
ルーと牛乳がよく混ざるとまた少し牛乳を加え、またよく練ることを繰り返すと、なめらかなベシャメルソースができます。

No.2 回答者： tantantan323 回答日時： 2010/01/07 00:43

ほんとにいろんな作り方がありますよね。

結局レシピを載せている人たちが、これが失敗しにくいと信じている方法を載せている、つまり慣れない人が成功するのはそれだけ難しいということなのでしょうね。
私は、自分にとって失敗しない方法がいちばんの正解だと信じています。

私がやっている方法は、まず＃１様のように小麦粉とバターを炒めてルーにし、その後火を切ってからつめたいままの牛乳を少しずつ足します。
足す都度よーく混ぜてなめらかになってから次を足します。
特に初めのうちはほんのわずかずつ足して、ダマの元が発生しないように気をつけています。
途中牛乳がキンキンに冷えていたりしてあまりにも冷たすぎる感じのときは、軽くあたたまる程度までは火にかけたりもします。
でも濃い状態のまま完全にとろみが出てしまうとその後の混ざりが悪くなるので、あくまでも軽くあたためる程度です。
牛乳が全部入って均等に混ざったら弱火にかけて絶えず混ぜ続けながらとろみが出るまであたためていきます。
鍋は必ずテフロンを使っています。

という感じですが、人それぞれ失敗しやすいポイントが違うと思うので、その人にあったやり方でやるのがいちばんではないでしょうか。

No.3 回答者： nemuchu 回答日時： 2010/01/07 01:52

基本的な作り方。

というのはありますが、「正解」というのはないですね。
いろんな料理人の方が、失敗しないよう、おいしくできるよう、工夫して考える為に様々なやり方ができていきますので。
昔の人と現代の人では味の好みも違ってきている為に、古いやり方ならおいしい。というものでもないですし。

ちなみに、正統派にちかいやり方は既に他の回答者様で出ていますので、正統派ではない作り方をいくつかお教えしますと

1)冷たい牛乳に、小麦粉を茶漉し等使って振り入れ、泡だて器等でよくかき混ぜ、小麦粉が全て溶けたら、中火にかけ、かき混ぜながら加熱していく。
　最後に風味付けにバターを少量加える。

2)バターと小麦粉を、見た目(かさ)で１：１になるようビニル袋に入れてよく揉んで混ぜ、それをぬるめのスープに溶かし(味噌汁の味噌を溶かすのと同じ要領)てから、加熱する

3)牛乳にブイヨン等を足して味を調えたものに、すりおろしたジャガイモを加えて混ぜ、加熱する

などの方法でも、「ベシャメルソースもどき」が出来上がります。お店では出せないかもしれませんが、ご家庭で食べる分には十分なおいしさです。
いずれも、パスタやグラタン、クリーム煮などで少量だけ使いたい。という時は特に便利ですよ。
我が家では、クリームシチューも、いつも２番の練バター方式で作ります。
これは、ブールマニエというフランス料理の手法です。

No.4 回答者： akatsuki591 回答日時： 2010/01/07 07:10

人により、冷たい牛乳を入れたりする人もあるようですが、私は下記のやり方でやっています。

推測ですが、冷たい牛乳をいれることで、鍋底の温度を下げるという手間を省いているのかもしれませんね。

１）バターを溶かす。
２）小麦粉を加えて炒める。（しっかりと液状になり色が変わるまでですが、焦がさないように。）
３）牛乳を温めておく。
４）バターと小麦粉を炒めた鍋底をぬれた布きんなどで温度をおとす。
５）牛乳を一気に加えて混ぜる。
６）希望のとろみがつくまで混ぜ続ける。
７）塩や胡椒で下味をつける。

No.5 回答者： nobitaika 回答日時： 2010/01/07 11:10

ペシャメルソースって結構小麦粉のダマが出来やすいから、ダマが出来なくて、小麦粉の粉臭さがなければ正解じゃないかな？

1.３つの材料が均等に混じっていて、かつ火が入っていること。
2.小麦粉の粉臭さを消すには５分くらい焦げないようにソースを弱火で沸騰させて煮込むこと。

が肝心なので
その作り方だと温めておいても牛乳とルーの状態になっているバターと小麦粉を牛乳と混ぜる作業に少し時間がかかるでしょうし、焦げないように火に掛けている間は木のしゃもじなどで混ぜ続ける必要があります。（これが大変と言って作り手に嫌われるんですよね～）
ただ、この間に牛乳が沸騰し小麦粉の粉臭さがなくなっていきますから、間違ってはいないと思います。

火の前での作業が続きますので、嫌がられる方が多いのが実上ですけどね・・・これがあると、グラタンやホワイトシチューが簡単に出来るから冷凍保存しておくとおかずを作る時間が短縮して楽になりますよね。

No.6 回答者： rarerain 回答日時： 2010/01/07 22:00

正解か否かはともかく、我が家では電子レンジを使って作っています。

１．バターと小麦粉を耐熱ボウルに入れ、１分30秒（600W）加熱
２．バターが溶けたら、泡立て器でよく混ぜ、牛乳を全量投入
３．レンジで2分加熱、取り出してよく混ぜる
４．レンジで1分加熱し、取り出しては混ぜる、を４，５回繰り返す
５．塩と顆粒コンソメで味を調える
かたくなり過ぎたら、牛乳を足すなどして調整すればO.K.
火を使わないので、焦がすなど、失敗したことはないです。
方法としては、一番手軽かも知れません。

No.7 回答者： marinesfun 回答日時： 2010/01/08 09:40

こんにちは。

こちら（↓）も参考になるのではないかと思います。

水島弘史の調理・料理研究室
No.３１『ホワイトソースはじっくり煮込め』
http://mskitchen-centre.at.webry.info/200811/art …

No.8 ベストアンサー 回答者： noname#107608 回答日時： 2010/01/09 11:54

重要なことは、下記の３点です。

・小麦粉とバターは同量が基本です。
・焦がさないこと。(ホワイトソースでなくなります)
・ダマにならないようにすること。

ダマができるのは、小麦粉の炒め方が足りないためです。
また、小麦粉を炒める温度が低くてもダマになりますから、この点を特に注意してやってみてください。
100～130度で、じっくりと炒めることがコツです。

焦げつきを防ぐには、ときどき鍋を火から遠ざけながら炒めます。

《作り方》
(1)バターを弱火で溶かし、小麦粉を加えて炒めます。(ここまでは質問者さんのやり方でOKです)
　最初は団子状になりますが、温度が100度前後になると泡立ち始めます。
　120度～130度前後になると、木じゃくしからポトポト落ちるような状態になります。
　このくらいになるまで弱火で炒め続けてください。
　ダマにならず、なめらかなホワイトソースになります。
　(グルテンができずにデンプンの一部が分解するため、粘りのないサラッとしたソースになります。)

(2)牛乳を少しずつ入れて、よく混ぜます。
　よく混ざってなめらかになったら、また少し入れて混ぜます。
　これを繰り返すと失敗がありません。
　私の場合は牛乳は温めません。
　冷たいまま少しずつ入れますが、温度が下がり、焦げ付かないので丁度良いです。

(3)最後に、塩、こしょうで味付けします。

以上です。お試しください。