塩麹の発酵途中の事で 質問です。

生麹から塩麹を作っています。
発酵途中　3日ほど　かき混ぜるのを忘れていて、
気付くと通常うっすら水が上に麹が下にある筈が、水が下に沈殿、麹は上にという状態でした
かき混ぜてみると　プクプクと泡が多少出て　
匂いも麹の匂いではあるのですが、通常よりも　強くなっていました。
この状態からでも、塩麹を完成させる事は出来るのでしょうか？
それとも、これは　残念ながら　麹自体がだめになっているのでしょうか？　ご教示下さい。
現在　とりあえず　室温から　冷蔵庫に移しました。

No.1 ベストアンサー 回答者： gonba 回答日時： 2012/09/12 07:20

おはようございます。

発酵中ですので、冷蔵庫から出したほうが良いです。
悪くなってませんよ。
麹が水よりも上にあると言うことは、水が足りないのかも知れませんね？
一度水は足しましたか？
ヒタヒタが良いんですよ。
ブクブク言うのは、良く発酵しているんだと思いますが。
一度くらい混ぜるのを忘れてもまったく問題ありません。
もう少し発酵させてください。甘い匂いがするまで。
美味しくなりますよ。

この回答へのお礼

ありがとうございます！　さっそく冷蔵庫から出し　室温に戻しています。
あと　ほんの少し芯が残っている様なので　あと一歩、きちんと見守りたいと思います。
お水はひたひたで　いい感じな割合の筈なんですが、下に水分のみが沈殿していて　麹が浮いてる感じです。
（毎朝混ぜていた時には、混ぜる前の状況はお水の層がうっすら上。麹は沈殿していたのですが．．．）
3－4日　混ぜる作業をしなかっただけで　劇的に感じが変わっていたので、ガッカリしていた所でした。
ありがとうございました！！！

お礼日時：2012/09/12 11:47