料理と国籍

とある評論で不思議な問答を見た

それに拠ると、『台湾人ではない料理人が作った料理は、台湾料理の看板は出せない』と云うのである

中華料理から台湾料理に看板の付替えが行われているのを最近多くみるが、

それに対して批判的な意見が根底にあるのだろうが、正直理解できない

仮に、台湾料理から中華料理に看板替えしたとしても、文句は出ないように思うのだが、当人は返答する状況にはない

個人として解せないのは以下の観点にある

(1)台湾人であろうと日本人であろうと、台湾料理は作れるだろうし、台湾人が作るから台湾料理であるわけもないだろう

(2)台湾料理も中華料理も同類・同根として扱えるだろうこと（懐石料理・精進料理と同じようなもの）

(3)料理の国籍は、作り手ではなく、その料理の魂・精神などの主観的なものに過ぎないこと

(4)概して○○料理というものは存在せず、それは恣意的なものであり、原初から探れば、全て無国籍料理になること

　個人として、料理などの文化は国籍を容易に超えると思うのだが、こびりついたナショナリズムは、「台湾人が作ってないから台湾料理じゃない」と言わしめるようである

さて、台湾料理とか日本料理というものは、何をもってしてそう評されるのだろうか？というのが質問である

すでに私個人の見解は提示したわけだが、抽象論でも良いので、理由をつけて、回答願いたい。
なお、理由なき回答はご遠慮いただきたい

なお、以下のメニューは○○料理になるのか？と回答してもらえると嬉しい（理由は不要です）

エビチリ
天津飯
焼き餃子
冷やし中華
中華（肉）まん（＝豚まん）
月餅
カレー
冷麺

No.3 回答者： HALTWO 回答日時： 2012/09/14 16:55

私も参加していた質疑応答ですので、これは参加せねば(^_^)/。

(1)
その通り
ただし、御質問者さんが示す (3) を満足するものでなければならず、実は (3) が一番難しいと言うか、面白い現象を多く見せるものです。

(2) その通り
ただし「同類・同根」でも枝葉の部分で「国籍」が問われているということですね。
「根源的な」などと言い出すと「全てが同根」つまり (4) となってしまい、そもそも「XX 料理」を論ずる意味がないことになってしまって、議論に参加する資格を失うことになります。
「Milk が先か砂糖が先か」に「根源的には淹れるだけの茶だろう？」とか「29 秒か 34 秒か」と真剣に論じているところに「たかが半熟茹卵だろう？」と茶々を淹れるようなものですね(汗)。

(3) その通りなのですが、これが難しい(汗)。

US で「日本料理」「日本式」と認められていながら「日本では滅多にお目にかかれないもの」に Steak Performance があります。

漫画「もやしもん」を御存知ならば話は早いのですが(笑)・・・。

誰が始めたかまでは知らないのですが、冒険家のロッキー青木で知られる Chain Restaurant「紅花」が有名ですね。

「もやしもん」では「こんなの日本文化じゃないっ！」と主人公がびっくりするのですが(笑)、実は正真正銘、日本人が広めた「新しい日本料理」なんですね(汗)・・・ただし、これを「日本料理」と賞賛するのは日本人よりも American の方が圧倒的に多いという現象を生み出しているところが面白いところで、現時点では「US の日本料理」に分類されるものの「日本人が認める日本料理」になるのかどうか、日本国内での認知度が低いだけに不思議なものがあります(汗)。・・・Performance 技量で帽子の高さを変えている(笑) 本場 NY の Performace は想像以上ですよ(笑)。

(4) これは (2) で述べたように「その通り」であっても「虚しい」論理です。


質問者さんが例示したものの中で「月餅」と「カレー」「冷麺」を除く全ては「日本の中華料理」だと私は思っています。

つまり「源典」は「中国料理」に求めることはできても、既に「日本文化」によって「味も形も日本人のためのもの」に Arrange されてしまった「日本の中華 (中国風) 料理」であり、もはや「中国料理」という「国籍」を語れる料理ではないと思います。

「国籍料理」とは「その国籍の人が懐かしいとか、これぞ我が国の味」と太鼓判を押す料理であって「日本の中華料理」や「US の日本料理」といったように「日本の」「US の」が付く「国籍料理」とは一線を引かれる味を示す料理と私は思っています。

その国籍の人にしか判らない味ですので他国籍の人には理解し難いところが「国籍料理」の難しいところですね。

例えば多くの外国人には「味の素と粉末合成醤油を炊きたての『長粒米』に振り掛けたもの」を「日本食」と感じるでしょうが、日本人にとっては「冗談じゃないっ！」ですよね(笑)。・・・そういう Japanese Rice Bawl が外国にはあります(滝汗)。

「冷麺」は多分「日本の韓国料理」でしょう。

月餅は「中国料理」ではなく「中華 (中国風) 菓子」でしょうが、中国人が食べても違和感を感じないのであれば中村屋の月餅をわざわざ「日本の中華菓子」というように「日本の」を付けなくても良いだろうと思います。

「カレー」は無国籍料理ですね。

もともと印度の料理全体を示す言葉、つまり日本語で言えば「御飯とか晩飯」みたいな言葉を英国人が誤解して「独特の香辛料味を生み出す『カレー粉』」なるものを発明、この系統の味を示すものを全て「カレー味」としたのが日本人ですので・・・。

極端に言えば「味の素と粉末合成醤油を炊きたての『長粒米』に振り掛けたもの」を「御飯味」として「御飯味」のするもの全てを「日本料理」とするようなものです(汗)。

(4) のように「根源的なもの」から見れば「元来の Curry には唐辛子が用いられていなかった筈なので、唐辛子を用いるカレーは全て無国籍料理」という考え方もできるとは思いますが、そうすると「唐辛子は 16 世紀に America 大陸から世界に広がった新しい香辛料なので、唐辛子を用いた料理は全てその根源を America 大陸に求めることができ、中華料理も朝鮮料理も Curry も唐辛子を用いるものは全てその国の料理とは呼べないし、そもそも料理に国籍を求めるなど Nonsense！」なんてことになってしまいますので「国籍料理」を論ずる場では (4) のような手法は使えません。

何処の国から来た材料を使っても良いし、何処の国の人が調理しても良いのですが、その土地の人が「我らの味」とするものが「郷土料理」であり、郷土料理の共通項を「国単位の文化域」でまとめたものが「国籍料理」なのだろうと思います。・・・その意味で US が本場の Steak Prformace は未だ「日本料理」の Category に入れて良いのかどうか迷うところです。

この回答への補足

　個人的に悩むのが、家庭料理と国籍料理の問題です
例えば、台湾の高雄を食べた家庭料理は、私が知る限りは、フィリピン料理に近似し調理法・材料加工なども同質ですが、台湾料理とは言い難いものでした
一部の人がこだわる”○○料理の定型”が存在して、それに合致すれば○○料理という考えはあると思うわけですが、家庭料理は様々な物理要素から定型から離れますし、その定型は常に流動するものだと思えてなりません
そういう部分で、国籍を持ち出す料理の考えが視野狭窄という感想を抱いてしまいます

まぁ、本質的には、そういう概念にこだわることなく、食事を楽しむことが重要なわけですが、何故か、こだわる人がいるようで、料理する側にとっては窮屈になるように思えてなりません

駄文失礼しました

補足日時：2012/09/14 19:23

この回答へのお礼

回答ありがとうございました

お礼日時：2012/09/14 19:35

No.1 回答者： jess8255 回答日時： 2012/09/14 12:07

旅行会社にいるせいで各国で様々な料理に接しましたが、一般に言われる中華料理、中国料理が一番好きです。

さて質問投稿を大変興味深く拝読しました。
＞『台湾人ではない料理人が作った料理は、台湾料理の看板は出せない』と云うのである

そんなやり取りのある評論はもちろん初耳です。どの国でそのような規制（笑）があるのかにも興味がありますが、『台湾人』をどのように定義するかによっても意味合いが変わってくるかに思います。通常の理解ですと、台湾人とは台湾、中華民国に住む、あるいはそこに生まれた人々を指すことに異論はないでしょう。この他にも戦後の国共内戦で敗れてこの台湾島に逃れてきた国民党の蒋介石らの集団以外の人々、つまり少数の山岳民族を含む本省人だけを指すケースもあります。

今回の「規制」で言う台湾人を台湾に住む人々（一般的定義）とすれば、非台湾人の作る料理はいかに台湾独自のレシピや食材を使っても台湾料理という看板を使ってはならないと言うことになりますが、それは実に奇妙です。数年前に日本の外務省が「外国で提供される日本食まがいの料理に和食や日本食という呼称を付けるのはおかしい。まともな料理店だけに政府のお墨付きを出したい」と言い出したことがあります。その理由は和食というブランドを用いながら、あまりに伝統食に配慮のないレシピ、知識のない外国人に「ああ、これが日本食か」と誤解される酷い料理もあったからだ、と記憶しています。

海外からも「外務省の仕事とは思えない」、「余計なお世話だ」、「創作料理を異端視するのか」と日本人シェフも交えた反発があり、この話は立ち消えになりました。（思い直しましたが、外務省ではなく国際観光振興機構JNTOだったかも知れません）

前振りが長くて失礼。本題ですが、●●料理と銘打つには、基本的な食材、調味料、調理方法、盛り付けなどの要素できちんと伝統的な要点を押さえていれば私はそれでいいと思っています。また高級素材だけ使ったものが伝統的料理だとは思いません。

そしてお客の前に出されるまでの経過、手法が大事だと思います。極端な例ですが、昨年5月にNYの鮨店で左隣のスペイン人夫婦が付け台に出されたまともな鮨にマヨネーズ、タバスコを掛けて食べているのを目撃しました。ことの是非、評価はともかく、この瞬間にこの料理は鮨ではなくなった、と思いました。私の右隣のノルウェイ人男性も「あれでは鮨の旨さを台無しにしている」と苦笑交じりにコメントしていました。

料理に国籍を論じるのは無粋ですが、素材、調味料、レシピ、盛り付けなどの見せ方や提供方法が前述のようにきちんと収まっていれば、広く●●料理と宣言してもOKだと思います。ましてその国の人間が料理人でなければ●●料理と標榜できない、なんてのは論外です。したがってstressmanさんの4つの観点にはおおむね賛成ですね。

ただし隣国同士の料理だと風土の類似性ではっきりしないもの、出自が外国でありながらその国民の嗜好に配慮して変化を遂げたものもあります。この場合にも日本料理と認知されているものもあります。とんかつ、カレーライスがその例です。私はこれらを先ほどの日本料理とはっきり区別して「外来日本料理」と呼んでいます。外国で仮にとんかつ専門店を出しても、日本食レストランとは言わないでしょうね。

エビチリ これは中国料理
天津飯 丼物ですから、日本食でしょう。餡かけ卵料理は中国料理ですが、ご飯の上に載せた瞬間、外来日本食です。
焼き餃子 中国では水餃子ですから、焼き餃子は日本食です
冷やし中華 これは日本料理！ 大好きです。
中華（肉）まん（＝豚まん） あんこの入ったものも中華饅頭と呼ばれます。日本で見る豚マンは日本料理でしょう。
月餅 これは中国料理です。日本ではめったに食べません。
カレー カレーライスのことなら、外来日本食です。
冷麺 これは韓国、または中国東北部の料理です。日本でもあまり変化していませんので、外来日本法理とも言えません。

この回答への補足

　別件なのですが、国籍料理があったとして、それをどの文化で食するのか？という問題があるように思います
　日本では、麺を音をたてて啜ることが咎められない食文化なわけですが、
『イタリア料理だから、イタリア料理の作法で・・・』などと云う人が居ます
もちろん、料理の作法はそれを美味しく頂く為のルールであるのでしょうが、食す側に苦痛を強いることが、国籍料理なのかな？という事件があったのです
　私は偏屈な人間なので、箸を使って日本料理を食べて欲しいとは思いますが、「○○料理だから、その作法で・・・」というのは今でも違和感があります
まぁ、自分個人は『郷にいりては郷に従え』は当然なのですが、それを強制したくないとは思います

駄文失礼しました

補足日時：2012/09/14 19:33

この回答へのお礼

回答ありがとうございました

お礼日時：2012/09/14 19:33