共立て法での砂糖の加え方

１．溶きほぐした全卵に砂糖全量を加え、湯せんにかけけながら手動で混ぜ、温まったら湯せんから下ろしてハンドミキサー高速で泡立てる

２．溶きほぐした全卵に１/３の量の砂糖を加えて軽く泡立ててから湯せんにかけ、残りの砂糖を分けて加えながら高速で泡立てる。温まったら湯せんから下ろす。

１と２の方法でどのような差が出るのでしょうか？卵白は分けて入れますが、１の方法もこれと関係があるのでしょうか？

No.2 ベストアンサー 回答者： kasiya117 回答日時： 2012/12/17 12:43

私の見解では、1の製法も2の製法も出来上がりはそれほど変わらないと思いますよ。

しいてあげれば、2の製法の方が良い生地が出来るかなぁ・・・。
ただ、2の製法でも砂糖を分けて入れる必要はないと思いますが。

私の製法で説明します。
全卵を良く溶いて、砂糖全量を加えて湯銭を掛けながらホイップしていきます。
ホイップするということは、空気を抱き込みながら泡だっていくわけですから加熱ながらホイップしてないと、温まっていない空気を抱き込み生地自体が冷めていきます。
自分のところでは、完全にホイップできるまで湯銭は外しません。
完全にホイップしたところで、改めて湯銭を外し粗熱を抜きます。
40度程度までになるまで、ホイップを続け40度程度になったら、ホイップを止め薄力粉を手で合わせ、溶かしバター牛乳を加えてなめらかにして、型に入れて焼きます。

ということで、私の製法では、質問者様の製法の1と2を組み合わせた製法になりますね。

この回答への補足

詳しい回答ありがとうございます。
湯せんは外すものだの思っていました。確かに、湯せんを外すとすぐに卵は冷めてしまいます。ただ40度で粉を入れるとなると、グルテンが発生してしまいませんか？

砂糖は全量一気に入れるようにします。

補足日時：2012/12/17 20:53

No.1 回答者： pigunosuke 回答日時： 2012/12/15 19:35

時間をかけて泡立てると、キメの細かいスポンジになるといいます

砂糖を数回に分けて入れるのはそのためですね
キメの細かいスポンジの生地は扱いやすいですし
焼き上がりも良いですが
はっきり言って、それ程違いを感じる物ではありません
でも
判る人には判る、そんなものです

この回答へのお礼

回答ありがとうございます。
なるほど、キメが違ってくるのですね。でもそれほど仕上がりに差がないのであれば最初から全量加えるほうが簡単ですね。
とても参考になりました。ありがとうございます。

お礼日時：2012/12/17 20:48