ホリエモンは日本の食文化を間違っていないか？

http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20151102-00000 …
ホリエモンに言わせると、寿司職人なんて数ヶ月専門学校に行けば誰にでも出来るそうです。
板前の修業は掃除から、洗い物、仕込み、客との会話、魚の仕入れ、下ごしらえ、しゃりの仕込み、いろんな事が出来なければ行けません。
　それが全て出来て、板長になって、店を切り盛りするわけです。当然１０年ぐらいの修行期間はかかるだろうと思いますが、ホリエモンに言わせるとそんなことは馬鹿らしいそうです。
　じゃあトイレの掃除もできない皿洗いも出来ない、客との会話も出来ない寿司職人でいいのだろうか？回転寿司ならそれでも良いのだろうが、カウンターの寿司で１人前５０００円とか言う寿司が専門学校で数ヶ月勉強した店を経営できるのだろうか？　
　どうもホリエモンをマスコミが持ち上げす出ているように感じますが、皆様のご意見はいかがでしょうか？

質問者からの補足コメント

• ホリエモンには食べ物商売の難しさが分かっていません。ワタミもそうです。マックもそうです。
  料理というモノは一つにミスもごまかしがききません。どの作業でも一つでもミスがあれば必ず味に響いてきます。2000円の旨い寿司と1000円の安い寿司があったら確実に2000円の旨い寿司に行きます。旨くない寿司で良いのなら回転寿司で十分です。その回転寿司でも今では勝ち組と負け組がいます。確かに回転寿司なら寿司の学校にでも行って3ヶ月も勉強すれば作ることは出来ると思いますが、2000円の寿司は絶対に作れません。ワタミもそうです。どんなにコストを下げても同じ事です。マックも同じです。私が作った手作りのハンバーグでハンバーガーを作った方が遙かに美味しいものが出来ます。
  　食べ物屋で不味いと思った時にクレームをいう人はいません。もう２度と行かないだけです。
  食べ物商売をなめてはいけません。

    補足日時：2015/11/04 20:58

No.1 ベストアンサー 回答者： area_99 回答日時： 2015/11/03 11:04

奇遇ですね。

同じこと考えました。

基本的に腕の良い板前知らないのだと思います。

あんな金持ちにはなりたくないですね。
恥ずかしいと思います。

技術の差って、経験だと思いますし、経験はセンスで買えません。

この回答へのお礼

回答ありがとうございます。
食べ物屋の基本はなんと言っても綺麗に掃除されていることです。何処に何を飾るのかでも店の雰囲気が違ってきます。
そんなことも勉強するのが板前の修業だと思うのです。
　技術はマニュアルに書けることだそうです。そんなマニュアルなら数ヶ月で覚えます。しかし技能を習得するには１０年ぐらいの時間が掛かるモノです。新人の板前が入ってきた時にどう指導するのかそれこそ経営の根本的な課題です。今はそれが出来てないからブッラクな居酒屋とかが多いのです。
　当然酔っぱらいも家族ずれも来るわけですから、それぞれにあった接客が出来なければなりません。板前は毎日そんなことを弟子に指導しているのだと思います。
　まあ回転寿司の寿司も銀座の高級店も同じ寿司だと思っているのでしょうね。品性のない金持ちです。

お礼日時：2015/11/03 11:21

No.7 回答者： one12 回答日時： 2015/11/05 17:35

この記事は自分も読みました。

質問者様の意見も、堀江さんの意見も分かる気がします。
確かにセンスを持った人、経験を積んだ人。
これを同列に比較は出来ないと思います。

板前は掃除から、洗い物、仕込み、客との会話、魚の仕入れ、
下ごしらえ、しゃりの仕込み、接客業、食材の目利きなど様々事を
覚える事があるし、商売なので、人と人の繋がりも必要です。
センスでこれらを上回る人がいるのも事実ですが、そんな人は
ごく少数だと思います。

全員がスティーブ・ジョブズになれるわけありません。
残念ですが、堀江さんがスティーブ・ジョブズ並に成功後
この発言なら、信憑性は高いと思います。

ただ、教える人、教えを受ける人、お互い変わらないと
いけないという事に対しては、堀江さんの言葉は
一石を投じてると思います。

教える方も頑なに『飯炊き3年、握り8年』をただ信じきって
旧態依然の教え方を踏襲するのもどうでしょうか。
昔方の
ただ、これは考え方。
何を重点置き、最優先で覚えるか司屋に限らず、料理屋は料理の味以外に、そのお店に来て良かったを
お客に最高のもてなしを
修業時代

これらについては、自分も質問者様に考えは近いです。

ただ、教える方も頑なに『飯炊き3年、握り8年』をただ信じきって
旧態依然の教え方を踏襲するのもどうでしょうか。
昔の様に、味、技は盗んで覚えるのは、これってどうですかね。

天皇の料理番でもでてきましたけど、洗い場では食器洗いしかさせてもらえず
料理を教えてもらえず、他の料理場で掛け持ちで料理を覚える。

自分の中では、これが全て表しているんです。

教える方は、惜しみなく、教える
教えられる方は、教えてもらう様に努力する。

もう一つだけ。
堀江さんはこんな事を言いたかったじゃないですか。
学校のひと昔のスポーツクラブ
年功序列でどんなに実力が有ってもレギューラーになれず下働き。
しごきを横行していて、しごく事で、能力があがる。
そんな事は時代遅れだと。

自分には堀江さんの気持ちはよみとれませんが。

この回答へのお礼

学校というシステムは１０人の生徒がいたら１０人共に１００点することは出来ません。普通の学校なら数学は苦手でも英語ができれば何とかなりますが、寿司職人の専門学校で、あることは苦手でもあることが上手なら良いのでしょうか？
　私は全てにおいて１００点でなければ一流の料理人ではないと思います。
　弟子を取っているのであれば
　ある仕事が出来なければ１００％出来るまで、１０回も２０回も教えればいいのです、学校では絶対にそんなことは出来ません。そんな生徒なら専門学校は絶対に卒業できません。ですから７０％８０％で合格にするしかないのです。
　例えば、卵焼きが苦手な寿司屋、かつらむきが苦手な寿司やそんな寿司屋に行きたい人はいるでしょうか？
　センスとかオリジナルとかは師匠の技を完璧に受け継いでからすることです。そうやって、全ての料理は日々進化しているのです。
　料理の世界はとても厳しいと思います。不味いと言ってクレームをいう人はいません。もう２度と行かないだけです。
　そうやってマックもワタミもどんどん客を減らしているのです。
逆に美味しいと思ったら次からは友人や家族を誘ってまた行くことになります。
　今時何処のチームも上手な子が先発で出場します。寿司職人だって、師匠からクビと言われたらそれまでだし、後輩に追い越されることも普通にあります。

お礼日時：2015/11/06 19:58

No.6 回答者： yonesan 回答日時： 2015/11/04 14:52

私は板前の修業をしたことがないので、洗い物や掃除の前に仕込みを学んではいけない理由が分かりません。

一通り修行は必要でしょう。
ですが一通り出来るようになるなら皿洗いが最後でも構わないと思ってしまいます。

実際は違うのでしょうが、素人からそう見えるのは事実。
「若手を安月給でこき使うための戯言」と言いたくなるのも分かる気がします。

私も含めて部外者の意見なんて的外れなものです。
プロの方は素人にどう思われているのか参考にする程度に聞いておけばよいと思います。

この回答へのお礼

職人の世界では確かにタダで教えて貰っているのだから給料は安くても当然という面があります。
でもそれが間違っているのでしょうか？学校なら、実習費を払って現場実習に言って勉強します。教師も、看護師も、介護も同じ事です。「天皇の料理人」を見られましたか、皿洗いをしながらソースの味を勉強します。料理を作っている場面も少しは見ていますので、そのソースを作る方法を盗みながら覚えていきます。野菜の皮むきとかあく取りとか一つずつ意覚えてきます。エビの皮むきなんて気が遠くなるような作業です。でも誰かがその作業をしないことには我々は2万円とか3万円で最高のフランス料理は食べられないのです。苦しい労働の対価として料理の技術を覚えるのは全く間違っていません。しかも、フランス料理も、寿司職人も今は料理学校を卒業した新人が、皿洗いから始めているのです。
　ホリエモンが言っていることはビルの基礎工事なんてどうでも良い、コストを削れるのならどんどん削れっと言っているようなモノだと思います。そうやっれ造ったマンションもありますよね。
　どんな仕事も金さえ払えば文句はないだろうという職場では人を成長しません。そんな会社は必ず潰れます。ライブドアもそうでした。
　必ず上司が適切に評価して上げて、昨日できなかったことが今日できるようになったと認め上げることが大切です。
　ブラック企業というのはそんな面で失敗しているのだろうと思います。

お礼日時：2015/11/04 16:04

No.5 回答者： tsuyoshi2004 回答日時： 2015/11/04 09:10

別に堀江氏を擁護するわけではないですが、ちょっと御幣があると思います。

堀江氏はあくまでも「センスがあれば・・・・」ということを前提にしています。
センスがあれば１０年も修行しなくても美味しい寿司は握れるし、センスがなければ修行しても無駄ということなのでしょう。
ただし、センスの有無はよくはわからないのが実情でしょう。
寿司職人だからわかりにくいのであって、これがお笑いタレントであれば理解しやすいのではと思います。
仮に一発屋でもなんでも２０歳そこそこで大人気になる芸人もいれば、キャリア○十年でも芽の出ない芸人もいます。
かつては、師匠の家に住み込んで師匠の身の回りの世話などまでするのが弟子として当たり前でしたが、現在は養成学校やオーディションなどでデビューする芸人が大半でしょう。

ただし、学校が全てのことを教えられるかといえば、そうではありません。
学校で教わらないことはセンスや経験で補っていくしかありません。
例えば、寿司でいえばネタもシャリも元は自然物です。
一口にお米といっても品種や産地によっても違うし、同じ品種、同じ産地でも毎年気候も違うので出来が違います。その違う米を同じように美味しいシャリにするには炊き方や寿司酢を変える必要があるでしょう。
ネタにしても同じことで、同じマグロの赤身といっても冷凍の二流品から生の高級品まであります。
また市場では滅多に出回らないような珍しいネタもあります。
ものが違えば当然切り方や握り方も変わってくるでしょう。
おそらく寿司の専門学校では決して１貫１０００円以上にもなるような高級なネタは使っていないでしょう。

そのようなケースに対応するには、仮に経験がなくともそれまでの類似の経験を元に推測してベストな寿司に仕上るのが腕と思います。このような経験がなくとも対応するのが「センス」ということなるのでしょう。
したがって、良い寿司職人に必要なものは「センス」と「修行の期間」と「修行の濃さ」ではと思います。

この回答へのお礼

回答ありがとうございます。
いろんな寿司職人がいますので、ココでは自分で店を経営していている店長が寿司職人の場合で仮定して下さい。
接客・会計は女将さんが担当するモノとします。
　学校なら何十人かに一度の教えます。覚えたのか覚えなかったのかは後日テストをするまで分かりません。当然数ヶ月後にテストをしてあるモノは100点で合格、あるモノは70点でぎりぎり合格、あるモノは60点以下で失格になります。
寿司職人という人物がそんなモノで良いのでしょうか。
　台所の掃除がちゃんと出来るのか、何日かかるのか分かりませんが、それが出来なければ厳しく指導します。
次の課題は洗い物でしょう。我々が家事で洗い物をするレベルとは全然違うモノです。野菜の皮むき、大根のかつらむき、ご飯の仕込み、
　ヒラメの切り方、マグロの仕込み方、タイの裁き方、どれも1回教えたらＯＫと言うほど簡単なモノではありません。ある弟子は3日で覚えるでしょうし、４週間も掛かる弟子もいると思います。
　数年たつと時々を寿司を握らせられます。それを店長が食べて、的確にアドバイス。をします。合格になったら、あるネタに関してはその人に握らせます。そうやって握られるネタをどんどん増やしていきます
でもそうやって何年かかって一人前の板前にするわけです。
　何故、そんなことが出来るのが板前の全員がそうやって覚えてきたからです。
料理だけでなく、季節に添った飾りも必要です。値段の付け方も、全ての店が違います。舌の肥えた客との会話も大切です。
　ココまで出来て板前としての最低ラインだと思います。センスを出すのはそれからです。軍艦巻きを作ったのも、納豆巻きを作った，フォアグラの寿司を作ったのも、ベテランの板前だから出来たことです。板前のセンスを磨くのは大変結構です。和食でもフランス料理でも本当に美味しいものをたくさん食べて、どんどんセンスを磨いて欲しいと思います。
　結局日本の職人技は学校では教えられないのです、必ず1対1で教えるしかないのです。
　まあホリエモンは日本の職人技・伝統芸という物の価値が分かっていないのだと思います。そして仕事の一番下にある基本的な努力というモノを知らないのだと思います。会社が潰れるのも当然のことだと思います。

お礼日時：2015/11/04 15:44

No.4 回答者： goodsmoker 回答日時： 2015/11/03 21:34

テレビをはじめマスコミは「正しいか正しくないか」ではなく

「おもしろいかおもしろくないか」で、顔をだす回数が決まります

学者でも人生相談でもそうです
ほんとうに正しい意見の持ち主はたくさんいますが
マスコミは正しくてもおもしろい人でなければ使いません

尾木ママだって、かなりいいかげんな人ですが
おもしろいから使われているのです
本人はわかっていないようです

正しい意見は永久ですが
（政治的なことは、時代によってかわりますが、まあ、ここではさておいて）
おもしろいかおもしろくないかには
寿命がありますから
ほおっておくしかないでしょう

ホリエモンだって
おもしろがって意見をいっているのはみえみえです
あんまりまじめにとってはいけません

テレビ局だって
正しいとはおもっていないでしょう

この回答へのお礼

全くその通りですね。
子どもの社会でもおもしろい奴はかわいがられます。
ホリエモンはバカになる事でマスコミで食っているのでしょうな。
お笑い芸人でもなれば良いのに・・・・
　トヨタの社長だってよその会社に修行に行って新入社員の経験があるわけです。
料理人は追廻の経験がなければ勤まりません。
　どの会社も経済も一番下っ端の人間に支えられていることに気がつかないのでしょうね。
お茶を一杯だして貰っても「ありがとう」も言えないバカのでしょうね。
　小学生以下のバカです。

お礼日時：2015/11/03 21:58

No.3 回答者： avum 回答日時： 2015/11/03 14:09

生魚が食べられないので寿司職人に全く関心がない私から見ると、この「ニュース」は、

>> 寿司職人として一人前になるためには「飯炊き3年、握り8年」
知ってました

>> 大阪が本社の「3ヶ月で江戸前寿司の職人になる」と看板を掲げた専門学校
今、知りました

この回答へのお礼

和食でもフランス料理でも同じようなモノだと思います。台所の掃除から、仕込み、皮むき、食器洗い、みんなそんな下積みをしながら修行していきます。そしてだんだんといろんな事が任されていきます。だしを取ることとか、肉を焼くこととか、魚をさばくこと、みんな先輩が教えてくれることです。確かに給料は安いけど、確実に料理の技術は身につけていきます。
　まだまだ商品として料理を出すことが出来ない新人は、まかないを作って、先輩の批評に答えながら腕を磨いていきます。
みんなそうやって、いろんな事を学んで行くのです。そのシステムがこの日本を支えているのです。
　まあ回転寿司の店長ならば専門学校で十分だと思いますが、一人前に２０００円以上の寿司は絶対に不可能だと思います。

お礼日時：2015/11/03 15:50

No.2 回答者： trajaa 回答日時： 2015/11/03 11:25

寿司にもピンからキリまで色々ありますね

また、職人さん職人になりたい人もピンキリです

世の中の寿司屋さん、寿司職人さん全～部と話を拡げちゃうから話がかみ合わない

彼がどういう業態・職人さんを念頭に述べているのか分からんけど・・・
世の中には、そう言う短期間で最低限の知識さえ習得すればオッケーな寿司屋さんもあるでしょう
そう言うところはそう言う養成課程でいいだろうし
※洗い物やら店舗清掃はバイトさんとか食器洗浄機で済ませる

それなりの格式を持った寿司屋さんなら、相応の修行をした職人さんでは無ければ務まらないだろう

そういう感じでだめなのだろうか？

この回答へのお礼

回答ありがとうございます。
ホリエモンは寿司職人をタダの従業員としか思っていないようです。３０万の給料が出せないからクビにして、次は２０万の寿司職人を雇えばいいだろうとういう考え方です。
　そんな経営感覚で老舗の寿司屋はやっていけません。
　寿司屋の板前は店長です。トイレの掃除から、お茶だしから、お吸い物の味から、全てを管理するのが仕事です。
　まずトイレ掃除をしたことがない人にトイレ掃除の指導は出来ません。皿洗いも、洗濯も全て、ファミレスのやり方とは違うのです。それを全て指導出来きる人間が店長です。しかもそれを自分でするのでなく、兄弟子が弟弟子にしっかり指導できるに指導しなければなりません。
　そうやって１０年の修行をした人間で合格した人物だけが人の上に立って店を経営できるのです。
　経営というモノが株の上下でしか感じられない、そんな人間なのだろうと思います。
　まあホリエモンが寿司屋を経営したら１年で潰れるでしょうね。
　この問題は全ての会社の経営で言えることだと思います。東大でもFランクの大学もスタートラインは一緒です。新人としてのいろんな仕事を覚えていきながら、数年後には先輩と呼ばれるようになります。数人でチームを作ってあるプロジェクトをすれば、自ずとリーダーが出てきます。会社はそんな人物を班長とか主任とかに指名していきます。そして係長とか課長とかになっていくわけです。
　ですから新人社員として使えない人物が課長になることもなければ、部長や社長になることが無いのです。
　しかしホリエモンは新人社員という経験がないので、そんなビジネスの基本的なことが見えないのだと思います。
　ホリエモンを持ち上げる人たちは本当のバカだと思います。

お礼日時：2015/11/03 12:40