マヨネーズは固まらないのですか？ 固まらないのなら理由をおしえてください

マヨネーズは固まらないのですか？
固まらないのなら理由をおしえてください

No.3 回答者： 真魚 回答日時： 2016/08/27 12:26

マヨネーズは「半固体状」の物質、液体に近いユルい固体です。

原材料は酢と油がほとんど＋少しの生卵（卵黄または全卵）。

固まらない理由は物理的な性質といってしまえばそれまでですが…
物理的には水(酢)の中に油が分散している水中油滴型のエマルション（乳濁液）と呼ばれる状態です。本来よく混じらないはずの水と油を、卵黄に含まれるレシチンが乳化剤（界面活性剤）の働きをして乳液状になります。
固まる要素は卵だけですが、もともと生なので流動状です。

ちなみに、
マヨネーズを冷凍すると水分が凍ってアイスクリームのようになります。油分が多いので凍りにくいのですが。
マヨネーズを加熱すると溶けて油分が分離します。卵のたんぱく質などがわずかな固まりとして残ります。


参考：卵黄型マヨネーズの成分（日本食品標準成分表2015）
・水分　20.2％　…　ほとんどが食酢の水分、卵黄の水分が少し
・脂質　72.3％　…　ほとんどが食用油の脂質、卵黄の脂質が少し
・たんぱく質　2.8％　…　卵黄のたんぱく質が少し
・炭水化物　1.7％　…　食酢の糖質が少し
・灰分　2.5％　…　食塩（ミネラル分）が少し

粘り気の強さは材料の配合次第でしょう。水分や油分が多ければユルい。
JAS規格「ドレッシングの日本農林規格」では、
粘度が30Pa・s以上のものを「半固体状ドレッシング」、
粘度が30Pa・s未満のものを「乳化液状ドレッシング」と規定しています。

「マヨネーズ」は、「半固体状ドレッシング」のうち、規定された原材料以外を使用していないもので、食用植物油脂の割合が65％以上のものです。
使用原材料や粘度や油脂の割合がマヨネーズの規格に該当しないものは、「マヨネーズ」ではなく「乳化液状ドレッシング」や「サラダクリーミードレッシング」という表示になります。

No.2 回答者： ddeana 回答日時： 2016/08/27 11:43

マヨネーズは固まった状態になるのが大事です。

固まらなければシャビシャビした水っぽいものか、ゆるゆるのものになってしまいます。
これは主に油とお酢が分離してしまってドレッシングのようになってしまうからです。

ですから、市販のものは当然固まった状態ですし、手作りのマヨネーズでも材料の温度と混ぜ具合に気を付けながら固まるように作るのです。

No.1 回答者： cacao95 回答日時： 2016/08/27 09:09

市販されているマヨネーズの状態は固まっていると言います。

固まっていないマヨネーズ（自家製）はシャバシャバです。