A 回答 (6件)
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No.6
- 回答日時:
パティシィエです。
何日おいた卵白がよいか具体的に書くとドン引きされるので
やはり数日としておきます。
昨今は、レシピでクレームターターをごく少量加えるものがあり
それなら新鮮な卵白でも問題なくきれいなマカロンが作れますので
それがおすすめです。
失敗なく安定して作れるのでケーキ屋でも好んで
使われていると思います。
ただそれでもマカロンは、慣れない人にとって
難易度が高いお菓子です。
ご参考までに。
No.4
- 回答日時:
補足の方は逆に空気の粒が残りすぎて焼いたときに空気の粒が膨らんで割れたんですよ。
空気の粒を残らせ過ぎず、減らしすぎず……これがマカロンの難しいといわれる所以ですね。
No.3
- 回答日時:
マカロナージュに失敗したんですね。
粉類と混ぜ合わせすぎて空気の粒がなくなりすぎたんです。あるいはメレンゲを作る際に空気の泡が足りていなかったから混ぜ合わせた時に全然空気の粒がなくて膨らまない。あと、くっついてるのが見受けられるのですが、ちゃんと一時間程度表面を乾燥させましたか?
たしかに、粉類をまぜあわせるとき、2回くらいにしか分けませんでした。
ただ、乾燥は1時間ほどやりました。
最初はさわったらべたーとくっつき、しばらくしたら表面が元にもどるかんじでしたが、しばらくしたら、強くさわらなければ、ぎりぎりくっついてこないかんじになりました。
これはどうなんでしょうか?
No.2
- 回答日時:
逆さまに落ちないくらい固いのはその通りで、ハンドミキサーで混ぜた際に、筋が残ったり角がへたれなくしっかり立ったりと目安がありますね。
そこも意識してみると良いかもしれないです。別途、私のコツとしては、メレンゲを作る際の白身は、泡立てるギリギリまで冷蔵庫に入れて冷やしておくことです。
昔教わったのは↓の通りです。
ぜひ試してみてください。
湯煎ならぬ、氷水煎のような感じで冷やしながらでもいいと思いますよ。
冷やしたもの:泡立ちは時間がかかるが、きめ細やかなメレンゲ
常温のもの:泡立ちは早いけど、目が荒いメレンゲ
※目が荒いと、メレンゲが壊れやすく、もしかしたら膨らまない要素の一つかもしれないです。
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