A 回答 (2件)
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No.3
- 回答日時:
もち米みたいな大福は「もち粉」を使った大福です。
白玉粉みたいな大福は「白玉粉」を使った大福です。
もち粉は洗った糯米(もちごめ)を半乾燥してそのまま粉に挽いた米粉。
白玉粉は洗った糯米を水挽きして沈殿させ、脱水乾燥して粉砕した米粉。
常温保存か冷蔵保存かは粉の種類とは別問題(衛生条件)でしょう。
いずれにしても、米粉で作った大福の皮は冷めるとデンプンが老化(β化)して固くなるので、水分を保つ目的で、皮の生地にも砂糖やトレハロースなどの糖類を加えます。
でん粉を加工して作ったトレハロースは砂糖と同じ二糖類ですが、甘さが砂糖の半分しかないため、餅生地を甘くし過ぎずに保水効果を得ることができます。トレハロースは食品添加物扱いなので、原材料表示に添加物として明記されます。(砂糖を使った場合はアンコの砂糖と同じ扱い)
No.1
- 回答日時:
保存用の添加物が入っているかいないか
製造上無菌に近い状態で作られているかいないないか
だと思います
例えば食パンなんかも、無菌室で作られた大手メーカー製のパンと、手作り食パンではカビるまでの時間が結構違ったりしますし
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