お刺身

この間沖釣りに行って、アジを沢山釣ってきました。
釣ってからすぐに氷の入ったクーラーボックスに入れて
持ってかえってきました。保存方法にもよると思いますが、どれくらいの間までお刺身で食べれるのでしょうか？
今回は釣った日だけお刺身で食べて、それ以降は塩焼きにしました。魚の種類や保存方法で食べれる期間が違うのでしょうか？教えてください。

No.4 ベストアンサー 回答者： yotti 回答日時： 2001/10/01 19:00

確かにアジは刺身して食べると美味しい物ですね。

保存方法がクーラに入れた氷だけでは少し役不足ですね
皆さんも書いているように血抜きをまずしてください。
アジというのは大きさも色々いますが　初めに釣った魚と最後に釣った魚とはけっこう離れているものですね（沢山釣れることが多いもので時間がたつのも忘れて釣ってしまうから）

　ですからまず生かしておける数も限るが有りますね。とにかく刺身にしたいので有ればその数だけでも血抜きをしてください　

血抜きは簡単です　まず釣った魚の胴体と頭の部分を持ちエラ部分にひとさし指を入れて首の付け根に親指を添え（両手の親指添えて）背中の方向に首を折ります（くの時に折るこのとき血が勢いよく飛び散るので自分の方に向けないようにしてください）だいたいこれだけでも血抜きは出来ます。　これは生きがいいときしか使えませんから釣ったすぐ後にしてください。要領は首の骨を折るとゆうことです。　

３０ｃｍぐらいまでならこれで首は折れます　それより大きな魚はエラの下の付け根を引きちぎるといいのです（エラが付いているお腹側の付け根ですがわかりますかねそこを切れば首がだらっとしてくるのですが）

それと内臓ですが内臓を出した方はわかると思いますが魚の内臓と背骨の間に血合いと呼ばれる血のたまり場があります。そこを取り除くことを忘れないようにしてしてください。　これを忘れると刺身にしたときにやはり血なまぐさいか鮮度も落ちます。

クーラの中の氷はなるべく新聞紙かビニールでくるみ水が魚にあたらないようにしてください　氷が溶けて水の中に魚が浮いているようでは魚が水を吸い水っぽくなって刺身にも出来なくなります　これもポイントですね。　

それと　アジと一緒に良く釣れるときがある鯖などはせいぜい４時間が限度でしょう。（私は６時間物を食べたことがありますが色が変わり嫌な気分になりなした）　それと鯖には寄生虫が居るとも言われていますので刺身にするので有れば良く注意してください。　名前はアニサキスといます。　怖い物ですので注意しましょう。

この回答へのお礼

ご丁寧にありがとうございます。大変参考になりました。

お礼日時：2001/10/01 19:39

No.5 回答者： a-funatsu 回答日時： 2001/10/01 19:31

色々なご意見があり、私自身も大変参考になりました。

私は、以前冷凍庫を購入しようと検討したので、まず冷凍庫の問題から言います。
魚をどれだけ刺身で食べられるか質問したところ、－５０℃で冷凍した場合約半年、－６０℃で冷凍したときは１年ぐらい、家庭用の冷凍庫－１５℃ぐらいだと１ヶ月ほどは刺身で食べられるそうです。冷蔵庫でも３日ぐらいは平気だそうです。
また、魚種でも違ってきますが、鯛や石鯛のような白身で強い魚は、死後硬直が解けて、１日か２日たった物の方がうまみがあります。（大阪などの料亭はその日より、置いてから出すそうです）
また、船上での締め方ですが、、血抜きはどんな魚でもやった方が一般受けするみたいですが、人によっては血抜きしたカツオなどは価値がないと言って怒る人もいます。
鯖に関しては、関鯖で有名なところ（豊後水道）の魚関係の人に聞くと、そんなに神経質になる必要ないと言われました。
確かに鯖は釣り上げてから３０秒後には痛みだすと言われていますが、私は脊髄をすぐに切り、内臓をだして氷水に入れます。その状態で冷やしておけば翌日でも刺身は大丈夫と思います。ただし青魚系は虫がいますので、皮をはいだらよくチェックしてください、または酢で締めると良いでしょう。
また、クーラー内は氷に直接あたらないようにしてください、氷焼けするそうです。
手軽な持ち帰り方法は海水を冷やして、そこにどっぷりと浸けると海水で締められて良いそうです。決して真水では締めないでください。また、そのときは内臓を出さないことが肝心だそうです。
魚によっては海水で締めた後少したって、真水と海水を５０％ずつの冷水につけると色もきれいになって商品価値が上がるのもあるそうです。
以上ですが、私は鯖以外は血抜きした後、冷海水に浸けて持ち帰り食べます。

No.3 回答者： kimgwa 回答日時： 2001/10/01 14:30

　アジの季節も終わりかけてますね。

　青魚の素人保存では、冷やしておいてもせいぜい翌日まででしょう。少しでも鮮度を持たせるなら、生かしておくか、釣ってすぐ頭と内臓を取ることですね。

　生かしておいても、３日を越えると身がヤセてしまい、刺身としては食せますが全然旨くなくなります。

　以前私は釣ってきたアジを水槽に生かしておき、毎日その中から網ですくって捌いて楽しんでいたことがありましたが、どんどん味が落ちていくのが分かりました。

　でも、活魚料理店みたいなことを、１度やってみたかったんです…。

　刺身が無理になったら、塩焼きか干物ですね。
　鰺は味なり、で、どのようにしても基本的に旨いです。

No.2 回答者： kazugoo 回答日時： 2001/10/01 13:26

一番良いのは沖締めですが、まさか鯵ごときに沖締めはしませんよね・・・

家に帰って即、血抜き、内臓抜きを行い、冷蔵庫の魚肉室に入れておけば２～３日は刺身で食べられますよ。

場合によっては冷凍も有りでしょう。

それに、鮮度が下がり、生食危険な時は、口に含んだ瞬間にわかりますよ。
即吐き出しウガイすればOK


種による日持ちは不明です。

No.1 回答者： last_time 回答日時： 2001/10/01 13:19

　沿岸に住んでいます。

　通常「光り物」と呼ばれる魚（サバやアジ等）は痛みが早いです。
　当日収穫された鮮魚は、「生食」とされる期限は、店頭では２日が限度でしょう。
　釣ってすぐにクーラーボックスに入れるのは最良の方法ですが、万が一を考えれば、翌日あたりが限界と思います。
　実際にサンマの直送でも、水揚げされてた翌日が限度さしていますから。

　痛みを極力抑える方法は、釣ってすぐに内臓、エラを取り、塩をすればいくらか持ちます。