カレイの煮付けの作り方

これまで数回＜カレイの煮付＞けにチャレンジしてきました。
どれも料理本を見てのものでしたが、いつも味が薄くて全然おいしくありまん。
分量通りだと水や調味料が少ない気がするのですが・・・・
よろしくお願いします。

No.1 ベストアンサー 回答者： mimidayo 回答日時： 2001/10/17 16:05

少し濃いめがおいしい！！とプロから教わりました。

お酒大さじ６、みりん大さじ３、しょうゆ大さじ３、だし汁１カップ
これを煮立てます。

カレイを十字に切り目をいれて、皮を上にして入れ、落としぶたをします。
なかったら、アルミホイルを何重かにして穴をあけてつくる。

ここまでは中火でにます。

まわりの汁をすくって魚にかけます。
このとき強火でさっとにます。

終わり。
残った汁は、厚揚げやおとうふ、ゴボウをにてもおいしいよ！！
（ごぼうは一度ゆでてからいれましょう！！そうしないと煮汁が先になくなっちゃうと思います）

この回答へのお礼

昨晩、無事に完成させました。
これまでのと違うのは水分の量かと思われます。

いつも早めに水分が飛んでしまって、煮るというより焼く状態でした。
おかげ様で助かりました。
ありがとうございました。

お礼日時：2001/10/22 07:18

No.7 回答者： liq 回答日時： 2001/10/17 20:59

道場六三郎著「鉄人のおかず指南」中公文庫　に出ていたやり方でやっています。

煮汁ですが、酒6：濃口醤油1：みりん1：砂糖0.5で水やだし汁は使いません。私は甘味はあまりいらないので砂糖も省きます。煮汁の量は魚が1/3浸るくらい。最初から魚をいれ、しょうがの薄切りをいれ、落し蓋をして中火で煮て、最後は汁を魚にまわしかけながら煮つめます。本ではウドをいっしょに煮ていますが、ごぼうを煮てもおいしいです。太いごぼうは少し細めに切ってやります。

6:1:1というのがおぼえやすくて簡単です。濃い目の味がごはんのおかずにぴったり。

この回答へのお礼

これまで肉厚の切り身を使っていたので、ご説明の分量だとあっという間に汁気が飛んでしまいました。
今回は水のほうは入れましたが、色々な作り方があるんだなと勉強になりました。

次回はｌｉｑさんの方法もやってみようと思います。
どうもありがとうございました。

とにかく成功してよかったです♪

お礼日時：2001/10/22 12:41

No.6 回答者： cope 回答日時： 2001/10/17 16:45

origa2さん　はじめまして

料理本を見て料理しても味が薄いと感じるのですね。
原因はいくつか考えられると思います。例えば、origa2さんの育たれた環境。お母様の味付けが濃ければ、その濃さになれた舌には参考にされている料理本の調味料の分量では、味が薄く感じるのかもしれません。

次に料理の材料。よくスーパーで売っている、大変肉厚の大きな切り身の冷凍カレイ。名前を忘れて申し訳ないのですが、水分が多く含まれているようで、仕上がりがどうしても薄味になってしまいます。なるべく冷凍物でない生のものを求めましょう。

調味料は、料理本のものを参考になさるとして、煮立った煮汁にカレイを入れてから中火で落し蓋をして調理しますね？。煮付ける参考時間がかいてあると思いますが、肉厚によって時間が変りますので、煮付け時間はあくまで参考として、実際には、煮汁が少なくなってきたら落し蓋を外し、お玉で煮汁をまわしかけながら焦げ付く寸前近くまで煮汁を煮詰めますと、美味しく出来上がります。このとき、決して目を離さず、焦げ付かせないようにしましょうね。

最後に、参考までに簡単なその他のポイントを。
お魚料理全般にいえると思いますが、お魚自身から水分が出てきますので、、慣れてくれば、はじめの水の量から出てくる水分の量を差し引きます。それと、砂糖は上白糖では無く、三温糖を用いるとコクが出ると思います。後、母から教わったのですが、我が家ではプルーンエキス（ミキプルーン等）を煮汁に少し加えます。加えすぎるとダメですが、深みのある味になります。

自分の好みの味になるまで、何度でもチャレンジして、美味しい煮魚が出来るようにして下さいね。ファイト。

この回答へのお礼

私の味覚ですが、確かに母が東北人なので濃い目だとは思います。
それでもお吸い物になると主人には「薄くないか？」と言われることもあり、その私が「薄い」と感じるのはかなり薄い味つけにできあがっているのだと思います。

お魚ですが、お察しの通り、冷凍カレイを使用してました。
汁気の少なさで外だけやけて中は生という状態でした。
なので、そこから適当に味をつけていくとヘンテコリンなものになってしまたのです。（マズイってことですね（恥））
プルーンですか。
それは初めて聞きました。
今回はこれまでの手順を参考に作らせていただきましたが、次回はそれを入れて、どんな味になるか楽しみにしています。
どうもありがとうございました。

お礼日時：2001/10/22 12:36

No.5 回答者： papillon 回答日時： 2001/10/17 16:22

origa2 さん、こんにちは～☆

我が家のレシピを紹介させていただきます。
「鰈」の下処理は省略させていただきます。

１． 食べやすくする為に、鰈の背に包丁で「×」を入れるよりも、
背骨に沿って一本と「エンガワ」に沿って二本の、
「計三本」の切り目を入れておきましょう。

２．取り出しのことを考慮して、「フライパン」を用いて煮付けます。
浅いので、フライ返しで取り出しやすいです。

３．事前に昆布出汁を用意しておきます。
(前日より水につけて置く・60度程度のお湯で１時間程度寝かしたもの)

４．フライパンにお酒(１合)と味醂(0.5合)を入れ、
沸騰させて、アルコール分を飛ばします。

５．これに昆布出汁(0.5合)・ザラメ砂糖・濃口醤油・生姜の薄切り
(鮮度が落ちている場合)を入れ沸騰させます。

６．再び沸騰したら、鰈の切り身を入れ、灰汁をすくいます。
そのあと落とし蓋をして、中火で１０分程度煮ます。
煮詰まってくると、煮汁が少なくなりますので、おたまで煮汁を
すくっては鰈にかけるということを繰り返しましょう。
こうすることにより、「照り」が出てきます。

煮付ける時の水分は、殆どが「酒」「味醂」となります。
少し「甘目」の味付けが良いと思います。
上白の砂糖を使うと「エグミ」がでますよ。

美味しい「鰈の煮つけ」が出来ますようにぃぃ～～☆♪


ではでは☆～☆～☆

この回答へのお礼

今回はお返事を早々にしたいと思ってましたのでダシのほうは用意しませんでしたが、次回は昆布だしを使いたいと思います。

手順方法もわかりやすく、甘辛好きの私にはぴったりの味になりそうです。
参考にさせていただきます。
どうもありがとうございました。

お礼日時：2001/10/22 12:28

No.4 回答者： yoyo0421 回答日時： 2001/10/17 16:19

分量の事は皆さんおっしゃっている通りでよいと思いますし、味見をしながら

増やしていったらよいか…と思います。

ここで、生臭くなくならないポイントを１つお知らせします。（テレビでやっていました。）

１．酒を鍋にいれる。
２．火をつける前に　カレイ　を入れる。
３．煮立ってきたらアルミホイルをかけ、おおかた火を通す。
４．調味料を入れる。
５．味が染み込むように、たまに煮汁を掛けながら煮る。

以上。冷たい酒に直接カレイを入れるのがポイントです。　　　　おそまつ。

この回答へのお礼

味見以前に汁気がなくなるし、カリカリで中は生焼けとどうしようもありませんでした（恥）。
しかし、手順を教えていただききちんとした煮付けが出来上がりました。

どうもありがとうございました。

お礼日時：2001/10/22 12:20

No.3 回答者： Rikos 回答日時： 2001/10/17 16:10

私は関西なので、味付けは濃いほうです。

カレイは新鮮ものであれば、すこし薄味のほうが美味しいらしいですけどね。

分量は
＊水　カップ１
＊酒　カップ3/1
＊砂糖　大さじ３
＊みりん　大さじ３
＊しょうゆ　大さじ４（仕上げに大さじ１）

上手く仕上げるには、まず水洗いを十分にすることです。
うろことヌメリを丁寧にとり、内臓を取り、飾り包丁を入れて、分量の調味料で煮ます。

沸騰したらアク・泡をすくい取り、煮汁を表面にかけて落としぶたをして、弱火で１０分（煮汁が半分になるまで）煮ます。
時々煮汁を魚全体にかけると、味が含みやすいです。

火からおろす前に大さじ１のしょうゆを加え、一煮たちさせて出来上がりです。
しょうゆと一緒に青ねぎを５cmぐらいに切ったものを入れると、彩りになりますよ。
木の芽を添えてもきれいです。

味が甘すぎると思ったら、しょうゆを少し多めにしてください。（砂糖＋みりんよりしょうゆが多くなると、からくなってしまいます）
初めに調味料を合わせたとき、ちょっと濃いかな？と思うぐらいのほうが、美味しく仕上がりますよ。

あとはご自分で砂糖・みりん・おしょうゆの加減を調整して、お好きな味に作っていってくださいね。

この回答へのお礼

これまでの分量でいくとカリカリ焼き状態で全然「煮詰まってないよ」でした（汗）。
そして、この後の回答の方のお話しにある、冷凍カレイを使ってしまったことによる失敗ですね。
それが薄くなってしまうところだったかもしれません。

昨晩、完成させました。
今までのは＜煮汁を時々かける＞という作業がしたくもできないほど水分が蒸発してまして・・・助かりました。
ありがとうございました。

お礼日時：2001/10/22 07:48

No.2 回答者： MiJun 回答日時： 2001/10/17 16:09

以下の参考URLサイトには関連質問の回答がありますが、参考になりますでしょうか？

ご参考まで。

参考URL：http://www.okweb.ne.jp/kotaeru.php3?q=61585

この回答へのお礼

関連ありましたか。申し訳ありませんでした（汗）。
同じく参考にさせていただきました。

難しくなさそうな料理ほど実はうまくいかなかったりでいつも手をやいております。
どうもありがとうございました。

お礼日時：2001/10/22 07:28