水溶き片栗粉でとろみの出し方

中華料理が好きで、よく作ります。
しかし、よく水溶き片栗粉でつくるとろみをうまく出すことができません。
野菜炒めをよく作りますが、それを中華丼の具のようにとろみで絡めたいのです。
しかし、出来上がった野菜炒めに水溶き片栗粉を入れると、味が薄まってしまいます。しかも、ダマになって、バランスのよいとろみが出ません。
とろみ用のスープか何かを別に作ってそれに水溶き片栗粉を入れる必要があるのでしょうか？

ご存知のかた、初心者向けにわかりやすく教えていただけると助かります。

No.6 ベストアンサー 回答者： pupu3sjp 回答日時： 2005/09/30 15:48

こんにちは。

他の方のアドバイスにも有りますが、「普通の野菜炒め」に「水溶き片栗粉」を
流し込んでも、仰るとおりに「味が薄く」なったり、「ダマになって」しまいます。

「あんかけ」の「あん」の様に、「スープ」にとろみを付ける必要が有ります。
作り方は人それぞれですが、「中華だしの元」などで「スープ」を作っておき、
野菜を７－８割くらいの炒め（加熱）で、「スープ」を適量注ぎ沸騰したら、
「水溶き片栗粉」を少しずつ、２回くらいに分けてとろみを調節します。

・「水溶き片栗粉」は置いておくと、粉が沈殿して水と分離してしまいます。
　フライパン（中華鍋）に入れる前は、良く掻き回して混ぜてください。
・微妙な量で、「ドロドロ」の固まりか、「トロトロ」の良い具合の
　どちらかになります。　一度に入れずに、２回くらいに分けましょう。
・溶いた分を、全部使う必要は有りません。　とろみ加減を見ながら、
　入れる量を調節しましょう。
　

No.8 回答者： jumbokeskusu 回答日時： 2005/09/30 22:33

私も中華が好きで、あんかけもよくやります。

NO.6-7の方もいわれていますが、水溶き片栗粉は、スープや水分にとろみをつけるためのものです。水気の少ない、野菜炒めには不向きです。だまになります。

スープで炒め煮するような感じというか、スープと具が混在しているとき（スープ分が多少少なめでも）に適します。混在しているときも、具にあまりかからないようにして（中華なべの隅に具を寄せたりして）、スープ分に水溶き片栗を流しいれるようにします。

あと、水溶き片栗を入れてから、かき混ぜたりしながら、全体によく火を通さないといけません。固まりが具合が悪かったり、冷えると水っぽく戻ります。

この回答へのお礼

皆様、こんなに多くの回答をありがとうございました。どの回答にもポイントを差し上げたいところです。
今回は、わかりやすく、かつ、実践しやすい説明をしていただいたかた2名にポイントを入れさせていただきました。ありがとうございました。

お礼日時：2005/10/01 21:29

No.7 回答者： mori_izou 回答日時： 2005/09/30 19:11

中華料理をよくするものです。

中華丼のように、ということは、あんかけとしてご飯にかけて食べたいということでしょうか？
それにしては元々のスープの量が少ないように思いました。
よく炒めた後にスープを入れ、沸騰したら「必ず」火を止めて水溶き片栗粉を入れて手早く混ぜて、火をつけて沸騰させればとろみがよくつきます。
（再沸騰もとろみのポイントです）
最初からスープをたくさん入れると、炒め物じゃなくて煮物になってしまうので気をつけて。

ご飯にかけるわけではなく、調味料を絡めたい、に近いのであれば、水溶き片栗粉入れすぎで、かつ、かき混ぜ方が遅い、が考えられます。
水分量が少ないのだから、相当手早くやらないと失敗しますよ。
こちらも火を止めるのは鉄則。

いずれにしても、入れすぎは禁物ですよ。
そのうち、目見当で分かるようになります。

No.5 回答者： ngsvx 回答日時： 2005/09/30 13:14

あんかけの部分は水（またはスープ）です。

必要な分だけ水（またはスープ）を入れ、その後で水溶き片栗粉を入れましょう。

入れるときは、少し冷ましてからの方が失敗しにくいです（熱で固まるので）。

入れた後は、よく煮立たせとろみをつけて下さい。

No.4 回答者： yuyuyunn 回答日時： 2005/09/30 12:39

こんにちは

乾いた容器に片栗粉を入れて
水を加えます
はじめは少し多めがいいかもしれません

片栗粉がしっかりかぶるくらいの水を
で、家は指でかき混ぜます（笑）
ダマにならないように結構しっかりと

で、沸騰している野菜の水気があることを確認して
無いようであればそこに、中華だしのス－プを加えて沸騰させます

片手は片栗粉を溶いた容器
もう片方は菜箸かへらを持ちます

で、少し火を弱めて
片栗粉を鍋肌に近い場所からかけまわします（一周）
そこで、すかさずへらか菜箸で混ぜます

で、一度火を大きくして沸騰させればできあがり。
です。

No.3 回答者： 0913 回答日時： 2005/09/30 12:25

私の手抜き調理法では、

いったん鍋の火を止めて、野菜炒めなど、水分が出ている場合は水は加えず鍋がさめてから片栗粉を適量振り入れ、かき混ぜながら火をつけ、加熱する。

水溶き片栗粉を入れるとき、充分に溶けていない状態で流し入れていないでしょうか。また、火加減にも夜と思いますが、片栗粉を入れたら、よ～く鍋の底からぐるぐるとかき混ぜることも大切ですよね。

最近はとろみに「糸寒天」も活用しています。

No.2 回答者： noname#13237 回答日時： 2005/09/30 12:13

まずはナベの火を一旦消す。

水溶き片栗粉を入れる。
軽く混ぜながら火をつける。

味付けは～水溶き片栗粉を入れることを見越して濃い目にするか、水溶き片栗粉にしょうゆやごま油など水っぽいものを一緒に入れてもＯＫです（中華料理のプロがやっていました）。

あるいは　専用の簡単に使える商品をゲットするか。
離乳食をつくるのに便利なので子育てママは結構知ってますよ＾＾

参考URL：http://plapara.plala.or.jp/tokusan/toromi/

No.1 回答者： zorro 回答日時： 2005/09/30 12:11

参考に

参考URL：http://www.inageya.co.jp/html/site/idea/backup/b …