麻婆豆腐の素

麻婆豆腐を作ろうと思います。「素」じゃなく、全部最初からタレも作りたいのですが、調味料の配合をご存知の方、いらっしゃいましたら教えて下さい。お願いします。

No.4 回答者： kayamama 回答日時： 2002/01/15 12:04

私の作り方も、下記の方々とほぼ一緒です。

なので、ポイントだけ記入しますね。
まず、「本格的な味覚」を重視したければ、「トウチ」と言われるものをお好みで、少量加えてください。これはいわゆる「ブラックビーンズ」といわれ、豆を発酵させた調味料です。これを入れる入れないで、かなり違ってきます。「リキンキ」等の調味料メーカーで製造・販売しています。入れる際、必ず味見をしてくださいね。メーカーによっては「砂糖」を控えているメーカーもありますので、砂糖を加味してください。
「本格的な香り」も楽しみたければ、「八角」等を粉末にした「五香粉」という粉末の調味料をいれます。私はこれを、肉に下味としてふり、混ぜ込んでいます。香港では、この調味料はメジャ-なもので、結構使われています。
特に、炒飯、中華ちまきを作る際、中に入れる焼豚に下味としてまぶしておくと、全然香りが違って、食欲もそそられます。
私は10年前から使っていますが、その頃は入手にやや苦労しました。最近では日本でもこの２つはメジャーになって、買いやすくなってますので、この機会に是非どうぞ♪

No.3 回答者： Rikos 回答日時： 2002/01/15 00:26

我が家のレシピですが、参考になりますでしょうか？

・木綿豆腐・・・1丁（しっかり水切りしておく。喉越しがツルッとしたほうがよければ絹ごし豆腐を使います）
・豚ひき肉・・・200g
・白ネギのみじん切り・・・大さじ1
・生姜のみじん切り・・・小さじ1
・にんにくのみじん切り・・・小さじ1
・豆板醤・・・大さじ1（好みで増減してください）
・甜麺醤・・・大さじ1/2（私は辛い方が好きなので、少し控えめに入れています）

あわせ調味料
・鶏がらスープ・・・カップ1
・酒・・・大さじ1
・しょう油・・・小さじ1

仕上げ用
・白ネギのみじん切り・・・大さじ3
・花椒（ホウジャオ）・・・小さじ1

＊中華鍋に油（ごま油）を熱し、ひき肉を炒めます。

＊ひき肉がそぼろ状態にるまでよく炒めたら、材料の刻み野菜を加えます。

＊刻み野菜の香りが出たなら、豆板醤と甜麺醤を加え、1～２分炒めてしっかり火を通します。（豆板醤は熱を加えると辛みが増して、ひき肉と味が馴染みやすくなります）

＊あわせ調味料を加えて煮立て、豆腐を加え2～3分煮、仕上げ用の刻みネギ・花椒を散らして軽くかき混ぜます。

＊中身を奥のほうに寄せて、片栗粉を大さじ1を水大さじ2で溶いたものを、手前の煮立っている汁のところに様子を見ながら加え、とろみをつけます。

＊好みで風味付けに、仕上げでごま油をかけます。

No.2 回答者： Yusura 回答日時： 2002/01/15 00:13

　え～と、私の好みになりますが・・・。

私の場合、材料は
ニンニク：１かけ
生姜：にんにくの半分ぐらい。入れないときの方が多いです
ネギ：長ネギを１本近く
ひき肉：豚のひき肉か、豚の方が強い合い挽きです
豆腐：１丁これがないとはじまりませんね（＾＾）
調味料：ごま油、醤油、豆板醤、スープ、時々オイスターソース、時々味噌、時々紹興酒か日本酒
　こんな感じです。このレシピだと、スープ（鶏がらスープ。塩気のないもの。自分で作っていますが市販でもあります。）カップ１と半（スープの濃さにもよるのですが）、酒カップ３分の１か紹興酒の時ではカップ４分の１、醤油大さじ３ぐらい？（いつも目分量で入れてしまうんです）オイスターソースこさじ２、・・・ぐらいになります。味噌を入れるときは減らしています。
　
　ところで味の素のレシピ大百科ではこんな感じです。参考URLのフリーワード検索のところに「まーぼーどうふ」と入れてどうぞ。

参考URL：http://www.ajinomoto.com/A-Kitchen/cnavi/index.h …

No.1 回答者： genie 回答日時： 2002/01/15 00:11

こんばんは、genieです＾＾

豆腐２丁、豚挽き１５０ｇぐらいで作るときの麻婆豆腐の合わせ調味料は・・・

　豆板醤 　…　 小さじ 1
　スープ 　…　 カップ 1
　甜麺醤 　…　 小さじ 1
　砂糖 　…　 小さじ 1
　しょうゆ 　…　 大さじ 2
　 　 　 　
で、最後に水小さじ２で溶いた片栗粉小さじ 1を加えてザッと混ぜ合わせたら
できあがり～♪
私は、こんな感じで作ってます＾＾