飲食店開業を考えています。教えていただける範囲で教えてください。

飲食店開業に向けて準備しています。
実際のシミュレーションをしながら売上や用意する食器の数、人員配置など、様々な数値的な疑問を何人かの知人の飲食店に質問しているのですが、当然のことながら簡単にすべて教えていただけるはずもありません。
実際に働いた時は、自分で大まかな数字はチェックしたのですが、やはりすべてが分かるわけでもなく、知人に聞くと人によって大きく差があります。

そこで大変図々しい質問ではあるのですが、実際に飲食店を開業されている方に、以下の事を教えていただければと思います。
もちろんご回答いただける範囲で結構です。
一部分でも結構ですので教えていただければ幸いです。

■基本情報
業態　　　　　　⇒　例　居酒屋　ダイニングバー　喫茶店　そば　　お好み焼きな
席数　　　　　　⇒　例　約50席
一ヶ月の売上　　⇒　例　800万円
粗利益率　　　⇒　例　65%

■食器類の数
メニュー数　　　　⇒　例　70種類
皿の種類　　　　　⇒　例　20種類
皿の総数　　　　⇒　例　300枚
シルバー等の総数　⇒　例　200セット

■人材配置
ランチタイムのフロア人数　　⇒　例　3人
ランチタイムの厨房人数　　　⇒　例　1人
ディナータイムのフロア人数　⇒　例　4人
ディナータイムの厨房人数　　⇒　例　2人

■初期投資
改装費用　　⇒　例　500万
厨房機器　　⇒　例 500万
広告宣伝　　⇒　例　100万
その他

■独自の集客・売上UP戦略で教えていただける範囲で教えてください。



■開業してから一番悩んだ事は何でしょうか？

No.6 回答者： m41 回答日時： 2006/08/08 01:49

OK&理解！

No2です。質問の内容が解ってもらえず苦労してるみたいですね(^_^;)
総ての飲食のデーターを取って意味が有るのかは　はたはた疑問ですが・・・どんな店をやるかもまだ迷っている段階ですかね～～

此処での飲食店経営者は少ないので無理じゃないですか？
料理とかのカテでも本当に本職だと思える回答者は少ないですよ

それより実数を知りたいのなら御自分で計算したほうが速いと思いますけど　通勤途中とかピーク時と閑散時の客入り数　実際に入ってみてメニュー数と値段　周りの人を見て客単価　出てきた料理でコスト　ホールの従業員数は見れば解るし厨房内の人数も大体わかちゃうもんですよ(^^)v

この程度の質問で企業秘密とかコンサルタントとか言う言葉が出てくる事が不思議でたまらないって言うか経営コンサルタントってこんな簡単な事教えるだけで金になるの？是非やってみたい＼(^o^)／

初期投資金額も店の規模で冷蔵庫の数とか大体わかるし改装費も店の内装見れば解りますよ

飲食業長いので勤めた店も10店舗以上この程度の情報なら知っている店はかなり答えられますけど　意味無いですよ(^_^;)

その情報をどのように役立てるかは私自身が考えることだと思っています。＞
と有りますが　余り意味ないだろうなと思うことにはプロは特に素通りしちゃいますよ。
No4の方などは本当にプロの方でそれなりの質問をすればちゃんと答えてくれそうなのに　もったいないと思いますけど？
自分は飲食業の経験無いけど経営の事は解ってるから兎に角おめ～んとこの数字だけ見せろよ　その数字が俺の役に立つかどうかは俺が判断するんだよって　受け取られてもしょうがないような気が・・・・

答える人は貴重な時間を質問者の人に役に立ってて欲しいと思って答えるので　役に立つかどうか解らない回答はしてくれないと思うのですが・・・

最後は少しきつい言い方に取られそうですけどそういうつもりで書いたのではなく　御互い貴重な時間を有意義に過したいと思っただけです。

この回答へのお礼

回答ありがとうございます。
正直に言うとどんな店をやるかも数値も全て計算済みで、既に開店準備も進んでいます。

>この程度の質問で企業秘密とかコンサルタントとか言う言葉が
>出てくる事が不思議でたまらないって言うか経営コンサルタン
>トってこんな簡単な事教えるだけで金になるの？是非やってみ
>たい＼(^o^)／

これを私も感じているのが正直なところなんです。


現在私は別の業界の会社を経営していて、その会社のクライアントで飲食店経営者が何人もいます。ですから実際の数字はそれらのクライアントの方々を通してある程度把握しています。

その方々の業務内容を分析したりいろいろとお話する限り、失礼ながらあまり経営自体を深く考えていないように感じていました。コンサルタントについても同様です。だから自分でやれば簡単に出来るのではと思ったんですが・・・

そして飲食店経営者の方に今回のような質問すると、ここに書き込みされた内容と同様の回答を多くされます。

しかし実際に私がその数値を分析し、それらを元にいくつかの飲食店に対してアドバイスしたら、収益が倍増したり店舗を増やしていったりという方が何人もいました。
新規店舗の開店などの計画もそれに基づいてやっていました。

様々なデータのパターンを見てみたかったのも事実ではありますが、
実際飲食店はそんなに簡単なものなのか？こういう分析をしていないものなのか？
ということを疑問に思って今回の質問をした次第です。

実際の飲食業界の大変さは経験してみないとわからないものだと思いますし、大変なことはデータ的なことでなく、違うところで出てくるのではないかとは思います。
とりあえず、飲食店経営に携わる方は似たり寄ったりの意見が多いという傾向が分かったことが今回の収穫だと思います。

お礼日時：2006/08/08 18:38

No.5 回答者： toruchan 回答日時： 2006/08/07 22:00

♯３です。

営業上の具体的な数字は、会社組織の場合は基本的に社外秘事項になっていますし、またそうでなくても税務上等の問題が絡むので、簡単には教えられるものではありません。
もしくは料金を払ってコンサルタントから教えてもらう事項になってくるかと思います。
また、飲食でも例えばお好み焼きとラーメン店と居酒屋では収益構造が異なります。

ご友人でも具体的な数字を教えてもらえないなら、このサイトの回答者なら尚更だと思います。
私の回答ですが、かなりぼかしているものの、これでも「大サービス」させてもらっているつもりです。

質問者さまの飲食業勤務のご経験がどのあたりかは分かりかねるのですが、経営を志す以上、少なくとも「雇われ」の段階から、数字をはじめ店舗経営全体のシュミレーションは立てることができるようになるべきです。

No.4 回答者： daidou 回答日時： 2006/08/07 14:48

>>飲食店開業を考えています

飲食店にも様々な形態がありますが、どのような飲食店なのでしょうか？
料理のジャンルではなく、
アルバイトをメインに使用するファミレススタイルか、自分がオーナーで調理人などを雇うのか、基本的に家人だけでやるのか？
店舗を借りるのか、自宅営業なのか？
どの程度の規模なのか？
これらの条件により実態は大きく異なってきます
例えば、家人だけの場合と調理人を雇う場合では人件費に対する考え方がまるで違いますし、
自宅改装の場合、居抜きで借りる場合、フランチャイズの場合も、色々な部分で意味が異なってきます。

また料理のジャンルによっても食器関係の品目は大きく異なります
ラーメン屋なら極端な話１種類というケースもありえますし
割烹料理店なら１００を下らない（場合によっては数百種類）でしょう。

店舗規模や集客・売上ＵＰ戦略にしても
小規模かつ高品質を売りにしている店なら宣伝行為はマイナス要素になりかねません。

せめてそのあたりの情報を開示しないと有益な回答は得られないと思います。

この回答へのお礼

回答ありがとうございます。
お聞きしている立場でこういう言い方は大変心苦しいのですが、
私は私の店がどうなるかについて意見が欲しいのではありません。
私が知りたいのは実際に営業している方の店の情報です。

その情報をどのように役立てるかは私自身が考えることだと思っています。
やり方によって数値が大きく変わることはもちろん知っています。
私は傾向を知りたいのです。
回答としては単に営業している皆様の実績を可能な範囲で教えていただければと思います。

お礼日時：2006/08/07 16:25

No.3 回答者： toruchan 回答日時： 2006/08/07 11:49

グループ企業（ダイニングバー）のお手伝いをしています。

私はどちらかというと経理と広告宣伝をお手伝いさせていただいていますので、そのあたりのみをお話します。


・売り上げ目標が高すぎる
席数にしてはちょっと高いかな・・・という気がします。

・人員が足りない
この人数でこの席数・この売上は難しいかなと思います。
もう少し人員を厚くすべきです。
（ただ、採用は苦労しますが）

・改装資金はこれで大丈夫？
今現状にあるものを手直しするならこの程度でなんとかなるとは思います。
ただ、スケルトン状態からこの予算は無理だと思います。

・マス対象の宣伝はぐるなびとホットペッパー（もしくはどちらかでもＯＫ）だけで十分だと思います。
これで予算は各５万の計１０万／月です。
上記は放置せず、担当者さんと十分相談して、店側が主体的に動くことが必須です。
それに付随して、チラシ配布（街頭・ポスティング）を地道にやる必要があります。
チラシ自体はワードで原稿＋キンコーズなどで印刷して作成しても十分だと思います。



・あと、会計・税務のブレーンは抱えたほうが良いです。
別に難しく考える必要はありません。平たく言うと「顧問税理士」は必須です。
税金対策はもちろん、それ以前の次元で毎年の申告があります。

あとはオペレーションを重ねていって、店の方向性はもちろん、人員配置や宣伝の方法も検証した上で、修正・実行が必要に思います。


がんばってください。

この回答へのお礼

回答ありがとうございます。
すいません、これもまた私の質問の仕方が悪かったと思います。
ここに記載されている数値は記入例で、実際に想定している数値ではないんです。
紛らわしい書き方ですみませんでした。
ただ、ご意見は非常に参考になります。
本当にありがとうございます。

お礼日時：2006/08/07 13:34

No.2 回答者： m41 回答日時： 2006/08/07 11:33

極々初歩的な質問ですね(^^)v

開業に当たり不安な気持ちは良く解ります。

飲食店の粗益率は業種によって変わります　総ての業種の原価率を聞いても余り意味が無いのでは無いでしょうか？

食器類の種類数や数も店のグレードとメニュー内容によって様々参考にはならないかと・・・

初期投資金額は居抜きか新規かではうんでんの差が出ますし　個人で用意できる金額　追加投資の可能かによっても変わってくるし

独自の集客・売上UP戦略で教えていただける範囲で教えてください。＞
此れも業種によって違うでしょ　立地条件とかも違うし　日経レストランとか読めば一杯出てるからその中から自分の店に応用できそうな物を探してやってみるしか無いのでは無いでしょうか？本屋さんに行ってグルメ雑誌や店舗紹介の記事　　レストランやFC・ベンチャービジネスとか立ち読みした方がここで聞くより早いですよ。

開業してから一番悩んだ事は何でしょうか？＞そりゃ資金繰りでしょう(^_^;)・・・・・どうやったらお客が来てくれてリピーターに成ってくれるのか　客単価を増やすには？？売上向上！商売の悩みはいつも一緒(T_T)最近は人材の確保も悩みの中の大きなウエートを占めてきましたね。飲食業はきついから若い奴が来ないし続かない(ToT)/~~~

どのような業種でどの位の規模を考えて居るのか希望立地条件　用意できる金額及び追加投資の見込み等もう少し教えてくれたなら少しはアドバイスできると思いますけど・・・

この回答へのお礼

回答ありがとうございます。また説明不足ですみません。
様々な業種による数字の差や幅を知りたくて質問させていただきました。
例えば粗利益は20%～90%など、この幅はどの業種ならどのくらいなのか、その他の数値もしかりです。
既に本を読んで調べられる情報は調べてあり、予測シミュレーションも最悪の場合を想定して数値で計算しているのですが、
自分の想像の幅が現実の幅とどのくらい違うのかを知りたくて質問してみました。
アドバイスが必要なのではなく実際のデータの幅を見てみたかったのです。
また飲食店の知人に何人か聞いてもやはり似たような悩みが多く出てくるので、少しでも今の自分が知らない情報はないかと思い質問させていただきました。
店の運営は何パターンかやったのですが、飲食店は初めてだったもので。。。

お礼日時：2006/08/07 13:32

No.1 回答者： 0KG00 回答日時： 2006/08/07 10:19

企業秘密をここで公開する人はいないと思いますが。

コンサルタントにお金を払って入手するか、業界誌を読んで研究したほうが良いです。

この回答へのお礼

回答ありがとうございます。
もちろんそのつもりですが、ダメもとでやってみた次第です。

お礼日時：2006/08/07 13:20