最近になってベーグル作りにハマり出した超初心者です。
いろんなレシピとにらめっこしつつ…とりあえずはプレーン
のベーグルを上手に焼けるようになりたいと思っています。
一応思い描いている理想のベーグルは…
1.モッチリ、割と目が詰まっていて…出来れば皮はパリっと
している。
2.表面はツルツルピカピカ
なのですが…なかなか上手くいかず。
それぞれの工程(粉の選び方、材料の配分、発酵時間の長短、
ケトリング時間の長短、成形方法)において、こうすると
こうなる…みたいな基本的な事が分かっていない私に、どうか
その点を簡単に教えて頂けると嬉しいです。
どうぞよろしくお願い致します。
No.1ベストアンサー
- 回答日時:
私も、ベーグル大好きです!
ご参考になれば…。
ポイントは、
「こね」「ゆで」「仕上げ」です。
>1.モッチリ、割と目が詰まっていて…
生地コネは、手ごねですか?機械ですか?
もちろん、どちらでも大丈夫ですが、とにかくしーーーっかり、強く長くこねること。
理論は、
こねる→グルテン(粘り)が強くなる→もっちりした食感に。
>…出来れば皮はパリっとしている。
焼く前の“ゆで”のお湯はどうですか?
80~90℃位で片面30秒づつがベストです。
グラグラ沸き立つ湯も、ぬる過ぎもNG
理由は、
ゆで=ベーグルの周りだけを、瞬間的に熱凝固させるため。
▼沸騰した湯→ベーグルの生地が傷む・硬くなる
▼ぬるい湯→生地が水分を吸ってしまう
適温でゆでた結果、
周りだけが凝固した状態、中心は生状態になる→オーブンに入れて焼く→中心が焼けてくるが、周りは伸びないので、表面パリッと、もっちり目が詰まった感じになる
>2.表面はツルツルピカピカ
焼く前に、ベーグルの表面に“卵白”
縫っていますか??
ちゃんとした温度のお湯で茹でる。
ハケでそ~っと卵白を塗ってすぐに焼く!
これでツルツルピカピカ・ベーグルになりますよ!
材料や、配合よりも
この3つのポイントで、lalala777様のベーグルがもっともっと、すごーく美味しく作れるはずです。
お役に立てれば幸いです。
頑張ってください!
NattO-QueNさん、ご回答ありがとうございます。
1つ1つの工程の意味…とてもよく分かりました。
特に茹でる意味を全く知らなかったので、本当に参考に
なりました。
NattO-QueNさんのアドバイスを元に、自分好みの物に、
より一層近づけるように頑張ります!
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