耐熱性好酸性菌について

食品製造の会社に勤めている者です。
果汁の耐熱性好酸性菌の有無の検査を行っているのですが、
その菌の性質が知りたいと思っています。
いくつかサイトを見たのですが、100℃の殺菌では死なないと
書いてある所もあれば、死滅すると書いてあるものもあります。
仮に菌が出現した場合、ウチの会社では100℃以上の温度で殺菌
をする予定だそうです。
素人のような質問ですが、参考になるサイトや文献があれば教えていただけないでしょうか？
よろしくお願いします。

No.1 回答者： kazu-nori 回答日時： 2009/11/17 16:40

耐熱性好酸性菌（Alicyclobacillus属）が形成する芽胞の耐熱性は多くの研究者により報告されていますが，強めのもので１００℃でのＤ値（菌数を1/10に減ずるのに要する時間）は数分程度と考えてよいでしょう．（勿論，多くの芽胞菌と同じように菌株により耐熱性は異なりますが．．．）　したがって，１００℃での殺菌は通常１時間を越える時間が必要と考えられます．また，この菌のｚ値（Ｄ値を1/10あるいは10倍に変化させるのに必要な温度）は６～８℃程度の報告が多いです．このｚ値からＵＨＴ殺菌条件を計算すると，安全を見て１１５℃で１分程度の殺菌が必要と考えます．なお，耐熱性好酸性菌はｐＨ4.0未満の飲料で発育可能ですが，発育できる果汁の種類は限定的だったりします．

参考となる文献については，参考ＵＲＬのものがあります．
またPudMedでの検索で多くの文献が参照できます．

参考URL：http://www.kenpakusha.co.jp/np/isbn/978476796105 …

この回答へのお礼

わかりやすく、ご丁寧な説明ありがとうございました。
菌株によって異なるのですね。
それに殺菌に100℃、1時間も時間が必要とは。
強い菌ですね。
参考URLも参考にせて頂きます。
ありがとうございました（＾＾）

お礼日時：2009/11/18 12:48