混ぜる油の温度差と劣化は？？

食用油についてなのですが、

オイルポットに油が空又は少量になっているところへ揚げ物に使った鍋から熱い油を入れる場合と、
オイルポットに常温の油がある程度残っているところへ熱い油を入れる場合とで

油の劣化について何か違いは出てきますでしょうか？
（同種の油だとします。）

勝手ながらどうか宜しくご指導お願いいたします。

No.1 回答者： potachie 回答日時： 2010/02/25 20:24

熱い油が空気に触れるから酸化（劣化）します。

油が熱いうちは、なるべく空気に触れさせないように鍋で冷えるまで待って、冷めてから移す方がいいのでは？

この回答へのお礼

そうなのですが、ひとつには冷めると粘度が増して濾しにくくなるというのと、酸化を恐れるからこそむしろ表面積の大きい鍋の中に入れておくよりできるだけ早く表面積の小さなポットに移すべき、という声もある様です。
ただ、うまく言えないのですが、熱いうちは油を静かにしておけ、騒がすとそれだけ空気に混じるぞ、という意味だったら、仰る事も分かる気もします。
ま、とにかく、熱いうちに移す事を前提で、とりあえず回答をもらってみたく思ってます。
早速有難うございました。

お礼日時：2010/02/25 20:43

No.2 回答者： doc_sunday 回答日時： 2010/02/26 11:10

使用される油脂の種類にも大きく依存します。

冷えると粘度が高くなると言うのは多分動物性の飽和脂肪(ラードやヘッド)をお使いなのだと思います。とんかつ屋さんなどは冷えてからも歯当りが良い動物性脂肪を多めに使用されますね。
動物性脂肪の中でも結晶化し易い飽和脂肪酸を多く含む油脂は、不飽和脂肪酸を多く含むサラダ油や魚油(ＤＨＡ、ＥＰＡなどを含む)に比べ酸化されにくく酸化による固化(ペイントなどに使われる)をし難いので、もしラードやヘッドを多めに使用されているなら、温度が高くても大きな問題はありませんから、高温時に濾過などされても構いません。

この回答へのお礼

あ、それが違うのです。
私が使おうとしてるのはあくまでごく普通のサラダオイルなどなんですが、オイル関係のサイトや主婦の方の経験談などだと、ラードよりははるかにマシでしょうが、やはり冷めると濾しにくいそうなのです。
ですので私は熱いうちに濾す事がどうか、を知りたいのではなく（それはそうしますので）、

混合する際のポットに残ってる常温の油の量の多寡と劣化の関係を知りたく、お聞きしたのです。

通じにくくてどうもすみません。
有難うございました。

お礼日時：2010/02/26 12:08

No.3 回答者： takkey-T 回答日時： 2010/02/26 17:34

温度差による影響はないですが、一番重要なことははやく密閉することです。

ですから、オイルポットに油を入れとかず、こしおわったら密栓できる容器に早く移すことがいちばんかと。

この回答へのお礼

>密栓できる容器に早く移す
おおおおお～～っ！
私と同じ考えの方にめずらしくお会いできました。
作業性が良い為オイルポット派が優勢な様なのですが、揚げ物をごくたまにしかせず、かつ、それを炒め物に回してもろくに減っていかず、油の劣化が先に来てしまう自分には、貴方の考えが愛せるのです。
実はなぜこんな質問をしたか、ですが、
密閉が大事でたいした事ではないといえるかもしれませんが、密閉容器内の残存空気量を少なくした方がいいよ、というご意見も有りました。
つまりできるだけ満杯にせよ、という事で、ところが作業性を考えると容器のすわりの良さも必要で、結局はその都度揚げ物鍋に入れる以上の量の油を容器に入れておく事になりますよね。
ですから鍋から熱い油を戻す際には、ポットに常温の油がいつも残っているわけになるのです。
ずいぶん細かい事を、とお思いでしょうが、せっかく油の劣化を防ごうと考え出した以上は「混合による劣化の進行」？についても聞いておきたかったのです。
どうも有難うございました。

ところで、
>温度差による影響はない

そういうご意見、ですね？

お礼日時：2010/02/26 17:57