亜麻仁油が酸化する温度は？

健康のため亜麻仁油を摂り始めました。

基本生野菜や冷奴、納豆にかけていますが、体が冷える気がするので
寒い日は温めた豆腐や温野菜にかけたいな、と思います。

熱に弱く酸化しやすいオイルなので酸化が気になるのですが、
加熱ではなく、暖かい料理にかける程度なら大丈夫でしょうか？

No.1 ベストアンサー 回答者： Saturn5 回答日時： 2011/03/04 15:57

リノレン酸（アマニ油）などのωー３脂肪酸は二重結合の位置が外側で、

リノール酸などのω－６脂肪酸よりも酸化されやすいです。

油脂の酸化は以下の条件でおこります。
(1)温度が高い
(2)酸素などの酸化剤が触れている
(3)光があたっている
(4)鉄やなどの触媒成分と接している。
(5)製造後の時間がたっている

一般に参加の速さは温度が１０℃上昇すると２倍程度です。
従って、１０℃の食材を３０℃にすると４倍の速さで酸化されます。
ここだけ読むと良くないように思いますが、全く無視していいです。
なぜなら、脂肪酸の酸化は主に加熱調理時におこります。
たとえば天ぷらで１６０℃に加熱すると、２＾１４≒１６０００で、
２０℃の１万６０００倍の速さで酸化されるのです。
これに比べると１０℃も３０℃も同じです。
ただ、長期間保存する場合はできるだけ冷暗所がいいでしょう。

この回答へのお礼

詳しく教えていただきありがとうございました。
保存は冷蔵庫でしています。
加熱するのでなく、少し温かいものにかける程度ならほぼ問題ないということですね。
参考になりました！

お礼日時：2011/03/04 19:47