
No.2ベストアンサー
- 回答日時:
上手く説明出来るか?自信有りませんが。
麹菌を増やす=「繁殖させる」には麹菌の「食糧」と「水分」「酸素(好気性細菌)」が必要です。
(注意:エネルギー代謝としては「発酵」は狭義には嫌気性細菌の用語。正確には「呼吸(酸化)」なので「繁殖させる」と表記しました。)
「低温乾燥米麹」は「水分」を無くす(乾燥させる)コトで「保存性/運搬性を高める(商品が悪くならない)」ことが出来ます。
http://www.isesou.co.jp/kouji/
「低温乾燥米麹」を増やすには3STEP必要。
1)「低温乾燥米麹」を戻す(=「生こうじ」の状態にする)。
2)麹菌を「繁殖させる」=「生こうじ」を増やす。
3)「生こうじ」を乾燥させる。=「低温乾燥米麹」を作る。(この工程(作業)は家庭で出来るだろうか?)
普通は「低温乾燥米麹」をタネにして、使用目的に合った「繁殖の仕方」を選びます。
・「甘酒」の場合:お粥に入れ摂氏55度で12時間「繁殖」
・「べったら漬」
・「イカの塩辛」:「生こうじ」に戻して使用
・「酒まんじゅう」:イースト菌の替わりに「強力粉と薄力粉」で皮を作る。
参考になりますか?
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