たけのこ料理

たけのこ料理で若竹煮には穂先を、土佐煮には芯の方を使うのはどうしてですか？

No.2 ベストアンサー 回答者： k2675 回答日時： 2004/02/29 01:57

(1)　穂先は柔らかく、香りも甘味もあるので、あまり煮込む必要が無く、

香りを引き出す様な味付けに。
　
　対して根元は固い上に、時間と共にえぐみ(苦味??)がきつくなってくるので、
味を含ませる＋粉かつおで風味付けをするからではないでしょうか。



(2)　私の場合、あまりそのルールには拘ってはいませんが、使う部分の優先順位はありますので、ご参考になれば、と思いまして。

○　姫皮・・・「和え物」、「蒸し物の天盛り」。

○　穂先・・・スライスして若布、木の芽とで「若竹の吸い物」。
　　　　　　　少し歯応えの残る様に切って若布と「若竹煮」。

○　穂先～・・長めに切って「天ぷら」。

○　～根元・・同じく「天ぷら」。
　　　　　　　炊いて、粉かつおをまぶして「筍の土佐煮」。

○　根元・・・さいころ大に切って「和え物」。
　　　　　　　おろして、「筍まんじゅう」「筍豆腐」等。
　　　　　　　スライス、みじん切りで「筍ご飯」。


　
　　

No.1 回答者： koutachan 回答日時： 2004/02/29 01:31

単に食感のバランス・似る時間の問題ではないでしょうか？

若竹煮はわかめと一緒になるので、味をしみこませるために煮る時間もそれほどなく、
一方、土佐煮は他の根菜類との硬さのバランスから煮る時間が少し長いから。
というのはどうでしょう。

ただ、若竹煮ににもたけのこの下の部分を薄めに切って入れるので、穂先だけ使うっていう決まりみたいなのはないと思います。