キャベツ等を茹でると外に流出する栄養素は・・？

キャベツ等の野菜を茹でたり水に晒すとカリウムが外に出て少なくなるようですが、
癌の抑制物質も同時に外に出てしまうのでしょうか？

質問者からの補足コメント

• 電子レンジの加熱はどうなのでしょうか？

  No.1の回答に寄せられた補足コメントです。 補足日時：2015/10/04 11:41

• ミロシナーゼの壊れない分があっても、水に流出するのでしょうか？
  発癌物質を残してカリウムだけ除きたいのですが・・

  No.4の回答に寄せられた補足コメントです。 補足日時：2015/10/04 18:58

No.4 ベストアンサー 回答者： ddeana 回答日時： 2015/10/04 13:36

ddeanaです。

補足を拝見いたしました。
前回答でしめした通り、ミロシナーゼは熱で壊れやすい酵素ですから、レンジでも高温で長く熱せればそれだけ壊れる％は高くなります。
ですが500Wで短時間、ラップをかけて水分が逃げないように（必要ならば少々の水を加えて）加熱する（＝蒸すのと似た状態）なら、極端に減ることはないと考えて宜しいです。

この回答へのお礼

有難う御座います。

お礼日時：2015/10/04 18:51

No.3 回答者： Ultra.Q.Tarou 回答日時： 2015/10/04 13:24

No.2 のリンク先が2ページ目になってしまい、失礼しました。

１ページ目からご覧ください。

おまけ。次の記事も参考になると思います。
http://wol.nikkeibp.co.jp/article/column/2014071 …

No.2 回答者： Ultra.Q.Tarou 回答日時： 2015/10/04 13:00

一般に、野菜はナマで食べるよりも、煮て食べるほうが量をたくさんとれるので、加熱調理などによる栄養面の損失は、あまり心配しなくて良いと説明されることが多いように思います。

以下の記事も、参考になるかもしれません。
http://biz-journal.jp/2015/09/post_11615_2.html

この回答へのお礼

有難う御座います。

お礼日時：2015/10/04 18:44

No.1 回答者： ddeana 回答日時： 2015/10/04 11:00

http://www.theglobeandmail.com/life/health-and-f …
水にさらしただけで、がん抑制物質が減るということはありませんが、茹でると問題があるようです。上記記事によると、キャベツ、ブロッコリー、カリフラワーといったアブラナ科の植物にはミロシナーゼという分解酵素が含まれていて、この酵素がグルコシノレートという成分からガン抑制物質のイソチオシアネートを生成するのですが、ミロシナーゼは熱に弱いので、できれば生で食べた方がよいとなっています。
ただし、加熱処理がすべてミロシナーゼを破壊する訳ではく、stir-frying（炒め物）boiling（お湯でゆでる）だとかなり破壊される一方、steaming（蒸す）では破壊は少ないとも書かれていますので、効果的にイソチオシアネートを摂取したいならば、茹でずに蒸す調理法を選ぶとよいと考えます。

この回答へのお礼

専門的なご回答、有難う御座います。

お礼日時：2015/10/04 11:40