「鬼平犯科帳の芋酒」について、教えてください。

「鬼平犯科帳の芋酒」を、自分で作りたいのですが、料理も酒も、まったくの初心者です。
「鬼平の芋酒」については、以下リンクを見てください。

＞http://dt125kazuo.blog22.fc2.com/blog-entry-1577 …

以下、箇条書きにて質問しますので、よろしくお願いします。


1　本来なら、「すり鉢」で、芋をトロトロと、すりながら、お酒を入れていくのが、正しい…？のでしょうが、面倒くさがり屋の自分は、以下のような、ボトルブレンダーを使い、芋をおろしたいと思ってます。
このような、ボトルブレンダーで、芋酒に合うような、「芋をすったとろろ状」に、なりますか？

＞https://www.amazon.co.jp/s/ref=sr_st_price-asc-r …


2　本来、お酒は「2Lパックの梅酒」を、時々、たしなむ程度なので、お酒のことは全く知りません。
唯一、梅酒は、自分にとって、口当たりがよく、とてもおいしく飲めるので、家で飲むときは、若い時から、ほとんど、これ以外に飲むような事はありませんでした。

元々、お酒を（梅酒以外は）自分から飲むような趣味や習慣が無いので、外では、飲み会以外は飲みませんし、本当に、家で時々、梅酒をなめる程度でした。

…で、質問なのですが、芋酒に、梅酒は合わないでしょうか？飲み慣れた酒（梅酒）の事なので、質問しました。


3　レシピを見れば、日本酒で作る…とありますが、どの程度（値段）の日本酒が良いのでしょうか？
本当に、梅酒以外、おいしいと思って飲んだ（越乃寒梅は、おいしいと思いましたが…）事は、ほとんどありません。
梅酒が好きと言うことで、甘党なわけですが、こんな自分に、合いそうな、オススメの日本酒の銘柄を教えてください。
できれば、なるべく値段は、安く押さえたいのですが…

教えてください。よろしく、お願いします。

No.5 回答者： かんぴんた 回答日時： 2018/01/23 09:12

作り方はdogdayさんの意見にほぼ同意です。

酒税法違反ということはありませんので心配なくお試しください。理由は料理として作るのであり酒を造っていることにはなりません。国税庁は酷税庁ではありません。

長谷川平蔵は１８００年代ころの人物ですから江戸では灘の生一本が上物です。この頃の酒は精米歩合は８５％くらい辛口で味は濃醇、酸味強い酒です。現代にこのような酒はありません。比較的近いのは一昔前の剣菱でしょう。

山芋をお湯に浸けるのは山芋の酵素ででんぷんが糖化され幾分甘みが出ると思われます。山芋の甘みで辛口の酸っぱい酒を中和することが期待できます。（dogdayさんの解釈を基にしています。７０℃は適温でしょう。）

で、想像するに飲みたいとは思いません。梅酒の方がはるかに美味しいです。遊びとしては面白いですね。

この回答へのお礼

お返事、ありがとうございました。

＞国税庁は酷税庁ではありません。

うまい！


＞長谷川平蔵は１８００年代ころの人物ですから江戸では灘の生一本が上物です。この頃の酒は精米歩合は８５％くらい辛口で味は濃醇、酸味強い酒です。現代にこのような酒はありません。比較的近いのは一昔前の剣菱でしょう。

え！辛口で、酸味が強いんですか？甘党の自分には、ちょっと…


＞山芋をお湯に浸けるのは山芋の酵素ででんぷんが糖化され幾分甘みが出ると思われます。山芋の甘みで辛口の酸っぱい酒を中和することが期待できます。（dogdayさんの解釈を基にしています。７０℃は適温でしょう。）

で、想像するに飲みたいとは思いません。梅酒の方がはるかに美味しいです。遊びとしては面白いですね。

試しに、1回作ってみますが、梅酒に戻りそうですね…
梅酒の熱燗も、おいしいですからねぇ…


教えていただき、ありがとうございました。

お礼日時：2018/01/23 10:15

No.4 回答者： さくちやんだ 回答日時： 2018/01/22 09:11

酒税法に引っ掛かりますね、。

自然界には野生の酵母があり空気中にただよっています。
芋に酵母が付いていれば当然発酵します。
アルコール1％以上の酒の製造は、密造酒となります。

この回答へのお礼

お返事、ありがとうございました。

酒税法違反なんですか？

うーん、難しいですな…

お礼日時：2018/01/22 11:48

No.3 回答者： dogday 回答日時： 2018/01/22 05:24

現代までに失われてしまっているレシピなので、どこまで再現したいのか、どこまで本当の味を知りたいのかで、ぜんぜん違う味ができると思います。

ただ、完全に失われてはいないくて、すっぽん料理屋で、スッポンの生き血を山芋で割った酒を飲んだことあります。あれが芋酒というのか。

芋酒を知らなかったのでリンクを読んだところ、
私の江戸時代の料理や酒の知識だと、池波正太郎の書くレシピの味を想像するに、リンクの再現とは違い、
現代のむぎとろ飯のとろろ汁に、魚の煮付けの煮汁を足したような甘い飲み物です。
江戸時代の清酒って、精米技術が未熟なので高糖度高アルコールにできあがり、水割りにするほど濃くて甘いのです。
芋酒って多分、おせち料理の伊達巻の味だと思います。
伊達巻って味醂味の魚のすり身と山芋入り出汁巻玉子なわけで、江戸時代の本来の卵酒もこの味。
戦前までは味醂も飲用酒としてつくられていました。養命酒のベースは味醂の薬草酒。

さて、再現のご相談ですが、
A１．ボトルブレンダーだとすりおろし山芋はできますが、酒とキレイに混ざりません。大根おろしのようなとても舌触りの悪い飲み物ができます。
とろろ汁は、すり鉢を漕ぎながら、ぬるく温めた出汁をポタポタと少しづつ加えていかないと分離してしまいます。出汁が熱々だと山芋のねばりが熱分解されて灰汁になってしまうし、出汁が冷たいとねばりが凝固して混ざらない。

＞皮をむいた山の芋を小さく切って笊に入れ、これを熱湯に浸しておき、しばらくして引き上げ、すり鉢へとって丹念にすり、ここへ酒を入れる。
この過程は、山芋を熱凝固しない70度程度で湯煎して、山芋の繊維を柔らかくして適度にねばりを落とし、酒となじませるために行うと思われます。
これをしないで冷たいままの山芋と酒をブレンダーで混ぜたら、ゴリゴリ食感の酒臭いドロドロに濃いおろし山芋になってしまいます。

A２．３．一番再現に近いのは、先に書いたように味醂です。現代の淡麗辛口日本酒でもなく、梅酒の原料の焼酎でもない。
調味用のみりん風調味料には飲酒用にできないように塩が入れてあります。酒税法対策。
飲用の味醂は、日本酒と同じ酒税がかかっているので、四合瓶で１５００円位。
飲酒の習慣がないのでしたら、奥様への調理酒として差し入れる目的で、奮発して一度味見してみることをおすすめします。
ロックや水割りで飲むと、紹興酒から臭みをとったような甘い酒で美味しいです。

みりん梅酒という味醂に漬けた梅酒の作り方があるのですが、酒税法で自家製造を禁止されています。
みりんはもともと調理酒として酒税回避されているわけですが、味醂に梅を漬けると梅の酵母と味醂の糖度でアルコール生成されるため密造酒とみなされます。それも逮捕しに来るのは税務署。梅酒の焼酎漬けは酒税を払ってるから黙認という形になります。
この法律を知らなかった料理研究家がみりん梅酒の作り方をテレビ放送してしまい、過去に大問題になった事件があります。

まとめとして、料理も酒もまったくの初心者というのでしたら、
芋酒とはおちょこ1杯飲むような精力酒であり、大量に作るものではないので、
100円ショップに薬味用の小さなすりこ木とすり鉢セットが売っていますのでそれを買ってきて、
山芋と味醂を用意し、皮をむいた山芋をサイコロに切ってざっと洗い、湯を沸かした鍋（昆布を入れて出汁を引いてもいいかも）の火を止めてから、山芋サイコロを入れて数分待ってザルにあげ、すり鉢で潰してすったところに、
人肌のぬる燗に温めた味醂をチョロチョロと流し込みながら山芋とすりあげて、そのまますり鉢を杯にして飲んじゃうのが、
長谷川平蔵のいう加賀やの芋酒に近い味だと思いますよ。

この回答へのお礼

お返事、ありがとうございました。

＞現代までに失われてしまっているレシピなので、どこまで再現したいのか、どこまで本当の味を知りたいのかで、ぜんぜん違う味ができると思います。

その通りと思います。

＞ただ、完全に失われてはいないくて、すっぽん料理屋で、スッポンの生き血を山芋で割った酒を飲んだことあります。あれが芋酒というのか。

それは、個人的な定義というものでは？


＞芋酒って多分、おせち料理の伊達巻の味だと思います。

甘党でも、ちょっと、伊達巻き味のお酒はちょっと…


＞料理も酒もまったくの初心者というのでしたら、～…

これをやってみます。

細かく教えていただき、ありがとうございました。

お礼日時：2018/01/22 12:00

No.2 回答者： 1paku 回答日時： 2018/01/21 21:17

芋焼酎＝薩摩焼酎ともいいますから、、

この回答へのお礼

お返事、ありがとうございました。

あ、そういえば、薩摩焼酎ともいいますね。

飲まない人なので、書かれるまで、思い出しませんでした。

お礼日時：2018/01/21 21:53

No.1 回答者： 1paku 回答日時： 2018/01/21 20:36

芋は芋でも、山芋でしたっけ。

サツマイモなら、芋焼酎がありますね。
芋同士で相性いいかも、

この回答へのお礼

お返事、ありがとうございました。

芋焼酎って、サツマイモで作られていたんですね。
そこまでは知りませんでした。

本格芋焼酎で、最も使われている品種は、「コガネセンガン」という品種らしいです。

お礼日時：2018/01/21 21:13