関東の麺つゆはかえしを使わない？

なんかガセネタだとは思うんですが
友達が
「関東の伝統的蕎麦屋ではつゆにかえしは使わない」
と言うんです。
ダシに醤油だけしか入れないそうなんです。

私が前食べたときはかえしが入っていたように思いますが
(みりんや砂糖などが入っている甘さを感じた）と言うと
それは多くの客に受け入れられるように店がアレンジした
とか伝統的手法な店でないとか言います。

「伝統的手法の店を教えて」と言っても「君に教えて食べても区別がつくだけの味覚を持っているのか？」と言って教えてくれません。

前置きが長くなりましたが
質問
1.本当に関東の伝統的蕎麦屋ではつゆにかえしは使わない
ダシに醤油だけしか入れないのですか？（知人は伝統的と言うところを強調していました）
2.今はないが歴史的史実として本当？
3.関東ではないにしてもそういうところがある？

なんか変な質問ですがよろしくお願いします。

No.3 ベストアンサー 回答者： rmz1002 回答日時： 2004/11/09 13:56

No.1です。

補足への返答です。
> 調味料だけ合わせて長期熟成させたものが「かえし」No.2さんの回答にあるような（？）だしに直接調味料を入れるのは「かえし」でない。
これについてはそのご友人が正しいです。
「かえし」は基本的に「砂糖（みりん）を醤油で煮詰めたもの」です。
これをだしで割ってそばつゆをつくるのですから、最初っから入れてしまっていては、それはもう「そばつゆ」を作っていることになってしまいます。

> 「関西はかえしを使うからつゆの色が薄い」
これは違いますね。
関東と関西で色が違うのは、「使う醤油の違い」です。
関東では「濃口醤油」、関西では「うす口醤油」をつかうために、同じ分量の醤油を使ってもその色に違いが出ます。

> 「伝統的でも信州そばの流れを組む店だよ」
信州・・・・「更科布屋」のことでしょうか？
でもあそこも「かえしを使っていますよ」。
参考URLをご覧ください。
市販の「かえし入りそばつゆに『芝大門更科布屋』が携わっている」となっています。
自分のところでかえしを使っていないのであれば、このような商品の開発に手を貸すとは思えませんが・・・・。
（ちなみに『芝大門更科布屋』は参考URLにもありますとおり、創業210年の超老舗です。）

参考URL：http://allabout.co.jp/Ad/200309/1/product/200309 …

No.2 回答者： tareyuki711 回答日時： 2004/11/05 14:46

秋田県県南です。

親戚に蕎麦屋が居ますが、聞いた事が無いかも・・・

一般家庭で「かえし」の作り方を知っている人が居るのか(^^;;

美味しんぼでかえしが出てきていたので聞いたら「それはナニ？」と逆に聞き返されてしまいました。

そば・うどんはダシ（昆布・鰹節）に煮きったみりん・酒を入れてしょうゆを入れて食べてます。

この回答への補足

返事遅れてすいません。
その後のやり取り等はNo.1さんの補足を参照ください。
なにぶん私は知識が乏しいのでそういうところもあるのかと思って聞いてみましたがこんな質問にお付き合いいただきましてありがとうございます。

補足日時：2004/11/09 11:21

No.1 回答者： rmz1002 回答日時： 2004/11/05 14:32

えーーと、記憶では漫画の「美味しんぼ」の最初の方で、屋台の蕎麦屋に、老舗蕎麦屋の主人がつゆの作り方を教える場面があったと思うんですよ。

その作り方ではちゃんと「かえしを使っていた」ように思います。
ちなみにその老舗蕎麦屋のモデルは超有名店「かんだやぶ」のはずです。

以上から、
1. 超有名老舗が使っているのだから、そんなことはない。
2. 昔のことは不明。
3. これも不明。

この回答への補足

返事遅れてすいません。
私も「美味しんぼ」の話は知っていましたし、
別ルートからの情報があればより信憑性が高まるかと思いまして質問しました。

その後のやり取りで
最初は醤油だけと言っていたのに味醂や砂糖を入れるところもある。
などと言い始めました。調味料だけ合わせて長期熟成させたものが「かえし」
No.2さんの回答にあるような（？）だしに直接調味料を入れるのは「かえし」でない。
とか「関西はかえしを使うからつゆの色が薄い」と変なこと言い出すし(そんなのダシとかえしの割合とかでいくらでも色の濃さくらい変えれるだろうに）
私「最近は長期熟成の手間を惜しんで、だしに直接調味料を入れるところは多いのかもしれないが
市販品でも一応熟成されているかえしを使っている所もあるのでは？また伝統的を強調するのであれば伝統的な店ほどそういう手間を惜しまないのでは？」に対して「伝統的でも信州そばの流れを組む店だよ」
など言ってる事がコロコロ変わるので多分こちらを担ごうとしている様に思います。
なにぶん私は知識が乏しいのでそういうところもあるのかと思って聞いてみましたがこんな質問にお付き合いいただきましてありがとうございます。

補足日時：2004/11/09 11:20