アミラーゼ

麹から抽出したアミラーゼ（粗酵素液）がでんぷんを分解する反応についてです。時間経過ごとにグルコース（単糖）に分解されるため、グルコースの量が多くなるはずなのですが、各時間とも同じ量のグルコースが精製されているのはどうしてなのでしょうか？ペーパークロマト、硝酸銀発色法などを用いて行ったのですが...。確かに２糖、３糖などは時間の経過とともに検出されていました。また、初期のころはグルコース（単糖）しか検出されませんでした。その時点では分解されない分子量の大きなやつは硝酸銀発色法では観察されないのですか？発色されるのは還元末端だけだからですか？硝酸銀発色法について書かれているホームページなんかありますか？
また、αアミラーゼ、グルコアミラーゼ、グルコシダーゼ、タカアミラーゼ、などのアミラーゼとでんぷんの分解に関連してなにか参考になるページがありましたらおしえてください。どんな事でもいいので知っていることがありましたら少しご説明してもらえたら光栄です。

No.2 ベストアンサー 回答者： blackdragon 回答日時： 2004/12/24 15:36

粗酵素液ということは、当然、グルコアミラーゼ等も含まれていますから、グルコースまで行くはずですね。

（α-アミラーゼが一番有名ですが、当然それ以外のアミラーゼ群の酵素も生産しますから。そうじゃなきゃ、日本酒造れませんんよね。）

質問の「各時間とも同じ量のグルコースが精製されているのはどうしてなのでしょうか？」の部分は、どういう事か、意味がわかりません。

最初に、グルコースのみで、途中から２糖や３糖が検出されたというのは、おそらく、最初は、endo型のアミラーゼによる分解物は、もっと長く、一方、単糖は、exo型のアミラーゼによって、長い糖からでも直接生成するからでしょう。

麹菌の酵素については、下記URLに挙げる「麹学」を参照されるといいのではないでしょうか。少々古い本ですが、麹に関する情報が網羅されています。

参考URL：http://www.jozo.or.jp/i.syosekida.htm#NO13

この回答への補足

（最大50分間、澱粉/アミラーゼを反応させた。）
反応時間に比例して、様々な酵素の働きでグルコース（単糖）の量が多くなるのではないかと思ったのですが、違うのでしょうか？初期の反応時間でできるグルコースの量と後半でできるグルコースの量（スポットの大きさ）が変わらないということは後半ではexo型アミラーゼが働かないということなのでしょうか...。しかし、酵素量を少し減らしてみると、反応時間に比例してグルコースの量（スポットの大きさ）がだんだん多く（大きく）なっているような結果も出ました。どちらが、よい結果なのでしょうか....。

補足日時：2004/12/27 11:53

No.1 回答者： Pynden 回答日時： 2004/12/22 18:40

麹菌ですから、学名は Aspergillus oryzae でしょうか。

　Aspergillus oryzae 由来のアミラーゼは人の唾液アミラーゼと同じタイプのα-アミラーゼです。

α-アミラーゼは澱粉の糖鎖のα-1,4-グルコシド結合をランダムに切断しオリゴ糖（短い糖鎖）を生成します。

ですからグルコースは生成しません。グルコースを産生するのはグルコアミラーゼやグルコシダーゼなど他の酵素です。

一般書などには、このことを混同し、唾液アミラーゼがグルコースを生成すると書いてあるものも見られます。