牛乳のたんぱく質はお酢の何の性質によって固まるのですか？ 栄養の勉強をしていて…回答お願いします！

牛乳のたんぱく質はお酢の何の性質によって固まるのですか？
栄養の勉強をしていて…回答お願いします！

No.2 回答者： konjii 回答日時： 2021/05/16 09:06

水に溶けない物質が、長期間水中で安定に分散している状態をコロイドと言います。

通常コロイド粒子はマイナスに帯電していて、粒子同士くっ付かないようになっていて固まらないようになっています。ここに、酢酸などの電解質が混ざると、酢酸のＨ⁺がコロイド粒子のマイナス電荷を中性にします。
そうすると、微粒子のたんぱく質同士がくっついて、固まりになります。

栄養の面からは、№１さんのご指摘のように酸性域でタンパク質の立体構造
が変化します。胃酸も同じ働きをして、消化しやすい立体構造に変化します。老化して、胃酸が弱くなった場合、牛乳を飲むよりヨーグルトが良いのはこのためです。

No.1 回答者： 銀鱗 回答日時： 2021/05/16 03:36

”カゼイン” と呼ばれる ”たんぱく質” の「等電点」が4.6pH前後だから、

酢を混ぜることでpHが下がり、たんぱく質同士が結合しやすい状態になるからです。

たんぱく質はアミノ基とカルボキシ基による電位を持っているのです。
この２つの物質が結合しやすいpHが4.6pH。
そして結合して電位がゼロになる点を「等電点」と言います。

・・・

まあ、”酢” そのものが牛乳に含まれる ”たんぱく質” と結合しているわけではないって事です。

「普段はコロイド状のたんぱく質がpHが下がることでたんぱく質同士がくっつきやすくなる」
と覚えておけば良いでしょう。