酢がタンパク質をやわらかくしたり凝固させたりするのはなぜですか？

「酢」はタンパク質凝固作用がありますよね。（ゆで卵を作るときに入れるとカラが割れて中身が出てきても固まります）でも、煮物で酢を使うとお肉がすごく柔らかくなるのはなぜでしょう？まったく逆の作用をしていると思うのですが、化学的に説明してほしいです。

No.1 ベストアンサー 回答者： youko12002 回答日時： 2009/01/09 18:32

たしかに言われてみると矛盾していますね。

卵は、もともとバラバラのタンパク質の分子同士を結合促進という働きをしています。酢酸本来の働きですね。ただし、そんなに強いものではありません。
そして、肉のほうですが、直接、酢に含まれる酢酸が、肉を柔らかくしているというより、酸性にすることで、もともと肉に含まれている、分解酵素、酸性プロテアーゼを活性化し、肉のタンパク結合をどんどん切ってくれることで、やわらかくなると同時にタンパク質が分解することで、うま味成分のアミノ酸が生じ、うま味が増すのです。だから別に酢でなくてもいいわけですが、酢はよく、染み込むのと一番身近ですので、重宝されるわけです。あと、パイナップルなどの果物と合わせると肉が柔らかくなるのは、この酸性の働きにまして、果物が持っているタンパク分解酵素が肉の繊維を切っていくからです。

この回答へのお礼

ありがとうございました！なるのど、肉が柔らかくなるのは酸性になるということがカギですね。よくわかりました。

お礼日時：2009/01/10 13:21