マヨネーズ入れるとふわふわになる原理

Question

素朴な疑問。
オムライスの皮や卵焼きを作るときにマヨネーズ混ぜるとふわふわになる原理は何ですか？

ホットケーキの場合はホットケーキミックス内に含まれているグルテンに水を加えた時にグルテン同士から生じる弾力性をマヨネーズの油分で弱めるからと聞いていますが、オムライスの皮や卵焼きも同じ原理ですか？卵にグルテン、またはグルテンに相当する物質があるのでしょうか？

Yusura · Accepted Answer

ご質問の「マヨネーズを使った裏技」は、マヨネーズといえばのキユーピーが実験をし日本調理科学会に発表した上で、裏ワザとしてサイト公開しています。
ホットケーキに混ぜるなど、他の裏技も質問者さんはご存じのようですが、もしかしたら気ユーピーのサイトはごらんになっていないかもしれないので、URL添付しておきますね。
よろしければ是非ごらんください。
「キユーピーマヨネーズ　裏ワザレシピ」
http://www.kewpie.co.jp/mayokitchen/urawaza/index.html

オムライスや卵焼きの卵がふわふわになる原理については、
こちら「１　卵にマヨネーズを加えるだけで、冷めてもやわらかいまま」で説明されています。

引用すると、
＞冷めてもふわふわになる理由。
＞
＞厚焼き玉子が時間が経つとかたくなってしまうのは、加熱する時にたんぱく質がかたく結合してしまうから。
＞卵にマヨネーズを加えると、乳化された植物油や酢が、加熱によるたんぱく質の結合をソフトにし、ふわふわに。
＞しかもこの乳化された植物油は冷めてもかたまらないから、やわらかいままです。
＞さらに、酢のはたらきにより仕上がりもきれいなたまご色に。

だそうです。
さらに詳しい説明がページ下の学会発表とニュースリリースに載っています。
マヨネーズに「植物油と酢が含まれていること、さらにこの２つがもう乳化されていること」の２点が重要だとあります。

ホットーケーキの場合も
http://www.kewpie.co.jp/mayokitchen/urawaza/urawaza06.html
＞ホットケーキがふんわりとならないのは、小麦粉のグルテン（たんぱく質）がかたく結合してしまうから。
＞生地にマヨネーズを混ぜて焼くと、乳化された植物油や酢がグルテンの形成に影響を与えるため、生地がふくらみやすく、やわらかになります。
（一部引用）

とありますので、ほぼ同じ原理でできあがりの食感をふんわりに仕上げるようです。
違いは卵焼きはすでに存在するタンパク質の結合を、ホットケーキはグルテンの形成に影響を及ぼすところです。

引用ばかりですが…。
＞厚焼き玉子が時間が経つとかたくなってしまうのは、加熱する時にたんぱく質がかたく結合してしまうから。
について。
タンパク質は熱で凝固しますよね。
種類によって凝固がはじまる温度と完全に凝固する温度は違うのですが、この完全に凝固する温度で急速に固まるとタンパク質同士縦長に結合することで、ぎゅっと縮む性質を持っています。
肉を焼くと固く縮んでしまったり、鶏ムネ肉がぱさぱさになってしまったことはありませんか？
水分の逃げ場がないゆで卵はともかく、かき混ぜて卵焼きにすると焼いた後に水分が出てきたりしますよね。
これはタンパク質同士が縦長に結合した結果、保持していた水分を出してしまうからです。
かなり端折った説明ですけどまあ、タンパク質を含む食材が加熱で硬くなるのは水分が分離するからです。
マヨネーズは油と酢が乳化しているため均一に生地と馴染み、加熱の際にもクッションとなってタンパク質同士の結合の間に入ることで水分を分離させずにふんわり柔らかく固まります。

蛇足も。
グルテンとは小麦タンパクを指しますが、仰るようにグルテンは粘着性と弾力性が高く結合の強いタンパク質です。
ですが油はその生成を妨げ、結合を切る性質を持っています。
マヨネーズの裏ワザレシピでなくてもホットケーキなどのレシピの最後には油分を加える、生地を寝かせるような工程が入っていることが多いと思いますが、グルテンができていてもできるだけほぐすためにこのような工程になっているようです。
私の手持ちのお菓子の本にはクレープの作り方でも「生クリームを加えることでグルテンをきる」と書いてあります。

sayapama · Answer

卵にマヨネーズを加えると、乳化された植物油や酢が、加熱によるたんぱく質の結合をソフトにし、ふわふわになります。

しかもこの乳化された植物油は冷めてもかたまらないから、やわらかいままなのです。

マヨネーズ入れるとふわふわになる原理

ご質問の「マヨネーズを使った裏技」は、マヨネーズといえばのキユーピーが実験をし日本調理科学会に発表した上で、裏ワザとしてサイト公開しています。

卵にマヨネーズを加えると、乳化された植物油や酢が、加熱によるたんぱく質の結合をソフトにし、ふわふわになります。

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