うどんは、グルテンができる前はコシがなかったのでしょうか？

小麦粉の粘り気のもとはグルテンだと聞きます。
グルテンは、大戦中に欧米で小麦が品種改良された結果、小麦に含まれるようになったと聞きます。

それ以前の小麦や小麦粉にはグルテンが含まれていなかったのなら、
日本でも昔のうどんは今のようなコシがなく、すぐ切れるようなものだったのでしょうか？

No.5 ベストアンサー 回答者： 真魚 回答日時： 2022/06/13 20:39

グルテンは

小麦に含まれる２種類のたんぱく質
・グルテニン … 弾力性に富む
・グリアジン … 粘着力が強い
が、水と塩を加えて捏ねることにより
分子が絡みあって形成されるものです。

（グルテンという成分が初めから含まれているわけではありません）

小麦に含まれるたんぱく質の量によって、
小麦粉の性質や用途が異なります。

薄力粉 たんぱく質 少 … 料理一般、製菓
中力粉 たんぱく質 中 … うどん、そうめん
強力粉 たんぱく質 多 … 製パン


小麦粉を捏ねた生地を水中で揉みほぐして澱粉を洗い流すと、残ったグルテンが「生麩」になります。それを焼いたものが「焼き麩」です。

ということで、グルテンは大昔からパンや麺などの小麦粉食品に利用されています。

グルテンはたんぱく質なので人によってはアレルギーを発症します。グルテンフリー食品はそういう人たちのために開発されました。

何を勘違いしてか、アレルギーでもないのにグルテンフリーは健康に良いと信じているおかしな人たちがいます。

この回答へのお礼

どうもありがとうございました。

お礼日時：2022/06/14 06:29

No.4 回答者： t_fumiaki 回答日時： 2022/06/13 20:14

小麦栽培時点からグルテンは含まれてるよ。

品種改良によってグルテン含有量が増えただけ。

No.3 回答者： raizo-ichikawa 回答日時： 2022/06/13 19:58

・グルテンは、大戦中に欧米で小麦が品種改良された結果、小麦に含まれるようになった

　初耳だワ。その話のソースは？
　小麦粉は紀元前からあったのでは？

No.2 回答者： sumbody 回答日時： 2022/06/13 19:49

回答じゃないけど

回答付いたら信用すんの？
そんなの正確に今更わかるの？
わかったところで何意味があんの？
無駄な事はやめましょうや

No.1 回答者： dakkayomuz 回答日時： 2022/06/13 19:44

うどん粉と小麦粉どうちがうの？