清酒と料理酒について

これまで料理で酒を入れる場合は、塩分を含む料理酒を使っていましたが、
この間清酒をもらったので、それを使うことが多くなりました。
味も整って料理酒よりいいのですが、清酒がある場合料理酒は必要なのか
教えてください。
清酒では応対できない、料理酒でなければならない料理や理由を知りたいです。
料理にお詳しい方からご回答願います。

No.4 ベストアンサー 回答者： ぼけなす 回答日時： 2023/07/15 11:07

清酒（日本酒）は飲用として作られています。

従ってフルーティーな香りが強いものがあり、使いすぎると香りが残ります。吟醸酒、大吟醸酒だと味が淡泊なので味を付けたい場合には適していません。
煮魚用としては昔タイプの造りがいいのですがありません。お勧めは純米酒か味の濃い剣菱です。もちろん飲んでおいしいです。

料理酒（５０年ほど前に登場）にはいろいろなタイプがあるので特徴を知って使うことが必要です。酒税を避けるために法で定められた量の塩か酢を添加（不可飲処置といいます）しています。かなりしよっぱいか酸っぱいので使うには難しいですね。
材料は清酒のような高精白の米でなく、くず米など粗雑なものです。渋み、苦み、物によってはえぐみがあり、いわゆる雑味として感じる。高級な料理には使いません。素材をの風味を損ないかねません。酒税がかからず原料が安いので価格は激安です。
そばつゆ、てんつゆ、うどんつゆに使うことが多かったようです。業務店などは使っていると思います。鯖の煮魚のように味の濃い料理に使いますが使い方を検索してもあまりヒットしません。

No.3 回答者： appoppa 回答日時： 2023/07/15 09:53

最近は料理酒でも純米料理酒が出てきました。

主税の関係で料理酒は安く入手できます　ネックは合成種です。
料理酒はお米を含んだ醸造調味料です。
料理酒はワインが添加されてたり　料理全般に合うように作られてます。
一方清酒は飲むために特化した物で　雑味を無くして作られてます。

料理酒は合成酒で塩分添加を嫌う人も多く　日本酒を使う人も多いです、素材本来の味を求めるなら日本酒で塩味や雑味は自分で追加です。

※合成酒　原酒に醸造アルコール、ブドウ糖などの糖類、アミノ酸などを加えて風味を出してたお酒。

No.2 回答者： mina_kaminoko 回答日時： 2023/07/15 09:33

清酒と料理酒は作る料理により使い分けています。

料理酒は塩分が強いので繊細な味の料理には清酒しか使わず、料理酒は魚などの干物や、焼き魚にハケで塗って焼いたり、後は普段のあまり気遣いなく作る煮物等に使います。

一方清酒は薄味で仕上げる和食や炊き込みご飯や少し高い焼き魚など、素材自体のデリケートな味をあまり壊さずに、まろやかさや柔らかさや風味を加えたい時に使っています。

従来は和食等には清酒を使っていたはずなのですが、料理酒が登場してからは値段も安く気楽に使えるので、清酒は勿体無いと思う人も多く、料理屋や和食専門店、料亭や、味のこだわりのある人などが清酒を使うことが多いようです。

なのであなたが清酒を飲む訳でもなく、勿体無いと思わなければ、本当はそれに越したことがないと。

No.1 回答者： joypeet 回答日時： 2023/07/15 09:25

昔は日本酒を使っていました料理酒というものはありませんでしたが酒税法が変って料理に使う税金のかからない安い料理酒が販売されるようになったのです。

料亭では今でも日本酒を使っています。うちは月桂冠の超特選を頂くことがあったのでそれを使って　アルコールを飛ばして使います
味の浸透がよく甘みとうまみがあるのでお砂糖など使う必要がないものに仕上がります
日本酒にはそれぞれ味が違いますから　酒蒸しには呉春を使ってさっぱりとした味にしています