夏になると食べたくなる「ひやむぎ」と「そうめん」なんですが、両方とも同じような気がして、何が違ってるのか分かりません。

何が違うんでしょうか?
料理方法の違いなのかな?と思いましたが…何か違う感じもしますし…。
教えてください(´Д⊂

A 回答 (7件)

太さの違いは、ある程度知っていたのですが、それ以外にも色々違いがあったり、地方色があったり、奥が深かーいですねー。



すみません便乗質問で。
麺の太さですが、それって、どの段階で測ったもの?
生麺、乾麺、軽く湯がいて、よく煮込んで---等々で太さが当然違いますよね。

あー、今日は麺を食べよー。
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小麦粉を練って縒りを掛けながら引き延ばしたものが「索麺」と呼ばれる「素麺」の起源。



一方、「ソバ切り」に対して「切り麦」と呼ばれたのが、今で言う「うどん」。それを熱くして食べるのが「熱麦(あつむぎ)」、冷たくして食べるのが「冷麦(ひやむぎ)」。

「ひやむぎ」は油を使わない切り麺というのが通説ですが、「手延べそうめん」と同様に油を塗りながら縒りを掛けて引き延ばす方法で作る「手延べひやむぎ」もあります。

また、富山の「大門素麺」のように、油を使わない手延べそうめんもあります。秋田の「稲庭うどん」や宮城の「白石温麺」も、基本的に同じ系統です。


ちなみに、JAS規格にはふつうの「乾めん」と「手延べそうめん類」の二種類があります。「そうめん」「ひやむぎ」「うどん」を主に麺の太さで大雑把に分けている点では、どちらの規格も大差ありません。


『乾めん類の日本農林規格』
  乾めん類
   ├─ 干しそば
   ├─ 干しうどん
   ├─ 干しひらめん
   └─ そうめん

『手延べそうめん類の日本農林規格』
  手延べそうめん類
   ├─ 手延べそうめん
   ├─ 手延べひやむぎ
   └─ 手延べうどん

『手延べ干しめんの日本農林規格』(特定JAS)

なお、『乾めん類品質表示基準』では、「ひやむぎ」は「細うどん」とも表示できることになっています。つまり同じものという扱いです。細かいことは抜きにして。
また、「ひらめん」は「きしめん」「ひもかわ」と表示できます。これも本来は微妙に違うといえば違いますが、同じといえば同じ…です。
 
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はじめまして



JAS規格で素麺と冷麦を太さで区分していますが、
昔決められた食文化を無視した規格と思います。

以下違い素麺と冷麦の違いをを述べます
○材料
冷麦:小麦粉、塩、水
素麺:小麦粉、塩、水、油
○製法
冷麦:切る(昔「切り麦」と呼ばれた)
素麺:手延(工程の過程で中空になります)
○熟成
冷麦:乾麺にするが、熟成はしません
素麺:乾麺にした後に熟成させます
→熟成の課程で油が抜け、冷暗所で一夏の熟成を経たものは「ひねもの」と呼ばれ最高級品となります。

○冷麦
冷麦は、ざるうどんの細い版ですが、素麺は湯がいても伸びにくいので色々な楽しみ方があると思います。
(個人的には、温かいにゅうめんが好きです)

○おまけ
半田素麺(徳島県)は冷麦ほどの太さがありますが、素麺として認められています。
→規格が出来る以前から作られていたので特例認定と思います。
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あとあと、規格ではありませんが、本来「そうめん」は打った後に「寝かせる」という工程が入ります。



昔ながらのそうめんは冬に仕込みます。冬の乾燥した風を利用して乾燥させ、そして寝かせます。そして梅雨の高温多湿の季節を越すと熟成されるそうなんですね。そうめんのコシはこの工程でできるそうです。

スーパーで売ってる普通のそうめんが実際どうなのかはわかりませんが、一応製法も違う、という事で。
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他の回答者のみなさんのおっしゃっているように太さも違いの一つです。



もう一つの違いは、手作りする際の工程が違います。
そうめんは、小麦を塩水でこねてから、油を塗りながら、手で引き伸ばして、細くしていく手延べ麺です。
ひやむぎは、小麦を塩水でこねるまでは同じですが、それを麺棒で薄く延ばし、折りたたんで、包丁で細く切る、つまり蕎麦のような作り方をするわけです。

今は機械で作ることが多いので、太さが違いとされていますけどね。
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JAS(日本農林規格)によると、機械麺の場合


 太さ直径1.3mm未満がそうめん、
 1.3mm以上1.7mm未満がひやむぎ
 1.7mm以上はうどん、となるそうです。

手延べの場合は太さ直径1.7mm未満のものは
手延べそうめん、手延べひやむぎのどちらで表示してもよいそうです。

製法的に言うと、そうめんは主に手延べですが、ひやむぎは機械麺が主流です。
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いろいろ違いはあるのですが、一番の違いは「太さ」です。


JAS規格によると、
素麺(そうめん)は「太さ1.3mmまで」。
冷麦(ひやむぎ)は「1.3mm~1.7mmまで」。
となっています。

ちなみに「1.7mm以上はうどん」です。
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