中華料理で

炒め物をするときは、鍋から煙がでるまで
熱してから油をいれると、材料が焦げ付きにくい
といいますが、科学的な理由をご存知の方は
教えてください。

No.3 ベストアンサー 回答者： janvier 回答日時： 2005/06/22 10:35

　聞いた話そのまんまですが、油をさしてから鉄鍋を熱すると、油分が先に変質したり焦げた状態になってしまい、鍋の金属組織に油が十分に染み渡らないけれど、逆に鉄鍋が十分熱くなってからだと、鉄の組織が高温によって柔らかくなっていて、しかも油は焦げるまで高温になっていないから、この状況がもっとも油が馴染みやすい状態だとか。

　
　それに、余談ですが、鍋をしっかり熱くしておいてからお肉などを乗せると焦げ付きにくいのは、お肉の表面の淡白質が熱によって瞬時に硬化してしまうからだとか。。。。

No.2 回答者： pom-pom 回答日時： 2005/06/21 20:34

鉄鍋前提で話しを進めますが、高温で熱したところに油を注ぐと鍋の表面に油による皮膜を形成します。

それがワックスのようになって材料をこげつきにくくするのでは？下したての鉄鍋は最初に散々熱しといてたっぷりの油とネギくずなんかでなじませますから。。。

No.1 回答者： zasawaqa 回答日時： 2005/06/21 20:14

　推測でもいいですか？

　固体より液体、液体より気化する寸前の液体の方が分子は活発に動くそうです。
　油の分子の動きが活発になって油なじみが良くなるからではないですか？

この回答へのお礼

とても早い回答ありがとうございました。
おっしゃることが正しいなら
鍋に油を入れてから火にかけ熱しても
同じだと言うことになりますね。

お礼日時：2005/06/21 20:21