煮魚の美味しい作り方

いつもお世話になっております。

料理は好きで興味のある物をみつけては作ったり
しています。
野菜などの煮物は普通に作れてると思うのですが
煮魚はあまり美味しくありません。
お店で出てくるような艶照りがあって煮汁も美味しい
煮魚の作り方を教えて下さい。

金目鯛（４切れ）の煮付けと鯖の味噌煮（4切れ）
その他身がパサパサしない魚の煮付け　お勧めの煮付け
などありましたら是非教えて下さい。
調味料の分量など教えて頂いた通りに作ってみようと思います
ので一緒に教えて頂けますと助かります。
よろしくお願いします。

No.1 ベストアンサー 回答者： NuXXh 回答日時： 2007/02/21 03:59

ぴったりと思われるホームページがあるので紹介させて頂きます。

参考URL：http://www.washoku.biz/index.html

この回答へのお礼

教えて頂いたHPの分量で今日かれいの煮付けを
作ってみました。
今までで1番の出来でした！
教えて頂いてありがとうございました＾＾

お礼日時：2007/02/22 22:16

No.5 回答者： colinne 回答日時： 2007/02/26 19:32

こんばんは。

魚は水で煮てはいけませんよ～。（実家の父も嫁ぎ先の
父も船乗りだったので、教えてもらいました）煮魚がまずくなるそうです。身がパサパサになるのは、火加減が強すぎか煮過ぎている場合です。私も一度、水を使った事があるんです。出来上がって一口食べたら、あまり美味しくありませんでした。・・・で、細木数子さんの番組でやっていたと思うので書かせて下さい。

お水の代わりに使う『かつお＋昆布だし』をお玉に2～3杯位。
いりこも入れると旨いだしが作れます。

砂糖ー大さじ1と1/2
醤油ーお玉で2はい
味醂ーお玉で1はい
お酒ー同じ
生姜の千切りー適量
季節の魚
『作り方』
だし＋醤油＋砂糖＋お酒を鍋に（フライパンでも）入れて、火にかける
お酒はお玉1/2でもかまいません。あまり入れ過ぎると魚本来の旨さを
なくしてしまいます。
うろこや腸を取り除いた魚（×の切れ目を入れるといいそうです）
を入れます。煮汁が沸騰してきたら
生姜の千切りを加えます。

中火の火にかけ、約10分程度煮る。
時々煮汁を上からかけながら煮ても良いそうです。
煮魚はひっくり返すと身がぼろぼろになるので注意してね。

この回答へのお礼

煮魚を煮る時もだしで煮るのですね。
勉強になりました。
教えて頂いたレシピで作ってみます。
ありがとうございました。

お礼日時：2007/03/20 12:54

No.4 回答者： takuranke 回答日時： 2007/02/22 08:06

身がパサつくのは、火の通しすぎです。

１．魚に浸るぐらいの水で煮ます。
２．煮汁が煮立ってきてから魚を入れる（生姜もこのとき入れる）
３．落し蓋をする（髪タイプのものでもいいです）、中火にして約10分煮込む。
４．火を止めて、5分くらいの間、お玉で鍋に中の煮汁を魚にかける。
冷めるときに味がしみこみます。
温め直しは、沸騰させないように気をつけます。

サバの味噌煮は、店のように濃いタレにする場合は別に作っておきます。
普通に味噌煮を作り味を沁み込ませたあと、濃いタレと合わせて、再度温めなおします。

それか、味のついたサバを取り出し、濃いタレに作る。
サバを煮ながらあの濃いタレは難しいです。

この回答へのお礼

アドバイスありがとうございます。

確かに煮てる時間が長いです。
10分位でいいんですね。やってみます！

お礼日時：2007/02/22 22:24

No.3 回答者： sengaku 回答日時： 2007/02/22 07:08

こんにちは。

煮魚、おいしいですよね。
調理法は以前の回答でお解かりだと思いますので、
私の好きな煮魚をお教えします。
第一にはアコウだと思います。自分は釣りをするもので手に入りますが
一般的には高価なので参考になるかどうかわかりませんが、
「この魚は煮られるために生まれたのではないか」というくらい
おいしい煮物になります。

第二に時期は違いますが秋刀魚の煮付け、これはいけます！！
おっしゃるようなピカピカの照りがでて、しっとりとした身とともに
目も楽しませてくれます。
ちょっと濃い目の味付けで。
秋を待ちきれなければ冷凍物は出回っていますからお試しあれ。

第三にヤリイカの煮付けとくに卵を持った小さなメスのイカがお勧めです。
これは薄味で似るのがコツです。
最後に大きな魚を煮付けるときはフライパンを使うとうまくできますよ。

この回答へのお礼

赤水！！以前旅先で食べた事があります。
おいしかった～～！
スーパーで見かけた事がないですし高級魚ですので
なかなか手に入りませんね。
聞いていたら食べたくなってきました＾＾

秋刀魚の煮付けですか～♪
生姜を利かせて煮付けたらご飯何倍でもいけちゃい
そうですね。

いろんな煮魚レシピありがとうございました！！
とりあえず秋刀魚を作ってみます！

お礼日時：2007/02/22 22:23

No.2 回答者： m41 回答日時： 2007/02/22 00:41

何がうまくいかないのでしょうか？

プロといってもそんな特別な事はしていないと思うのですが　料理好きで普段作っていらしゃるなら何も難しくは無いと思いますよ(^_^;)

霜降りはされてますよね？その際に酒と塩入れてますか？
霜振りした魚は　洗ってますか？

NO１さんの紹介ページ面白かったですね参考に成ると思いますよ
私は味醂は仕上げに使い煮る時は砂糖を使います色々なやり方が有りますが　私は甘焚をします身の厚い物や柔らかく仕上げたい万年煮や鰯等は特に砂糖と酒だけで(生姜も入れるか勿論水も)先に煮ます

醤油を入れ煮上がってから仕上げに味醂　この方がやわらかく仕上がります。

砂糖のくどさが嫌なさらっと焚いた物や蒸し物みたいな場合は　隠し程度に味醂を入れます　

調味料の分量などは難しく考える事は無いですよ　魚が浸る程度の水にお好みで砂糖適当に酒　そして醤油　使う魚の鮮度や種類によって自分の好みに合った味付けにすれば良いと思いますが・・・・

余りアドバイスになっていないような？？
追加受け付けますのでお気軽にどうぞ(*^^)v

この回答へのお礼

アドバイスありがとうございました。

味醂を最後にいれると照りがでると見た事があります。
下の方から教えて頂いたHPでは砂糖は使わないんですね。
いろんなつくり方があるので１つずつチャレンジして
みたいと思います。

お礼日時：2007/02/22 22:19